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福建菜又叫闽菜，是中国八大菜系之一。闽菜最早起源于福州，后来发展成了福州、闽南、闽西三种流派。闽菜都比较清淡，比较讲究用汤来提鲜，擅长烹饪各种山珍海味。今天朵妈就跟大家说说福建的十大名菜，每道菜都是福建人的心头爱，看看你都吃过哪几道？想吃的不妨一起学一学，做一做，在家就能吃到地道的闽菜。 一、佛跳墙  原料： 制作佛跳墙原料是非常重要的，我们要准备鱼唇鱼肚鱼翅、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。 调料： 桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。 制法： ①首先我们要做的就是将这些原料分别调制妥当之后，然后要摆入我们准备好的酒坛，一层一层的摆放好，然后再将我们准备的调料放进去，放进去之后用荷叶封住口就可以了。 ②然后我们将坛子放到炭火上烧沸，烧沸之后再弄成文火，慢慢的煨，等到时间足够然后这道菜已经被做好之后，也不要放入其他的容器中，直接端着酒坛子上席就可以了。 二、荔枝肉  材料：里脊肉300克，土豆150克，泰式甜辣酱100克，葱姜蒜各5克，盐，鸡精，料酒，生抽各适量 做法： 首先将里脊肉切成块，土豆也切块，泡在水中防止氧化变色。葱姜蒜切成末 将里脊肉清洗干净，放入碗中加盐，鸡精，料酒，姜片，葱段，生抽，泰式甜辣酱腌制半小时。随后将里脊肉裹上一层生粉备用。 锅中倒入半锅油，油温升至七成热，下入里脊肉，炸至金黄，捞出控油。 炸过的里脊肉，表皮金黄酥香 随后将土豆沥干水分，一起放入炸制熟透捞出。 锅中留少许底油，下入葱姜蒜煸炒出香味，下入泰式甜辣酱搅动至起泡 将里脊肉与土豆一起倒入锅中，翻炒均匀，加盐，鸡精，生抽调味即可。 三、醉排骨  食材 排骨、酱油、白砂糖、香醋、番茄酱、荸荠、浓缩橘汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、大葱、大蒜、味精、姜、淀粉、花生油。 做法 1、将排骨切小块，加苏打、精盐、料酒抓匀腌制一个晚上待用； 2、淀粉、酱油、味精、盐、水各适量调匀成粉浆； 3、将里切好的排骨上浆挂糊，备用；荸荠拍扁切碎，每粒四开切； 4、葱去根须，洗净，取葱白切珠，蒜头切茸； 5、将酱油、白糖、香醋、番茄酱、橙汁、咖喱粉、麻酱、香油、味精和葱、蒜、姜末和水调在一起待用； 6、锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里排骨炸熟呈金黄色，捞起，沥干油； 7、炒锅放少量油，下入荸荠，再下入排骨翻炒均匀。排骨、马蹄倒入调好的味汁盆中，翻颠几下即成。 四、八宝书包鱼  材料： 1.青头鱼：约300克。 2.猪瘦肉：80克。 3.虾仁：80克。 4.淮山：50克。 5.香菇：20克。 6.笋干：20克。 7.枸杞：10克。 8.盐：适量。 9.鸡清汤：适量。 10.生粉：适量。 11.葱姜蒜末：适量。 12.花雕酒：适量。 13.糖：适量。 14.胡椒粉：适量。 15.鸡蛋清：1个。 做法： 1.先将鱼去骨切小块，然后用刀背反复拍打，使鱼肉组织更加细嫩。 2.将猪肉、虾仁、淮山、香菇、笋干分别切碎，加入适量盐、花雕酒、胡椒粉、糖、生粉和鸡蛋清，搅拌均匀成为馅料。 3.将馅料均匀地包裹在鱼肉上，形成如书包一般的外形。 4.将包好的鱼块放入蒸锅中，用大火蒸10分钟，取出备用。 5.在热锅中放入少量油，加入葱姜蒜末煸炒，然后加入鸡清汤和枸杞煮沸，加入少量盐调味。 6.将蒸好的书包鱼放入汤中，翻动几次，使得书包鱼均匀地沾上浓汤。 7.最后加入适量的水淀粉勾芡，至汤汁变浓即可。 五、鸡茸鱼唇  材料： 鱼唇、绍兴酒、鸡脯肉、火腿末。 做法： （一）、高汤焖鱼唇。 1，买来的干鱼唇用小刷子清洗干净，放在热水中浸泡1-2小时（最好提前一夜泡发），变膨胀后斜刀切成薄片，在鱼皮的部分会有一些软骨组织，如果家中有老人和孩子食用，最好也剃干净。然后焯水十分钟捞出。 2，煮锅放水，加食盐和料酒，放一根切开的大棒骨，焯水十分钟，然后捞出洗净。刷净煮锅，放生姜，葱段和花椒，放入棒骨，加足量的开水熬煮一个小时，制作成高汤。 3，取适量的高汤，过滤出调料和骨头渣，倒入炖锅中，加入处理好的鱼唇，小火烧开，加一勺料酒和少许食盐，焖炖四十分钟。用高汤的浓香，彻底去除掉鱼唇的腥味。 （二）、制作鸡茸。 1，鸡胸肉或者鸡腿肉去掉筋膜部分，然后用刀背捶打，让肉质变得松散。然后切块，放姜片，葱段，料酒和一勺食用油，抓拌均匀，腌制半小时去腥。 2，把腌制好的鸡肉剁烂成泥，剁的过程中，浇上一些高汤，会让鸡茸更细腻顺滑。 （三）、鸡茸鱼唇。 1，平底锅放少许的油，放入葱姜爆出香味，然后加一勺高汤，和适当的清水煮沸。 2，缓慢的倒入鸡茸，一遍倒一遍用铲子推动，让鸡茸散开成片。 3，水煮沸后倒入鱼唇（可以加入香菇，青菜等配菜），放生抽，料酒和食盐调味，盖上锅盖炖五分钟，出锅前撒些火腿碎和香油就可以了。 六、白斩河田鸡  原料： 河田鸡1只，葱、 姜（紫姜为佳）各25克，香油、精盐适量。 做法： 将生鸡宰杀，放血去净毛，冲洗干净，于腹部后端从肛门处起开一小口，取净内脏，彻底洗净血污。 葱白、葱段，紫姜及精盐少许，共剁为汁，加入香油开水浇成姜葱汁（也可入锅熬油姜葱汁），装碟备用。 将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮一至二小时（看鸡的品质母鸡时间短，公鸡时间长）至皮黄肉嫩（煮的过程注意火候和鸡的翻身，鸡皮尚未破裂为佳），取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘。 将姜葱汁淋在装好盘的鸡上（也可取小碟装姜葱汁于一旁，吃前沾汁），即可上席。 七、半月沉江  主料：水面筋400克 辅料：香菇(干)20克 冬笋50克 当归5克 芹菜10克 番茄100克 调料：味精3克 盐4克 花生油50克。 [2] 烹饪方法编辑 播报 1. 面筋用手捏成直径1.5 厘米、高1.8 厘米的圆粒； 2. 水发香菇去蒂切成两片； 3. 净冬笋切成滚刀块； 4. 番茄切成黄豆粒大的丁，芹菜洗净切丁； 5. 当归切成薄片，以上原料备用； 6. 炒锅放在旺火上，倒入花生油烧至九成热，放入面筋粒炸干水分，待浮起呈赤红色时捞出，沥油； 7. 沥去油后侵入沸水中，泡至回软捞出沥干水 8. 沥水后切成0.6厘米厚的圆片； 9. 炒锅洗净置火上，入水500毫升，又放面筋、香菇、当归、冬笋、精盐，煮至面筋回软时，捞起沥干； 10. 除去当归，剩余的汤汁放入一大碗内沉淀备用； 11. 另取大碗一只，碗内壁涂花生油，再将香菇片分别放在碗底两边，再加入冬笋块，倒入经过沉淀的面筋汤； 12. 取小碗一个，放入当归和水150毫升； 13. 两只碗一并放入笼旺火蒸； 14. 炒锅洗净置火上，加入清汤500毫升、精盐、味精煮沸，撒入芹菜丁、香菇丁； 15. 再将小碗内的当归汤倒入调匀，起锅轻轻浇入大汤碗内即成。 八、涮九门头  原料：牛里脊、牛百叶肚、牛草肚壁各250克，牛腰、牛肝、牛心冠各200克，牛舌头肉、牛肚尖、牛蜂肚头各150克，冬笋200克，黄酒、精盐、味精、姜片、花椒、陈皮、山柰、香藤根、鲜牛肉汤、石灰各适量，姜汁、香醋、花椒面、沙茶酱、芝麻酱、芫荽末各适量。 1、牛百叶肚先放入石灰中腌埋一下，取出除去肚上的外膜，再用清水漂洗干净，码放在盘中。 2、牛草肚壁除去外皮，与牛里脊、牛舌头肉、牛肝分别清洗治净，均切成薄片，分别码放在净盘内。 3、牛腰剔去腰臊，与牛肚尖、牛心冠分别洗净，均切成块，再剞上花刀，各自码放在净盘内。 4、冬笋去掉老硬部分，洗净后切成片，码放在净盘内。 5、姜汁、香醋、芝麻酱、花椒面、芫荽末、沙茶酱分别装入碗内。 6、锅置火上，加入鲜牛肉汤、陈皮、姜片、花椒、黄酒、山柰、香藤根烧沸，烧至出药味再倒入火锅中。 7、火锅连同各料盘和佐料碗一起上桌摆好，待火锅烧旺之后，由食者边涮边蘸佐料进食。 九、客家生鱼片  食材清单 薄荷叶 蒜泥 芹菜 青椒 香菜 花生 葱段 菜脯 姜丝 蒜片 胡椒 花生油 烹饪步骤(共4步) 1、先把生鱼进行放血，刮去鱼鳞分解鱼身，拔去鱼皮后洗净，吸干鱼身水分。 2、鱼肉剔除鱼骨，切成薄片。 3、准备好配料，在蒜泥里加入白醋当蘸料 。 4、切好的生鱼片放入白醋内捞一下即可。 十、武夷熏鹅  食材 清洗干净的鹅 2.5kg 秘制君料 1包 秘制臣料1 1包 秘制臣料2 1包 香叶/桂叶 150g 八角 200g 混合五香料 150g 辣椒干 300g 老姜 200g 上等茶叶 150g 糯米 200g 米酒 1小杯 盐 800g 辣椒粉 适量 （一）、准备 1、鹅过水 顾名思义，将鹅放入沸水中去除血腥。如果有经常下厨的朋友就会知道，排骨，炖鸡等，都需要过水去腥味。 2、备料 将所需材料都准备好，放在置物台待用。配料表中的君料和2位臣料是正宗老夷味熏鹅的秘方，我们自己家做熏鹅尝尝鲜可以不用放！ 3、备盘 大盆2个（一个放鹅，一个涂辣椒）；大长筷一双，大铁勺一根。 （二）、煮鹅 1、下料 将配料（除辣椒粉外）和鹅放入锅中，每隔20分钟将鹅翻身1次。 2、出锅标准 用细筷子插鹅腿部，没有发现血丝，且手感较轻松。即可起锅。 （三）、涂料 1、炒料 将辣椒粉和盐和味精混合炒制（具体比例看个人口味，喜欢咸就多放点盐） 2、涂料 将炒制好的辣椒料均匀涂抹到鹅的身上。 （四）、熏制 1、锅底 先将锅洗干净，擦干，锅底放入盐巴，然后放200g糯米。将鹅放入锅内架子上。盖上锅盖，起火烧锅。 2、火候/成色 在熏制时当地人多以木屑为材火，大火熏制3到5分钟，具体看鹅的成色决定出锅时间。这个需要多做几次才有经验的，不同的人，不同的灶，不同的材火，需要自己把握大概，自己吃熏轻或重，问题不大。 |
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