食品安全监管小课堂丨餐饮服务监督检查，查什么、怎么查？

washcloth 2023-06-11 发布于北京

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何为餐饮服务？

答：餐饮服务没有明确的法律定义，参照 2009 年发布的《食品安全法实施条例》（2019 年修订）对餐饮服务的定义和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号公告）对餐饮服务场所（指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区）的定义。餐饮服务与食品生产不同的是提供就餐场所，与食品流通不同的是包含食品加工和制作环节。

餐饮服务包括特定餐饮服务提供者，根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局 2018 年第 12 号公告）规定，它指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

针对餐饮服务，主要监督检查哪些事项？

答：根据《食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品生产经营日常监督检查管理办法》，餐饮服务环节监督检查事项包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置、网络餐饮服务等情况。

参考原国家食品药品监督管理总局印发的《关于印发食品生产经营日常监督检查有关表格的通知》“餐饮服务日常监督检查要点表”，具体可分为经营资质、信息公示、制度建设、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程控制 7 个大项 30 个小项。

餐饮服务的经营资质指什么？有何要求？

答：从事餐饮服务需要取得两个资质，一是主体资格，即主体资格合法，以取得市场主体的营业执照、机关或者事业单位法人登记证、社会团体登记证为准；二是经营资格，即经营活动准入，以取得食品经营许可为准。

根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，实际中餐饮服务者大体可分为四类，为此对其主体资格和经营许可的监督检查有所不同：

（1）对于经营性的餐饮服务提供者，检查其名下的营业执照和食品经营许可证。

（2）对于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位，以及学校、医院、幼儿园、养老机构、建筑工地等自办集体用餐食堂，检查其法人登记证或社会团体登记证和依法人登记证或社会团体登记证载明主体申请的食品经营许可证。对于建筑工地自办集体用餐食堂的，针对自办集体用餐食堂的主体不同，检查自办方营业执照或法人登记证，确定载明的主体与申请食品经营许可证的主体是否相符。

（3）对于机关、事业单位（如学校、医院、幼儿园）、社会团体、民办非企业单位，以及学校、医院、幼儿园、养老机构、建筑工地等实行外包经营的集体用餐食堂，检查承包主体的营业执照和食品经营许可证。

（4）对于中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业，检查以企业总部为申请人取得的营业执照和食品经营许可证。注意，检查营业执照和食品经营许可证，均应查看是否在有效期内。

如何检查餐饮服务的信息公示情况？

答：（1）检查营业执照或食品经营许可证是否在经营场所醒目位置公示。

（2）检查是否将监督检查结果记录表公示的时间、位置原样保持在公示栏内，是否保持至下次日常监督检查。

（3）检查量化等级标识（指动态标识和年度标识，各分三级）是否在经营场所醒目位置公示。动态标识使用三种笑脸，年度标识使用 A、B、C。

餐饮服务提供者应当建立哪些食品安全制度？

答：综合《食品安全法》相关条款的规定，餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、生产过程控制制度、不合格品召回管理制度。

餐饮服务企业除建立前述制度外，还应当建立进货查验记录制度，制定食品安全事故处置方案。

怎样检查餐饮服务提供者的人员管理？

答：餐饮服务包含制作加工，因此对餐饮服务提供者的人员管理与食品生产相类似，区分餐饮服务提供者和餐饮服务企业，对人员健康管理的要求有所不同。

（1）查看餐饮服务提供者的书式或电子档案、印刷或张贴或悬挂的制度规定，检查是否有制度文本，确定是否建立从业人员健康管理制度。

（2）针对餐饮服务提供者的从事直接入口工作人员，检查其是否持有健康证及健康证是否在有效期内（以花名册登记健康证的，注意花名册人员应与实际在岗人员相一致）。通过询问和现场观察，检查从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，即原国家卫生计生委《有碍食品安全的疾病目录》所指的霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病六种疾病。

（3）查看餐饮服务提供者的相关文件、任命书、印刷或张贴的岗位职责制度等文书档案记载，进行人员询问了解，检查是否明确食品安全管理人员、检验人员、负责人。中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部是否配备专职食品安全管理人员。

（4）对于餐饮服务企业，查看档案记录（如培训计划、培训通知、培训音视频或印刷资料、培训签到表、考核试卷等）或工作笔记，检查是否开展培训活动并记录，是否聘用培训考核不合格人员上岗。

（5）核对法院审判信息，查看“企业信用信息公示系统”和行政处罚卷宗，检查餐饮服务提供者是否聘用两类限制人员，即：因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员；被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

对餐饮服务环境卫生检查主要有哪些项目？

答：（1）经营场所的清洁卫生。（2）烹饪场所排风设备和清洁情况。（3）用水卫生标准情况。（4）卫生间清洁、清理情况。

经营场所的清洁卫生主要指什么？

答：（1）具体包括餐饮服务场所（指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区）的整洁程度，防鼠、防蝇、防虫设施，及有无老鼠、蟑螂、苍蝇等病媒生物情况。

（2）墙壁、天花板有无破损、污垢、霉斑，风扇、空调有无积尘。

（3）地面有无缺损和垃圾。

（4）排水沟有无食物残渣等堆积，排水是否畅通。

（5）有无专门存放餐厨废弃物的设施和场所，垃圾是否及时清理。

（6）就餐场所空气是否流通等。

烹饪场所排风设备和清洁主要指什么？

答：有无抽油烟机等排风设备，排风设备的排风口是否有网罩；有无记录显示对排风设备进行定期维护、清洁，排风设备表面是否有油污、积尘。

用水卫生标准情况主要指什么？

答：用水应符合生活饮用水卫生标准，具体要求是：

（1）用水感官性状无异味、颜色无异常。

（2）对于二次供水的，能够提供具有资质的检测机构出具的水质检测报告，检测日期的时间间隔不超过 12 个月。

按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，加工制作现榨果蔬汁、食用冰等自制饮品的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

卫生间清洁、清理主要指什么？

答：卫生间有无独立的排风系统，排风系统是否能够正常运转；有无清洁卫生间制度；地面、墙壁是否干净，便池、洗手池有无污物积存；有无卫生间清理记录。

餐饮服务的原料（含食品添加剂、相关产品）控制包括哪些环节？

答：根据《食品安全法》第五十五条第一款关于“餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求”的规定，餐饮服务的原料控制包括：建立和遵守进货查验记录制度；检查原料（含食品添加剂、相关产品）贮存；检查食品添加剂专项管理。

如何检查建立和遵守进货查验记录制度情况？

答：该项检查分为三项：

（1）查验义务履行情况。即查阅档案，检查是否查验、留存供货者的营业执照、许可证、食品和食品添加剂的出厂检验合格证明、供货商盖章（或签字）的发票和货物清单等。

（2）记录制度执行情况。即查看档案材料和工作记录，检查是否建立进货查验记录档案，是否按照要求项目记录（指食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等）和执行进货查验记录制度。

（3）查验证明材料和记录保存情况。查看进货查验记录、发票和货物清单等购物凭证、营业执照和许可证复印件、合格证明等相关材料，检查是否按规定期限保存（保存期不少于产品保质期满后 6 个月；没有保质期的，保存期限不少于 2 年）。

餐饮服务查验的随货证明文件有哪些？

答：根据《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局 2018年第 12 号公告）规定，餐饮服务查验的随货证明文件分别是：

（1）从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。

（2）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。

（3）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。

（4）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。

（5）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。

（6）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。

（7）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

（8）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。

根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，除查验规定的随货证明文件外，均应注意查验营业执照，证实供货方主体资格合法（农民个人生产出售的食用农产品除外）。

如何检查原料（含食品添加剂、相关产品）贮存环节？

答：（1）检查贮存原料（含食品添加剂、相关产品）的环境是否符合外包装标识的条件和要求。

（2）检查变质或超过保质期的食品、食品添加剂是否有专门存放区域，有无明显标识。

如何检查食品添加剂专项管理？

答：查看管理档案和询问了解，检查食品添加剂是否有专人负责保管、领用，是否有登记记录。注意，根据《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（如亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

餐饮服务的加工制作过程控制包括哪些环节？

答：（1）检查食品原料、半成品与成品存放和贮存是否分开，有无明显区分标识，以及控制交叉污染。

（2）检查制作食品的设施设备及加工工具、容器等是否以形状、颜色、材质、大小等明显标识加以区分，是否有生熟食品的工具、容器混用现象。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20% 的食品。

（3）专间操作人员与管理制度、操作规程或岗位人员标识中的人员不一致，专间内发现其他人员。专间指《餐饮服务食品安全操作规范》中的专业操作区，即处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

（4）抽查餐次留样食品，与当餐菜单、留样记录是否一致；留样容器使用前是否清洗消毒；留样量是否在 125g 以上；留样容器上是否注明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，需要每餐次进行食品留样的指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过 100 人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过 100 人或为重大活动供餐）。留样食品在专用冷藏设备中需冷藏存放 48 小时以上。

（5）中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的，检查标识是否符合要求，如有无标签，标签是否标明制作者名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求，成品是否标注食用方法，半成品是否标注加工方法等。

（6）中央厨房、集体用餐配送单位配送食品的，在供餐、配送环节检查是否符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。

（7）检查食品与非食品是否分开贮存、运输，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物质是否专人保管，存放场所或橱柜是否加锁。

怎样进行设施、设备及其维护检查？

答：（1）检查专间是否配备专用消毒（含空气消毒，如紫外线灯）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施能否正常运行。

（2）检查食品处理区有无洗手消毒设施及能否正常使用。

（3）检查食品处理区是否配备带盖餐厨废弃物存放容器。

（4）检查食品加工、贮存、陈列等设施设备能否正常运转，表面有无污物。

对餐饮具如何检查？

答：餐饮具检查主要是保证使用的安全性。

（1）购买集中消毒服务的

A. 根据《食品安全法实施条例》第二十六条的规定，检查其是否查验、留存集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明，相关证明材料保存期限是否在使用期限到期后 6 个月以上。