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脆皮烧鸡的做法 皮水:白醋400克、大红浙醋80克、麦芽糖75克，蜂蜜25克、热水250克、食粉5克，把以上调料全部化开使用。适合常温230度烧制。 制作烧鸡调味盐:(每斤食材用量13~15克调味盐) 调料:味精20克，胡椒粉5克，沙姜粉10克，十三香1克盐30克，味椒盐40克，嘉文盐焗鸡粉30克，以上调料重复拌均匀备用。 以下是配料一只鸡的比例: 第一步、按每斤食材使用13~15调味盐比例，准备对应的烧鸡调味盐分量，将调味盐放入鸡肚子里，内外涂抹均匀，腌制1至2小时，捞起清洗干净、烫皮。 第二步、 烫皮:先洗锅放入七-八斤水烧开烫皮，记住水温不能过热，容易出油，烫到鸡表皮收缩就过冷水，捞起晾干水分准备上皮水。 第三步、烤制方法(二选一) 第一种:1、上脆皮水手法:把鸡放到调好的脆皮水里，半泡半浇两三遍就可以了，上钩风干2到3小时就可以烧制备用了。 2、先起炉烧炭，升温230度进炉，先烤胸部20分钟，转烤背部烤5分钟出炉，全程25至30分钟。 第二种:鸡烫完皮晾干水分，用毛刷上色，老抽一半对清水一半的比例拌均匀的溶液，用毛刷来回刷均匀鸡的表皮，250 度左右进炉，胸对火烤25分钟，转背面烤5分钟左右，烤制30分钟左右出炉。    |
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