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  美 味 贡 方 回 味 无 穷   贡方佳篇 贡方，即绍兴的腐乳，俗称“霉豆腐”，但非一般制品，是绍兴众多腐乳制品中特供的“红方中的太方”腐乳。  传统的绍兴腐乳因其是方型，统称为“方”，有红方、醉方、白方、糟方、棋方、青（臭）方等品牌，入贡的叫“贡方”。“红方”制作时需添加天然红曲粉，色泽为红色；“醉方”色泽为黄，以老酒代水，增添了腐乳的鲜美；“白方”色泽较白，味似醉方；“糟方”添加绍兴酒的酒糟，糟香味美；“棋方”形似棋子，小巧玲珑，咸中带甜，旧时用作病人忌口之用；“青方”色青，味臭，号“臭霉豆腐”，绍兴俗话用“臭霉豆腐老牌子”来比喻东西不是很好，但牌子老、名气大。红方中又分太方和中方，“贡方”选用红方中的太方，制作特别精良，工艺特别讲究，在清代每年上贡的只有四大坛，且每坛只有一百块。  今绍兴有种调味汁叫“南乳汁”，就是红方腐乳的汁水制成，用来烹调菜肴别具风味，畅销全国。  贡方历史  据《绍兴市志》记载：相传汉末三国时，会稽已有腐乳问世。明嘉靖年间，绍兴腐乳已经闻名遐迩。清代酱园蓬勃发展，城内著名的有咸亨、谦豫、大兴、沈通美、同兴等。光绪年间，绍兴酱园在全国已有四五百家之多。清末民初，绍兴腐乳先后在南洋劝业会、万国博览会、西湖博览会中夺得大奖，一时畅销中外。 新中国成立后，以咸亨酱园为主的众多酱园进行了合并重组，发展为今天的绍兴咸亨食品股份有限公司，成为目前绍兴腐乳制作技艺的主要传承者，绍兴咸亨腐乳也成为国内腐乳业中首个原产地地域保护产品。 制作工艺 绍兴腐乳的制作要经过十多道工序。采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。随后白坯入笼接种咸亨特别培养的毛霉菌种；在适宜气温下经咸亨传统的发酵工艺培养完成前期发酵后腌渍；腌坯装入坛中，加入绍兴黄酒和特有辅料进行1-2年的后期发酵。绍兴黄酒的合成酯类等芳香物质和咸亨特有辅料的复杂生化发酵过程，形成了绍兴腐乳独特的浓香风味。 “绍兴腐乳制作技艺”于2015年11月入选第六批绍兴市非物质文化遗产名录，2016年12月入选第五批浙江省非物质文化遗产名录。 本文由绍兴文旅发布整理编辑 来源：绍兴接待、《越菜故事》 越城文旅、咸亨酒店等 感谢所有摄影作者 |
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