国家腐乳地理古老的饮食习惯，隐藏着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。No.3?叁虽然腐乳与农耕地理呈现出高度相关性，但极具戏剧
色彩的是，第一次出现关于腐乳的文献记载，却可能源自北方游牧文明建立的政权。在北朝成书的《洛阳伽蓝记》中，记载了一种特殊的小吃：“舂
豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。?显然，这是奶酪的一种替代品。它的出现，与北魏时期的技术和文
化爆发有关；与鲜卑南下、更姓易服，逐渐改变草原饮食习俗有关；更与南北民族融合、生活方式趋同有关。?小小腐乳，背后隐藏的，是东亚帝国
在历史十字路口的走向。但这种大豆制作的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不稳定。大豆与自带益生菌群的牛羊乳不同，它的发酵，完全依靠空气
中的菌群。任何一点气温、湿度的变化，就有可能导致腐乳制作的失败。?新的辅料应运而生——腐乳曲。和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架
的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口味最好、香气最浓的品种干燥培养，人为驯化微生物，并继续用于新的腐乳生产。?腐乳曲的发
明，彻底改变了腐乳的制作流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化成了先将腐乳曲和豆腐放在一起，促其发霉长毛，发酵到一定程
度后，再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵程度更深，也因此获得了更丰富的氨基酸。南北朝之后，先发酵、再腌制，成了腐乳的主流做法。人
们还通过豆腐表面菌丝的长短颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。?毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深
，大多在北方地区或南方冬季的腐乳腌制中出现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种
酱豆腐混合切片五花肉，蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮扎实嚼感，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长，肉香酱香、三日绕梁
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