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来源：《食品与机械》第39卷第4期 总第258期 （二）湘菜标准化与共享湘菜理论 作者：杨代明1 王建辉2.3 曾贤明1 李晖1 曾宪峰4 接上期《预制菜定义的探索》 2.1 构建了完整的湘菜产业化标准体系目前,湘菜的连锁化经营倒逼湘菜的工业化发展，而标准化是工业化的前提。到 2022 年,湖南省已科学构建了完整的湘菜产业化标准本系(DB43/T808-2013)共制定了432项标准，其中:湘菜基础标准15 项，湘菜特有原辅料标准(包含特色农产品、加工食品及其检验方法)117 项，湘菜菜点标准 300项。
杨代明老师主持编写的《中国湘菜标准》（部分，谌原山 摄） 首先,作者领衔制定了湘菜基础标准,清晰梳理了湘菜文化渊源。从2008年迄今,先后发布了《湘菜基本术语分类与命名第1部分:湘菜基本术语》(DB43/T421.1-2009)《湘菜基本术语、分类与命名第2部分:湘菜分类与命名》(DB43/T4212-2009)《湘菜烹调技术基本操作规范》(DB43/T422-2010)《湘菜产业化标准体系构架》(DB43/T808-2018)《净菜加工技术通则》(DR43/T470-2018)《湘菜连锁经营技术规范》(DB43T1634-2019)《食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范》(DBS43/010-2020)等湖南省地方标准，分别对湘菜进行了定义,创新了湘菜的分类方法,系统梳理了湘菜享调方法与享调技法.定义了净菜、预制菜、连锁湘菜，还从湘菜饮食文化视角阐释了湖湘文化独特气质，为湘菜产业化标准体系构建、湘菜菜点标准的有序铺开与制定打下了坚实基础。
杨代明老师带伤主持湘菜标准制定工作会议（谌原山 摄） 其次,就如何构建湘菜产业化标准体系提出了明晰的思路(见图1):将一锅湘菜分成几锅湘菜串联起来做。第一锅湘菜是净菜加工,在田边;第二锅湘菜是预制湘菜、复合调味料包的加工,在工厂;第三锅湘菜是餐饮厨房烹调,如宾馆、酒楼、连锁店等。通过湘菜全国连锁或全球连锁获得批量需求，并制定以连锁湘菜高质量要求作为产业链之间的接口标准，对接净菜加工企业和预制湘菜加工企业，拉动湘菜产业链有序运行，从而打破第三产业与第一产业、第二产业之间的流通壁垒，促进湘菜标准化、工业化和产业化。与此同时，可以逐步构建从田间到餐桌的湘菜产业链食品质量安全溯源系统，保障湘菜产业链的质量与安全。
图1 共享湘菜与湘菜产业链关系示意图 Figure 1The raletion between sharing Hunan cuisine theory and industrial chan of Hunan cuisine 2.2提出了共享湘菜理论要实现湘菜共享,必须满足4个条件，即菜点味美品质稳定(即湘菜要标准化);有厚重的历史故事(即湘菜要富有文化);可随时随地点餐即食(即湘菜餐饮要方便化);价格适宜大众消费(即湘菜消费要大众化)。因此，共享湘菜包含了5个共享:湘菜美味共享、湘菜文化共享、湘菜技术共享、湘菜利益共享和湘菜全球共享。
新出炉的湘菜爆品——坛宗剁椒鱼头（谌原山 摄） 湘菜只有味美,才能留住消费者的胃和扩大消费量，所以，湘菜美味共享是湘菜全球共享的冲锋队。湘菜不同于其他工业品，是具有生命意义的食品，除了美味之外,还有鲜活的文化渊源,能使湘菜的美味记忆更长久、更深刻,由此,湘菜文化共享是湘菜全球共享的助力器。湘菜连锁经营是以湘菜连锁经营模式及运行体系等共性技术和单个菜点连锁化烹饪个性技术等连锁湘菜高新技术为支撑的,需要一、二、三产业共同投入科研技术力量来协作攻关，解决湘菜全球共享进程中的技术难题，故湘菜技术共享是湘菜全球共享的擎天柱。不管怎样，湘菜能达到全球共享，是湘菜产业链上的核心企业共同协作完成的，只有形成了互利共赢、利益均沾、相互成长的合理分配机制,才能拧成一股绳向前冲,可见,湘菜利益共享是湘菜全球共享的力量源泉。湘菜全球共享是终极日标,是湘菜能够像肯德基、麦当劳一样吃遍全球，是以上四个共享的引擎。
杨代明老师（左前三）在湘菜展会上调研指导（谌原山 摄） 湘菜美味与湘菜文化是不可分割的，湘菜菜点既是湘菜文化的载体,又是湘菜美味的传播体。最有效的途径是通过连锁湘菜有丰厚利润的规模扩张来实现湘菜美味共享和湘菜文化共享,为预制湘菜的定制加工、特色初级食用农产品的订单农业提供源源不断的需求，实现单品规模化生产,为湘菜利益共享提供保障;而支持连锁湘菜持续扩张的，是通过互惠互利实现湘菜产业链利益共享,促进湘菜产业链上的利益攸关方不断地在各自领域进行技术创新，达到远程、有序、快速批量提供高质量的预制湘菜、湘菜调味品和特色食用农产品,构建成订单农业和定制加工格局,以吸引更多的相关产业资源有序汇聚,锻造出一条运行质量高、连锁融洽通畅的湘菜产业链,从而赋能湘菜连锁经营快速持续扩张到全国各地乃至全球。反过来，通过湘菜全国连锁乃至全球连锁，形成单个原材料巨大批量需求，促进预制湘菜、湘菜调味品和特色食用农产品生产的规模化和专一化，加剧了资本、技术、人才和政策的聚集,加速了机械化、自动化和智能化的步伐与水平的提高，使湘菜技术共享和湘菜利益共享更加牢固、持久,最终实现湘菜全球共享(见图1),实现湘菜全球共享的目标。为此，湘菜产业链上的利益攸关方应通过共建、共融、共创，缔结一个庞大的湘菜连锁经营产业集群，其特征为:
陈克明先生（左二）在展会上与预制湘菜品牌掌中勺互动（谌原山 摄） (1)湘菜餐饮端的湘菜经营实现无限连锁化，即在全国乃至全球开湘菜连锁店，数量庞大。 (2)食品加工端的预制湘菜(含餐饮复合调味料)生产实现工业化与专一化，即实现预制湘菜大单品生产的机械化、自动化和智能化。 (3)农业端的特色初级食用农产品种植养殖实现单一化、规格化和规模化。 由此可见,共享湘菜的实质(见图1)是:通过湘菜的美味共享和文化共享,实现大规模湘菜餐饮门店的横向连锁经营扩张;通过湘菜产业链上的利益共享达到湘菜技术共享,实现湘菜全产业链的纵向连锁支撑赋能，练就湘菜无限连锁经营能力，构建完善可靠的湘菜连锁经营标准化体系和强大的合作互赢的由一二三产业构成的湘菜产业链供给体系,助推“湘菜出湘”,实现湘菜全国共享,进而走出国门进行连锁经营,最终实现湘菜全球共享。可见,纵横两个方向连锁的交汇处为连锁湘菜餐饮企业总部,通过连锁形成了纵横两个维度的T字形湘菜产业质量结构,湘菜产业链的高质量有序运行为共享湘菜的实现提供动力源泉，这就是共享湘菜二维连锁定律(又称双连锁定律)。
杨代明老师（左一）给湘菜企业颁奖勉励发展（谌原山 摄） 2.3 确立了预制湘菜深耕的赛道2.3.1 成为家常湘菜的帮手,走入寻常百姓家(C端) 《湘菜产业化标准体系构架》(DB43/T808-2018)中关于家常湘菜的定义是:口味偏重、中辣偏强、适合湖南人家庭日常食用的湘菜3。它的特点是朴实无华、经济实惠、特色鲜明,包括具有乡村田野风味的农家菜和地方湘菜。受到“宅经济”、消费升级等因素的影响，消费者对于预制菜的需求急速增加。现阶段的家庭已分化成90/00 后超前消费型和60/70后节约型两类家庭。前者生活节奏快,大部分上班族没有足够的时间烹饪，且不具备基本的烹饪技艺,购买免烧菜回家即热即食，为“吃光用光身体健康”一族，是即热预制菜消费的主力军;后者愿意亲自下厨,但嫌预处理过程繁琐，即烹预制菜正好解决了这一问题。这两类人群大多经济充裕，消费体量足够大，可以充分发掘其消费潜力。所以，预制菜生产企业可以面向消费者个人群体(C端)进行即烹预制湘菜和即热预制湘菜的产品升级、延长保质期研发投入、采用抖音直播等新型营销方式、实施预制湘菜“爆品+品牌”的品牌战略直达消费者,以深挖预制湘菜个体与家庭消费市场。
走入寻常百姓家的湘菜小吃冰鲜杨梅（谌原山 摄） 2.3.2与连锁湘菜携手,赋能餐饮连锁经营(B端) 在湘菜产业链中,连锁湘菜是预制湘菜的客户端。农业端种植养殖出来的高品质特色初级食用农产品经过烹饪做成湘菜菜肴,才能被消费者敏感的味蕾所感知，由此可以看出,湘菜是特色高质量食用农产品的伯乐!加之连锁湘菜品牌辐射范围广,对品质要求高，并要求提供的食用农产品规格、品质一致,所以，连锁湘菜能够助推食用农产品规模化和规格化种植养殖，助力乡村振兴;连锁湘菜走向全国共享乃至全球共享，全力推进湘菜预制化、工业化生产,保障预制湘菜不失去湘菜地道美味，加速食品工业产生革命性变化。反过来，规模化农业和强大的预制湘菜加工业又强力支持连锁湘菜安全高品质的高速扩张,形成啮合联动、运行有序的湘菜产业链，从而达到湘菜全球连锁的目标。 【欢迎继续关注下期《预制菜产业健康发展面临的问题》】 |
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