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纠正前文一处错误——酱香酒的“用曲量甚至超过了粮食”，应该是：茅台酒的总用曲量为粮重的84%-87%，各酱香型酒厂的用量稍有不同。中国传统白酒的发酵，工艺以茅台酒为代表的酱香酒最为复杂。茅台出酒率低，费工费时，人均产量低，生产还受到时令的限制，这点与其他白酒不同。所以，无论是解放前还是解放后，在绝大部分时间，茅台酒都是中国价格最贵的白酒。每年端午时节（今年是阳历6月22日），茅台镇是贵州气温最高的地区，加上麦曲发酵生热，夏天制曲车间达到40-60度高温。为了满足“高温制曲”的工艺要求，工人们挥汗如雨，工作条件恶劣。端午节至重阳节（今年是阳历10月23日）, 由于雨季来临,河水湍急，冲刷着两岸的赤红色沙石卷入河中，河水呈赤红色。重阳节到次年端午节之间，处于旱季，水流缓慢，赤红色沙石沉淀河底，河水又恢复清澈。所以重阳下沙，从这个时节开始酿酒。整个酿酒周期一共2次投粮、8轮发酵，每轮大约1个月。有不少书中写道，“从公历11月、12月投粮，1月产一次酒开始，到次年11月左右结束”，但是根据笔者的计算和其他资料的表述，应该大致是从重阳节持续到次年阳历8月份左右，每年大约有两三个月时间不酿酒。1951年的全国增产节约运动、1958年的全国“大跃进”中，节约粮食、提高出酒率、提高产量成为工作重点。为了节约粮食、提高生产效率，突破了看起来有一点迷信色彩的生产周期传统，1952年茅台曾尝试引进北方二锅头的工艺，1960年要求“开门红、月月红、红到底”，夏天制曲变成了常年制曲、依时令酿酒变成了全年酿酒。产量的大跃进却带来了质量的大倒退，合格率只有12%。在1953-1955年，朱德、轻工业部、外贸渠道、专卖渠道等多方面都反映茅台酒质量问题。1956年，遵义地委传达了上级的严厉批评，茅台酒厂以“全体职工”的名义写了一份报告，检讨质量下降的原因，报告的对象是毛泽东。1963年底的第二届酒评会，茅台酒被评为第五名，惊动了周恩来，总理很生气，轻工业部、贵州省领导都被叫来问话。这两次风波后，上级均派出了工作组，调查研究质量下滑的原因，进行整顿改进。两次茅台试点让专家认识到，要保持茅台酒的风味和质量稳定，不能改造工艺，只能改进工艺，先复古，后改良。1956年工作组恢复了传统工艺，1964-1966年的“茅台试点”重申了“老操作、老设备、老水分”。很多酒厂的制曲已经机械化，但是茅台酒的制曲车间还是人工操作，而且是女工操作，被很多人认为是营销噱头。其实这是因为茅台酒厂的机械化远比其他酒厂要慎重、麻烦得多。由于前面所说的两起风波，按照上级的要求，茅台酒厂的工艺、技术、质量、包装的改变都要经中央批准。而上级的态度十分慎重，采取的是“保留、统一、写实、查定、试验、谨慎改造”的改良办法，所以连运输工具、容器都不轻易改动。这两起风波也使茅台酒厂形成了深入骨髓的企业文化——“质量是一切工作的第一标准”，并提出了至今仍在执行的质量宪法：产量和质量发生冲突的时候，产量服从质量；效益和质量发生冲突的时候，效益服从质量。前副厂长汪华还记得，在文革期间，“要攻击一个人，你就说他主管生产的时候质量下降，那他就死定了”。1975年，全国八大名酒厂在茅台酒厂开会，还来了30多家酒厂，看到茅台酒厂工业化程度如此之低，十分吃惊。1985年，原海军副司令、中顾委委员周仁杰重走长征路，到茅台酒厂考察，看到为曾中央红军立下大功的茅台酒生产条件这么落后，比先看过的董酒厂差远了，“心情十分沉重”。回到制曲，其实早在1957年的合理化建议运动中，就有老工人设计了半机械化的打曲机，受到工人的欢迎，并在上级的认可下运用到了工艺实践。但是后来经过应用，发现打出来的曲块质量不如人工踩制的，又改回了人工踩曲。这种尝试在后来还有过。现在，茅台酒厂的很多生产环节实已经现了机械化，但是仍然保留了人工踩曲，我想这应该是经过试验、研究、论证的结果。根据《白酒酿造与技术创新》（李大和 著），人工踩曲可以更好的解决含水量和成型率之间的矛盾：“由于制曲工艺的不同（如人工拌、踩和机械拌压），其曲坯含水量也不尽相同，很显然，人工拌、踩的曲坯含水量肯定大于机械操作的曲坯。制曲并非不要求曲坯增大含水量，而实际情况是一旦增大拌料用水量，压坯时几乎就溃不成型”。机械化制曲的缺点很明显，“提浆不多就是其突出的弱点。”至于为什么用女工，主要是因为制曲是个培养微生物的过程，曲块需要有一定的蓬松度，体重过重不适合这项工作。尤其是茅台和五粮液一样，曲块形状是包包曲，“包包”部位较厚且较疏松，边缘紧，曲块的不同部位因疏松程度不同而产生温度、湿度的差异，所以生长的微生物及其代谢物也存在差异，使得酒体更加丰满。 
注：上图来自2018年茅台集团推出的《人生致味》纪录片之《曲间芭蕾》。“其实踩曲的主要要求不是男女，更不是处女或非处女，而是体重要轻。体重轻的年轻女性居多，然后因为女性扎堆堆，工作环境要大量出汗湿透衣服，为了工作方便也为了避免某些同志工作中犯错误，所以干脆就基本不录用男人了。结果就讹传成个这......”虽然现在机械自动化很发达，但是要做到更好地提浆、制作不太规则的包包曲、曲块表面光滑、注意不同部位的蓬松度，恐怕也是不容易实现的，尤其是在茅台酒对质量要求如此之高的情况下。还有人担心光脚踩曲不够卫生，我们前面讲过，白酒是经过蒸馏、冷却提取的，并不是直接入口，经过了高温消毒，而且酒精浓度高，这个其实不用过虑。勾兑技术通常由尝评、组合、调味三部分组成，是名优酒生产工艺中非常重要的一环。勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。勾兑是将贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺和，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。调味是根据勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面的不足，通过用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。勾调主要靠酒师的舌头，即通过酒师的味觉，让每一次勾出来的酒尽量地趋向于口感一致性，缩小它的质量差异。白酒蒸馏出酒一般分为三段，头尾差，中间好，所以好酒历来有“摘头去尾”的操作习惯。前文讲过，为了在此基础上进一步优中选优，五粮液等浓香型酒厂采取“量质摘酒”，即在蒸馏过程中，车间的酒师会不间断的品酒并摘酒，按照不同的等级进行集中，酒的等级在蒸馏时已经产生。经过“分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒”等精细的优中选优之后，再“按质并坛、分级储存”。通过按质并坛，基础酒的等级基本确定，分级储存后有利于后期的勾调。浓香型优质酒比率只有15%-30%，是层层臻选、精心操作的结晶。大部分白酒蒸馏出的原浆，酒精度接近70度，需要加浆调度，大部分品种是直接加水稀释。而茅台酒是高温馏酒的特殊工艺，酒精挥发比较多，所以入库酒度数较低，为55~57度。再加上茅台酒需要贮存3年再勾兑，经过长期贮存，酒精挥发，度数降低，因此严禁加浆，采用独特的“以酒勾酒”的勾兑方法。茅台酒历来讲究勾兑，需要根据酒的不同风味、轮次、酒龄、酒度，决定选用那些酒并确定具体比例。勾好的酒要跟前批出厂酒比较，如果有差异，则需要重新勾兑。上文讲过，根据糟醅在酒窖位置的不同，茅台酒分为酱香、醇甜、窖底香三种典型体，其中醇甜型的占比最大，而酱香型最能体现茅台酒的独特风味，也最重要。与此同时，因发酵次数、生产季节、微生物及其代谢物的不同，每个轮次的酒风味也不同。茅台酒工艺常被表述为“8次发酵、7次馏酒”，但是实际上蒸馏了8次酒，通常只有中间的6轮酒入库，生沙酒、枯糟酒（丢糟酒）一般不入库（见下图）。笔者猜测，“7次馏酒”的说法可能因为产量太少而没有计入生沙酒。在勾调时，1-2轮次的酒产量少，酸涩味重，只能用一部分，不能多用，但是也不能没有，否则酒体又不丰满。3-6轮次的大回酒，出酒量大，酒质又好，全部都要用。7轮次也是小回酒，它的“糊香”会产生独特香气和空杯留香，也要用大部分（见下图）。
注：上图来自《白酒酿造与技术创新》（李大和 著）P310，标注内容来自《传统白酒酿造技术（第二版）》（余乾伟 著）。也许正是由于工艺的不同，酱香酒的优质酒比率约为75%，明显高于浓香型酒。茅台酒厂由解放前的成义烧坊（华茅）、荣和烧坊（王茅）、恒兴烧坊（原“衡昌烧坊”，赖茅）三家合并而成。酒师负责技术、生产、质量，包括酒的勾兑和质量品尝检验，地位特别重要。解放后，三家烧坊的酒师都先后进入茅台酒厂成为技术专家。华茅、王茅规模小，一般只有一个酒师。赖茅规模最大，不止一个酒师，但是掌握全部技术诀窍的只有郑义兴一人，他在三家烧坊都当过酒师，是茅台酒厂成立后很长时间内的最高技术权威，而他的绝活酒就是勾兑。郑义兴的得意门生李兴发后来担任副厂长，成为勾兑环节的权威，长期负责成品库和勾兑工序。在烧坊时代，勾兑是酒师的不传之秘，只有他才知道酒库中不同年份、不同轮次的上百个酒样中，谁和谁兑在一起就能成为同上一批成品相同或相似的成品。有经验的酒师勾兑过的酒风味就要好一些，而且在某种意义上，在生产环节出现的酒质不足，可以靠勾兑来弥补。手工业技艺是一种缄默知识，只能靠师父带徒弟传习，不能自通。因此，在茅台酒厂，传统的学徒制得到了保留和改良，并沿袭至今。每个生产车间的酒师都拜过师父，在2005年之前，茅台的高级管理层基本都来自本厂的学徒。后来，经过不断的总结，勾兑逐渐从秘方变成了工艺，从经验变成了技术，勾兑员成为茅台酒厂的一个技术工种。不过，对于拥有文化遗产级别专用技术的茅台酒厂，专用技术和相关人才的意义重大。1980年，经省长批准，技艺精湛的老酒师到了年龄不再担任职务，但可以保留原有待遇，担任顾问，条件是要带两个徒弟。这种变相的终身雇佣制和可以逐级晋升的学徒制，成为公司的护城河之一。80年代中期兴起了白酒热，茅台镇和仁怀县出现了上百家小酒厂，这些酒厂的技术来源都指向茅台酒厂，但是真正的技术骨干并没有人离开，绝大多数工人也选择了忠诚。在贮存的过程中，水和酒精缔合在一起，减少了自由酒精分子，减小了感官刺激性、暴辣感，一些令人不愉快的气味挥发掉，经过各种物理、化学反应，有些物质减少或消失，有些成分产生了，使酒香气更加协调，优雅圆熟，口感醇和柔顺，这个过程叫做“老熟”。跟人工培养浓香型窖泥等类似，现在也发展了人工老熟技术，但是老熟只能使酒醇和柔顺，并不能把普通酒变成好酒。只有好酒才能通过贮存产生一种叫做“陈香味”的复合香气。陶坛（又称麻坛）是我国六千多年前就已经开始使用的贮酒设备。它的透气性能有效帮助白酒形成微氧循环，促进酒体的酯化老熟、排杂生香。相比不锈钢罐，用陶坛贮存的酒老熟速度更快，香气更醇厚。只有优质白酒加上陶坛贮存，才能产生特殊的“陈香味”。茅台酒的独特风味来自于勾兑，而勾兑的秘密是不同年份贮存的老酒。在解放前，茅台酒并没有陈贮的要求。但是，当时郑义兴已经发现陈贮对于提升质量的作用。他说过，在勾兑时，以往的陈年酒度数低而酒质好，是提升成品酒品质的关键。他还讲过一件故事，一次老板对一批产品不满意，质量有问题，他关起门来重新勾兑了一下，再送去就得到了赞赏，秘密就是加了一点老酒。1956年酿酒工作会议，周恩来指示，名酒都要有陈贮期。在名优白酒中，对于茅台酒提出了严格的三年陈贮要求。而茅台的“特殊酒”进了中南海以后，要进地窖存放10年才启用。现在业内都一致认为，酱香型酒的贮存是一个重要的工艺环节，贮存期长是理所当然的，年份越久，品质越好。邓小平和周恩来一样爱好茅台酒，并且非常讲究，只喝陈年酒。90年代之后，茅台增加了年份酒系列产品——80年、50年、30年、15年，年份越久，价格越贵。随着陈年茅台不断被拍卖出高价，掀起了茅台酒的收藏之风。2017年单瓶1957年茅台酒拍卖成交价为253万元。1987年价格管制刚放开，茅台酒的零售价暴涨至250元，1988 年，为调控过热的经济,政府将茅台酒列入集团购买控制商品名单，价格暴跌至90多元。但是，即便以当时250元的最高价买入，按照现在的最低售价3万，也仍有14%+的年化收益率。经过对贮存15-50年的酱香酒进行理化分析发现，虽各种风味物质有升有降，但是变化幅度较小，这可能是由于高温工艺，酱香型酒含有很多高沸点的风味物质，在贮存中成分比较稳定。浓香型酒和清香型酒的含酯量高，主体香分别是“己酸乙酯”和“乙酸乙酯”，这两个都是可溶于酒精的挥发性酯类。随着贮存时间的延长，酒精度数下降，因此这些酯类出现了大幅减少。在对比分析中，贮存了5-15年的浓香酒，出现了总酯大幅下降，贮存15年下降了近40%。浓香和清香型名优白酒进行适当的贮存是很好的，由此产生的“陈香味”是一种特殊香气，绝不仅仅是上述酯类为主体香的复合香气，但是贮存期太长又会失去其香型独特的风味，所以贮存期不宜太长。红酒一般可以放10年以上，但是大部分红酒的适饮期是在3—5年内，5年后红酒的风味就会变差。只有少部分高品质的红酒可以长久保存，具有陈年价值。前面讲的是名优白酒作为奢侈品的物质载体——卓越品质，但是根据奢侈品的特征，精神方面的满足和享受往往是更为重要的因素。由于本系列以白酒基础知识为主，篇幅有限，且这方面相信读者自身都有感受，所以仅简单说说。90年代，五粮液将品牌向下延伸，发展出90多个中低端品牌，而茅台酒在不断开发年份酒，并且是先从最高端的80年陈酿开始，产销量最大、利润贡献最高的15年陈酿反而是最后开发的。向下延伸是透支品牌力，向上延伸是积累品牌力，而奢侈品品牌是不能随便向下延伸的。现在，两千以上、上万的这个市场区间，茅台酒几乎没有竞争对手。在1000多元这个区间的白酒品种，已经是自身产品线的高端，但是这却是茅台产品线的低端。现在五粮液、国窖1573都是1000出头，价格比茅台的系列酒1935还要低。中国有历史悠长的酒文化，有些白酒品牌的名字被载入传世诗词，无疑是幸运儿，比如“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”。清朝中晚期，江南士子占了汉官一半，而且江南有很多富商巨贾，当时上流社会的饮酒时尚是绍兴酒。在民国时期，各大高档消费场所摆放的最贵、最受欢迎的酒是洋酒，茅台酒虽然是最贵的国产白酒，但是价格仅相当于德国啤酒。茅台酒居于西南一隅，交通情况恶劣，在历史上没多少知名度。它主要得益于与毛泽东、周恩来、朱德、刘伯承等领导的那支红色武装在四渡赤水时的美好缘分。在贵州，这支刚刚遭遇湘西惨败的红色武装被四面围堵，毛泽东“败中求胜”，展示出天才的军事才能，遵义会议上确立了他的最高领导人的地位。下面是一段网友对于四渡赤水的军事解说，感兴趣的朋友可以看看：据很多人回忆，缺医少药、日行30公里的红军用茅台酒消毒疗伤、擦脚泡脚，还装起来带到雪山、草地，发挥了很多用处。茅台酒由此成为红色政权领导群体最爱的酒，并登上国宴、外交舞台，大放异彩。由于强大的出口创汇能力，获得毛泽东亲自指示“搞它个1万吨”。综上所述，中国传统优质白酒不仅工艺精良，具有极致的优良品质，而且能满足人们物质生活极大丰富后的精神需求，是少有的中华文明孕育的奢侈品。（一）《传统白酒酿造技术（第二版）》（余乾伟 著） 推荐指数：⭐⭐⭐⭐⭐
（二）《白酒酿造与技术创新》（李大和 著） 推荐指数：⭐⭐⭐ 内容偏技术和细节，比较专业。
（三）《茅台为什么这么牛》（胡腾 著） 推荐指数：⭐⭐⭐⭐⭐ 对于理解茅台在中国的特殊意义很有帮助，可读性很强，引证考究。
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