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从乾隆到民国 四川海味菜200年 自从上世纪90 年代粤菜席卷巴蜀后，提及海鲜类菜肴，许多人会将其归结到粤菜体系。而对于海味（干货海产品），如果系统深入地分析会发现，川菜厨界对其涨发技术、烹制方法、调味技巧，早就十分成熟地运用了川菜传统的技能和方法，并明显表现出川菜的特点。根据历史资料，可以较为可靠地说，自四川海味菜有历史以来，它就是川菜体系的一个组成部分。 01 乾隆时期四川海味菜的情况 有关四川海味菜的记录，以乾隆中后期刊行的《醒园录》为最早。 《醒园录》被日本学者篠田统记述为“成为最好的烹饪书……这是迄今为止食经中所未见到的。”这样的评价，是篠田统深入研究中国历代有关食物古籍后得出的结论。 《醒园录》有如下记载：“煮鱼翅法：鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可……取起，冷水泡之……晒干，收贮磁器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日， 先煮一二滚， 洗净……”“清水泡半日”与现代川菜传统工艺涨发鱼翅做法相差甚远，属于比较初级的加工方法。  “ 煮鲍鱼法：先用药剪切薄片子，水泡洗，煮熟捞起，配新鲜肉……煮至水干。看肉若未熟，当在下水煮干熟，才将鲍鱼下去……” 同样，与现代川菜传统工艺的加工比起来，也显得十分初级。 《醒园录》的记载可表明，乾隆时期地处内陆的四川已开始对鱼翅、鲍鱼进行涨发和烹制，只不过入肴可能还比较粗放。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  131期四川烹饪▪烹艺云课 大家都爱吃的爽口下酒菜技术 川式鲜辣捞汁鱼片/煳辣带鱼/香辣酥鱼 鲜辣捞汁、煳辣汁、香辣酱料的配比制作 直播回看，点击进入 02 道光至光绪时期四川海味菜的发展 对道光时期四川海味菜的相关记载，我们可以通过李劼人《旧账》所记加以分析。《旧账》资料分为三个部分：一为道光十八年一次完整的丧葬祭账单；二为道光二十一年贺寿的账单；三为同治元年小有缺失的丧葬祭账单。 道光十八年（公元1838 年） 丧事的席面清单中，“送点主官满汉席单”“成服席单”“奠期席单”“请谢知客席单”“送帐席单”和“复山席单”都有以海产品为原料制作的菜肴。“送点主官满汉席单”菜肴除包括鱼翅、刺参、鱼肚等海产品食材外，还有烧小猪、燕窝；奠期席单一次性置办了126桌，每桌都有海参、鱼肚、鱿鱼，显示至迟到1838年，成都的厨师团队已经能大量涨发、烹制海味菜肴了。 《旧账》中，有包席馆直接出售的海菜席。道光二十一年（公元1841 年） 的寿宴有“海产菜肴席五十四桌，每桌一两四钱，七十五两六钱；甜菜席八桌，每桌六钱，四两八钱；（抄者按：无海产菜肴者，谓之甜菜席） ”细读这则资料，除了一次性供给“海菜席五十四桌”外，按原料的不同，海菜席细分为不同等级。 高级海菜席有刺参蹄花、鱼肚、洋菜鸽蛋、刺参蹄筋、乌鱼蛋、海皮等原料；中等海菜席有光参杂烩、鱼肚、鱿鱼、蜇皮等原料。从海参被细分为顶上刺参、开乌参、乌参来看，道光时期成都海味菜质量的控制已经比较成熟。  成都地区外，海味菜在阆中、广安依时递次出现，显示出海味菜在四川地域的演进与传播呈现蔓延之势。《中国地方志民俗资料汇编》（西南卷） 中记有：“咸丰元年（公元1851 年） 阆中饮食俭约……宴客之肴，大约九品，间有备围楪者，亦有用海味者，则盛馔矣。”这则资料清楚记录海味菜在广安由海参席逐渐发展为鱼翅席、烧烤席的奢华过程。结合光绪廿四年正月下旬《渝报》第十册记载海产品输入四川的物资“又值银七十六万三千零六十八两，系由日本与华商运往之鱼胶、燕窝、鱼翅、沙鱼、扇子、药料、樟脑等物”。比较同期，四川输出重庆物资中只有鸦片、丝茧、白蜡的货值超过输入四川海产品价值。海产品干货原料一栏，大约相当于四川知名货物猪鬃的5.9倍，苎麻的8.4倍，药料的1.5倍，证明至迟光绪年间，四川海味菜已经是相关社会人士饮食消费的重要内容，已经成为川菜体系当中必要的组成部分。 03 宣统时期四川海味菜的丰富 到宣统时期（公元1909-1912年），成都海产品原料更加丰富。《成都通览》中“成都之海产菜肴铺售品及价值”罗列了成都市场上的海产品及价格。这些海产品包括鱼翅、海参、鱼肚、蛏干、珧柱、鲍鱼、银鱼、乌鱼蛋、鱿鱼、海带、对虾、蜇皮、淡菜、洋菜等。在“成都之杂货铺售品（居家日用必需之物） ”中，有银鱼、带丝、蜇皮、鱿鱼等原料，反映出海产品食材已经深入成都日常生活用品中。 此外《成都通览》“成都之食品类及菜谱”按春夏秋冬四季罗列了鱼翅类菜肴24种（春夏秋冬四季鱼翅类各6种），海参类菜肴26种（春季海参类7种，夏季海参类10种，秋季海参类4种，冬季海参类5种），四季通用类有3种鱼肚，6种鲍鱼，3种海参，典型海味菜还有蜇头炖鸡、酥银鱼、鲍鱼焖茄子、三元海参、干油海参、琇油海参等。杂用热吃中有淡菜、炸银鱼；各种高庄中有蜇头、酥对虾、蜇皮等。可以说四川海味菜在清末既有凉菜、看菜，又有热菜。  宣统年间成都包席馆、南馆，甚至西餐馆，也有大量海味菜。以正兴园为首，“复义园、西铭园、双发园、楼外楼、第一楼、一家春、聚堂园、可园、金谷园”等在内的成都包席馆提供的席面中，海味菜往往成为压轴菜肴。“玉脊翅全席十二两、玉脊翅席八两或十两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五”，席桌菜品中“盬子，海参肚翅随用，每盬子一盆，配四镶或三镶，外配点心四包送礼最宜。”统计《成都通览》席面菜品中大菜，海味菜肴有56 款，包括鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、珧柱、鱿鱼、蛏、淡菜、对虾、鱼唇等。南馆提供的海味菜有“清汤海参、蹄筋海参、麻辣海参、锅巴海参、抄手海参、海参丁、鱿鱼片、鱿鱼丝、清汤鱼肚、凉拌鱼肚、鸡闹海参”等。甚至成都西餐馆也有海味菜，如“西国鱼翅汤、三丝鲍鱼汤、如意鲍鱼汤、口蘑鲍鱼、鸡丝鲍鱼汤、桂花鲍鱼汤、鸽蛋鲍鱼汤、金钱海参汤、绣球海参汤、蝴蝶海参汤、鱼翅六角、攒丝鱼翅、鱼翅鸡汤、凤尾鱼翅汤”等。 川菜发展到宣统年间，便宜的原料如蜇皮、鱿鱼已属于日常食材，已经成为川菜凉菜、热菜和看菜中的一部分，就连西餐馆也售卖海味菜以适应成都人的消费。 04 民国时期四川海味菜的繁荣 （一） 成都海味菜 到20世纪20年代，荣乐园、聚丰园、一品香、可园、海阁春、海国春、双柳村、锦江春、冬青云、丰乐菜馆、醉翁意、存芳园、桃园春、亦乐天、怡新、静宁饭店等包席馆或南馆作为高档餐饮消费场地，涌现了许多以烹制四川海味菜闻名的厨师，如蓝光鉴、陈吉山、李德明、林汉章等。 到了20世纪30年代，成都成为四川地区军政统一后的省会治地，经济地位重要性凸显，1935 年成都共有餐饮食店多达2389 家。当时“成都饮食向来有名，最贵族者为姑姑筵（时作时废），一席可用数百元。其次荣乐园（布后街）、竟成园（青石桥）、枕江楼（南门外万里桥边）、秘香（春熙路）、怡新（锦华馆）、桃园源、静宁（少城公园） 等。与之相应的擅长烹制四川海味菜的厨师众多。有熟悉满汉全席的布局与制作的廖治仁；有代表菜“三烩鲍鱼”的蒋伯春；有代表菜“清汤鱼翅”“葱烧海参”的陈海清；有代表菜“干煸鱿鱼丝”的苏云；有代表菜“清汤燕窝”的朱维新；有代表菜“干烧鱼翅”的伍钰盛等。 （二） 成都海味菜 重庆开埠前虽民风节俭淳朴，但在城市宴饮中也少不了海参和鱼翅，“士民旧俗，肥甘之养，菽水之欢，鸡黍之约，杯酒之聚，大抵无故不杀，俭以养德。惟乡居易简，城市易奢。酒肉饷客，乡率八簋：城市酬酢， 海物则有参翅， 燔炙则有烧烤”。到20世纪20年代，巫云程于重庆江家巷内创办陶乐春饭店，出现了张松云、刘建成、田云胜等名厨，以包席为主，重要菜品有一品海参等。张松云擅长山珍海味菜肴的制作外，所制家常风味菜肴也很有特色，如酸辣海参。刘建成对燕菜、鱼翅、海参等能用多种调制方法，充分体现出川菜的风味特色， 代表菜“ 蛋饺海参”。留春幄有主厨朱亚南，菜品中有鸡皮鱼肚等。廖青云等创办并主厨的后伺坡的小洞天，以家常海参等菜品著称。可以看到，重庆城区自清末延续到民国时期的二十年代，四川海味菜一直以名贵菜肴身份满足高档餐饮的消费需求。 “民国二十二年一月，内政部议决， 限制社会酬酢， 以裕国民经济”，可是内政部限制社会酬酢的文件，形同废纸，当年（1933 年） 辛之创办的会仙桥的白玫瑰，有主厨周海秋、唐光云、熊青云等，以干烧鱼翅等菜品有名，后合于颐之时。三年后“据最近重庆市政一览，各业统计，包席业计二十六家，干菜业计八十五家，中餐业计二十六家（小饭营业未登记者不计），西餐业计五家。市新生活运动会就二十五年四月分城市调查见于报章者，一月之费，就十一餐馆营业所记：食用中餐共一千四百四十席，食用西餐共七百四十二坐，宴会人数共一万三千四百九十七人，并饮酒、吸烟，总计销耗国币一万四千三百一十四圆有奇。十一馆之外，其他中等以下者不与蔫。是饮食一端，奢风日起，玉杯象箸，其能勿唏”。可以看到即便新生活运动开展后两年的民国二十五年（1936 年），重庆餐饮市场延续的奢靡之风。在新生活运动中政府实行节约消费，当时重庆的广东酒家、小洞天、冠生园、百龄、暇娱楼五大餐馆每天营业额仍在3000~8000 元，依然是生意兴隆。也足以佐证当时“前方吃紧，伤师失地；后方紧吃，醉生梦死”民谣的客观与真实。  据统计，1943 年抗战大后方的中心—— 陪都重庆全市的餐馆共1789家。除了重庆出的“国泰”“小洞天”“味腴”“新味腴”等著名川菜店，成都许多厨界人士纷纷赴渝拓展业务。成都人邱克明在上清寺创办的桃园，有主厨张达真、田德胜等，以承办高级宴席为主。罗国荣将颐之时由成都迁到重庆后，形成红烧熊掌、干烧岩鲤、开水白菜、一品海鲜、白汁鱼唇、家常海参、金鱼闹莲、四喜吉庆等名菜。擅长“干烧岩鲤、鱼香烤虾、鸳鸯海参”的陈志刚作为罗国荣弟子，也在1949 年随“颐之时”东迁重庆。总结民国时期四川海味菜的发展，可以看到从20年代的陶乐春，到40年代末的颐之时，都在延续包席馆和南堂经营模式，为社会上层的餐饮消费服务。 观察成都和重庆两个川菜重镇在民国时期海味菜的发展，可以发现此段时间川菜席面发生改变后，海味菜成为川菜席面的标志性菜肴。为适应民国新形式下消费情况，成都荣乐园创始人蓝光鉴“决定将全席上的什么瓜子手碟、四冷碟、四热碟、四对镶、中点、席点、糖碗及八大菜肴统统予以改变，就是入席前废除中点，就座后先上四个碟子（冬天用热碟，夏天用冷碟） 作为宴席的开始，跟即就上八大菜，最后一个汤吃饭。这种台面，既可以把燕窝席、鱼翅席、鲍鱼席等席桌上的精华菜目，挑选一二，加入席中，增添风味，又节约了顾客开支，因此深受顾客赞赏，这种席桌，蓝光鉴起个名字叫'便饭’。 以后这种便饭普遍为成都筵蒸业所采用，相沿至今”。蓝光鉴倡导的“便饭”将“肉八碗”中的部分菜肴替换，以海参、鱼翅、鲍鱼、燕窝等作为头菜的宴席形式，一经推出后，就获得了各方面的认可。这样一来，四川宴席格局为之一变，以海味菜作为席面的头菜并命名为海参席、鱼翅席、鲍鱼席或燕窝席的宴席格局，被社会各界广为接受，并延续至今。川菜中的海味菜沉淀二百年终于化茧成蝶，成为我们划分川菜宴席标准的基准之一，凸显了历经二百年以海产品干货为原料的四川海味菜在川菜体系中卓尔不群的地位与作用。 后记 综合本文相关分析，可以发现基于干货制品的海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等海味，从乾隆时期，克服距离阻隔，历经二百余年，始终为地处内陆的川菜业界所利用，并通过川菜特有的烹调方式（如干烧），与川菜特有的味型（如家常味、酸辣味） 相结合，形成川菜体系内独立于其他子系统的特色菜肴系列。这个特色系列的形成，丰满了以四川地域物产为主要烹饪原料的川菜体系的内容，使得川菜无论在呈现出来的价格、消费的水平，还是在烹饪技法的复杂程度上，都厚植了川菜作为中国地域饮食系统的文化内涵与底蕴。  朱多生/文 Hana/编排 |
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