  潮州砂铫（见图1）的制作最考制铫师傅的工夫 ：一是壁薄，透气性好，煮水快，故称之为“薄锅仔”；而且要求一圈一圈由下而上的手纹均匀，所以非工夫过硬的师傅不敢揽此细活。从制作的角度拆分，一把砂铫，看似简单，就是壶身、壶把、壶嘴、壶盖，但其实最讲工夫。壶把最难的是棒槌形的手把，要做成中空的，防止铫身侧倾，而且横把的位置要在出水时铫身旋转的中心，拿捏才能稳当。再如壶盖，厚薄拿捏很为关键，直接决定了水沸之时，盖子能否被气浪自动掀起，开阖之际发出“卟卟”声响，提醒司炉及时冲茶。还有一般人很难注意的细节，就是壶盖的提手，即壶钮，叫“子的”，故意保留一个手捏出的斜向弧度，其实是为了拿起盖子时，只会有一个手势，刚好在气孔的另一侧，防止被沸水热气烫伤。 砂铫与泥炉相配套，称“风炉薄锅仔”（见图2），两者形影相随，相得益彰，原为潮汕茶客家中必备之物。随着上世纪六十年代，煤油炉、酒精炉的问世；至七十年代后期的电热壶的兴起。电热壶最初釆用塑料外壳，内装电热管，热效率高，省电、实用、方便，一问世便广受用户欢迎。随后，不会产生异味的玻璃电热壶，因加装一个离合式可自动升温、保温、水少则断电的底座，用起来更为理想。当今，由电脑精准控制的、具有自动烧水、控温、加水、冲泡的一体机，亦颇受茶客青眯。 不过，由于电热壶煮水用具功能越来越多，使用也更为方便，却有一个缺陷，即无法每次都把壶中水用光，壶中之水经多次沸腾，变成“老汤”。而且越自动化程度高，难以使人体验到候汤的情趣。因此，市面上又流行一种小巧的石油气茶炉，其结构略似以前的煤炉，却无恼人的异味，在轻巧的炉架上，就着蔚蓝的火焰，放上一把砂铫或玻璃铫，又能使茶客领略到“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的幽闲情致。 不过，资深茶客要品出一番潮汕工夫茶神韵的话，还真的离不开“竹炉橄炭手自煎”这一传统冲茶方式。榄炭，即用盛产于粤东地区的一种“乌榄”（与橄榄截然不同，不能混同）的果核入窑窒烧而成的炭。乌榄一名“木威子”，核果比橄榄大，成熟时果皮呈紫黑色，故称“乌榄”。乌榄不能跟橄榄一样生食，其果肉用盐腌制后可供食用，是佐餐之佳品。核仁可作饼食之馅料，潮汕月饼之“五仁饼”，即必用橄仁。榄核的外壳十分坚实致密，可做核雕用材。烧成炭，既经烧且火力均匀，升腾的浅蓝色火焰中，还有一缕为其他木炭所不具备的幽秀，因而成为工夫茶座之一宝。 用一样之水，用电热壶烧的与用红泥炉、砂铫、榄核炭烧的味道的确甚为悬殊。这事听起来似乎有点玄，但只要亲身体验过，立即高下立判，令人难以忘怀 ：用电热壶烧的水，口感平淡无奇，易生异味；用榄炭、砂铫、红泥炉煮出来的水，口感绵软且有甜丝丝的感觉，用以冲泡单丛茶，两者茶汤要拉开很大的档次。在事实面前，你不得不佩服潮汕先人在烹茶智慧和在煮水方法上的高明创举。 🌺🌺（谢谢关注，明日继续）🌺🌺 |
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