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氧化变色现象:指水果果实中的果肉/表皮在受到损伤后，其颜色渐进发生变色的一类现象，并且变色结果多数为褐色，黑色，对于果实的氧化现象，也是在日常生活中比较常见的一类现象。
果实是否会发生氧化变色现象与其是否完整，是否受到损伤极其相关，正常情况下在果实处于完整状态下及表皮未受到损伤时，一般不会发生氧化变色现象，只有当果实不完整或者受到损伤时，才会在果实受伤位置发生氧气变色现象。
根据果实损伤原因为依据进行分类，可将果实的氧化变色类型分为三大类:
在水果行业中为了减少由于果实表面氧化变色而带来的损耗，在防护措施上一般也是围绕这三个方向进行，例如第一种物理类，主要的防护措施围绕如何减少果实摩擦，挤压进行，如单果加网套，果实接触面采用更柔软阻力更少的包装材料，如草莓底部采用蛋挞纸垫的方式，来减少擦伤的形成，对于娇嫩的水果，其包装材料是否粗糙柔软对其影响还是很大的。
温度类型的主要与果实的储存温度是否合适有关，每一种水果都有着自己合适的储存温度，在不合适的温度下，也容易导致表皮损伤，变色，这里的话例举了三个例子来辅助了解: 第一个梨类：当果实长时间处于冰点之下的环境之中时，果实的皮层就容易受到冻伤，而导致出现损伤现象，然后再转到常温环境时，果实表面会快速发生氧化变色现象，至于有多快，快的2-3个小时左右，一般这种现象多数会发生在冷库风机口处的那些之中，对于高温的话，最简单的实验就是用开水烫一下果实，然后它不用5分钟就会开始变色，所以也有出来过，有人用较高温度的水给梨清洗，杀菌，洗干净后，没多久后，就发现果实它就变成黑色的了，就会在想发生了什么。
第二个芒果:芒果属于热带，亚热带后熟性水果，对于果实储存温度来说，是不能要求太低，一般人都会存在一个误区，都会认为水果储存温度越低，其保鲜效果越好，其实不一定的，当然短期1-2天的，放在冰箱放冰了吃的，那是没有什么关系的，影响不大，芒果除了储存温度不当以外，还有就是如果催熟时，催熟药剂浓度过高，也会导致果实表皮损伤，出现烧皮变色现象。
第三个凤梨:凤梨在低温条件下储存，除了容易出现黑心现象外，也会导致表皮受损，转色成暗褐色现象，较常见于水果店中，凤梨价格有时不好销售，放在较低温的展示柜中十天半个月的，然后就会放成这样。
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