大寒，爆竹声中一岁除

壬寅年 / 贰拾肆 大寒

2023年1月20日 - 2月3日

鸡乳；征鸟厉疾；水泽腹坚

旧雪未及消，新雪又拥户。

阶前冻银床，檐头冰钟乳。

清日无光辉，烈风正号怒。

人口各有舌，言语不能吐。

——宋代｜邵雍《大寒吟》

之前的旧雪还没来得及消融，新降的大雪又围着房屋垫了厚厚一层。台阶前覆盖的白雪就像是冰冻的银床，屋檐下的垂挂的冰柱就像那钟乳石一般。大气一片清冷，许久不见太阳的光辉，猛烈的寒风正在愤怒地咆哮。人们各个都长了舌头，却冷得难以吐字说话。

大雪继续飘飞，寒风继续呼啸，难耐的寒冷继续肆虐着大地万物，小寒之后，大地的寒冷并未得到一丝消解，继而迎来了大寒。北宋诗人邵雍的这首《大寒吟》描绘的便是大寒节气的景象。

大寒，是二十四节气中的最后一个节气，也是冬季的最后一个节气，时间为每年的1月20日左右。大寒节气意味着四季即将结束，随之而来的便是立春，那代表着万物挣脱了最严寒的死寂，再次苏醒、孕育新生。

《授时通考》上说：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”《月令七十二候集解》也有记载：“十二月中，解见前（小寒）。”可见大寒和小寒就是天生的“一对儿”，古人认为寒气较弱时便是小寒，等寒冷到了极点，便是大寒节气。

的确，大寒时节自古便被公认为是一年中最寒冷的一个节气，其严寒程度可见一斑。这样天寒地冻的时节像是一种折磨，同时也更像是一种新生的希望。当寒冷到达最极致之时，也代表着春天就快要来临了。

1

\ 物候与气候 /

Great Cold

为更好地反映大寒期间的气候变化，古人将大寒节气中的十五天分为以下“三候”：

一候鸡乳。乳，也就是产卵的意思。在大寒节气中，母鸡开始下蛋孵小鸡了。

二候征鸟厉疾。征鸟指的是老鹰、大雕等凶猛的鸟类。大寒时节，它们时常会盘旋在空中到处寻找食物，以补充身体御寒所需的能量。

三候水泽腹坚。在这滴水成冰的严寒季节，河水都结了冰，而且冰层极厚、还非常坚硬，所以叫“腹坚”。想必古时候“卧冰求鲤”的感人故事，就是发生在这一时节吧。

小寒时节花信风已经阵阵吹来，使得一些耐寒的花儿凌雪盛开了。在大寒时节，同样有几种不怕冷的花渐次开放，它们是瑞香、兰花和山矾。

“睡香”“蓬莱紫”“风流树”“千里香”“山梦花”……这些美丽动人的名字，说的都是同一种花——瑞香花，它以“色、香、姿、韵”四绝蜚声世界，以浓郁迷人的香气跻身“世界园艺三宝”之一。更有诗赞道：“牡丹花国色天香，瑞香花金边最良”，可见在瑞香花的各个品种中，又以金边瑞香花最为美丽，甚至可与国色天香的牡丹花媲美。

五天之后，清雅脱俗的兰花也开放了。兰花和小寒时节盛开的梅花一样，都名列“四君子”，可见花有百样，却还是要属梅花和兰花这类傲立寒风、孤独盛开的品质最得古代文人的喜爱。人们通常以“兰章”比喻诗文优美，以“兰交”喻友谊真挚，还以兰花来形容君子或淑女，“空谷幽兰”可以说是对一个人最高的赞美。

再过五天，便可以看见山矾盛开了。北宋词人黄山谷在《山矾花二首》的自序中写道：“江湖南野中，有一小白花，木高数尺，春开极香。”的确，山矾花不同于很多种植在庭院里用来观赏的花，它大多生长在山间野外。然而，它却从未黯然埋没于丛林之间，每逢早春时节，山矾花悠然绽放，漫山遍野都弥漫着它独特的香气，人们闻香而上，终会在深谷之中找寻到那一抹洁白的身影。

这些物候都是大自然的使者，生动而真实地反映出了大寒节气的气候特征——它一边散发着无情的寒冷，一边却又迎接着万物的新生。

2

\ 饮食文化 /

Great Cold

小寒大寒，杀猪过年。仿佛一幕大戏到了高潮，大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，年糕水饺白馍馍。这就是大寒，天地的凛冽和居所的温暖，风雪的吹寒和蔬饭的飘香，交织成热闹喧腾的人间美景。

猪油

大寒前后往往是一年中最寒冷的时候，每到这个时节，很多老苏州人都会在家自己熬猪油。猪油可以做酥点，也可以蒸点心。用它做出来的馒头松软香甜，另外猪油还可以炒菜，那味道真叫一个香。

将事先洗净切成均匀薄片的猪板油倒入锅中，加入适量清水，开大火开始熬油，不断地用铲刀来回翻动，让猪油均匀受热。水开后，转小火慢慢熬，随着锅里的水不断蒸发，锅里的油渐渐变得清亮透明，这时用勺子将猪油舀到钵里存放，金黄色的油渣舀进盘子里，成了一道美味。

熬好的猪油要及时舀出，别在锅里放太久，熬至油渣成微微金黄色时就关火，熬久后会影响颜色和质量。油渣可以包白萝卜粉条油渣包，非常好吃。

香肠

大寒节气一到，就意味着春节不远了。很多居民都要开始为过年做准备了。大寒前后正是最忙的时候。老苏州人经常从早上五点开始忙，切肉、和肉，灌香肠。

灌香肠用的肉酱肥瘦比例最好为8：2，调料比例要合适，盐、糖、白酒少不了。另外，香肠最好在天晴的时候做，那样可以晒晒太阳，晒出来的香肠颜色红红的，很漂亮，那样的香肠最好吃。

一般选前夹心肉灌出来的香肠口感要细嫩一点，选那种红色的瘦肉，肥肉的话要白净一点的，这样出来的香肠口感才好。

八宝饭

大寒吃八宝饭的寓意是来年身体健康，八方来财，顺顺利利，平平安安。八宝饭的造型及甜味还有圆圆满满、甜甜蜜蜜的寓意。

民间有大寒节气吃糯米的说法，因为糯米能够补养人体正气，吃了后会周身发热，起到御寒、养胃、滋补的作用。而糯米制作的食品，最典型的就是八宝饭。糯米蒸熟，拌以糖、猪油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆肉等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是节日和待客佳品。

母油船鸭

在苏州的冬季名菜中，“母油船鸭”是不得不提的一道硬菜。母油船鸭原属于苏州特色船菜，后船菜上岸，又经几番改进，在传统的炖鸭基础上加工而成。

此菜选用两到三年的太湖大麻鸭，重用母油。母油，即黄豆酱经大伏天酿制而出的原酱油，色泽棕黄、鲜醇无比，为酱油之极品。母油船鸭，汤色枣红，鲜醇不腻，先品汤，再尝肉，热气腾腾的汤，鲜香味美的肉，一碗下肚，浑身都暖和了起来。有些食客还会用母油船鸭的汤下面条吃，红汤配细面，另有一番滋味。

3

\ 风雅大寒 /

Great Cold

大寒，是天气寒冷到极点的意思。虽然大寒的平均气温没有小寒低，但是，极端低温天气往往出现在大寒。总之，“小寒大寒冻成团”，都是我国大部地区一年中最寒冷的时段。

一头一尾，总是有更多的特别。对第一个节气，人们有更多的期待；对最后一个节气，人们则是更多的安享。

达·芬奇说：劳动一日，可得一夜的安眠；勤劳一生，可得幸福的长眠。大寒是二十四节气最后一个节气，中国最大的节日春节也大多在大寒节气里。农民除了要顺应农时干一些农活，其他行业要搞好收官总结外，大寒的主旋律应该是忙年了。这是每一个中国人的狂欢季。赶年集，买年货，写春联，准备各种祭祀供品，扫尘洁物，除旧布新，腌制腊肠腊肉，煎炸烹制鸡鸭鱼肉。男人把钱挣回家，把年货搬回家。女人把年货变成年肴，这一变的过程，就热气腾腾了，就年味十足了。主妇们一番腌、卤、炸、炖，一个家庭的年就有了底气和丰盛。

这里说的忙年更多的是小农经济时代的忙年，中国进入市场经济时代，忙年的最大特点是忙着回家，有钱没钱回家过年。每年一次的回家过年，成为发生在中国大地上一次规模最大的人类迁徙运动。那是几十亿人次计的短时间内的密集流动。最壮观的回家过年场面，是骑摩托车回家过年的队伍，千万辆摩托车，日夜兼程，千里奔驰。夜色中，万千车灯，刺破寒夜，奔腾的车流，流动的灯河，看得人热泪盈眶。更有甚者，骑自行车回家过年，在中国人回家过年的路上，创造了无数的人间奇迹。

孩子们的满足和欢乐是年的最靓风景，勤劳的妇人还要给孩子们做各色零食，炒花生、炒豌豆、炸薯片、爆米花儿……岁末的日子里，家家户户的灶膛没有熄过火。“大人望插田，小孩望过年”，最快乐的永远是孩子，所谓幸福的童年有很多的记忆是在忙年里是在过年中。放寒假了，不必再日日早起，还能兴致勃勃的跟着忙年的大人凑一份热闹。忙年是孩子们最愉快的劳动，过年是孩子最快乐的享受。穿最好的衣，吃最好的食，玩最痛快的游戏，啥事不管，包括不管作业，还有压岁钱拿。中国孩子的理财经历一般从拥有压岁钱开始。

我们小时候获得的压岁钱，不多，但一定很新。那时的钞票面值一共是十八元八角八分，由一分，两分，五分，一角，两角，五角，一元，两元，五元，十元组成。我们获得的压岁如果有五元就是超纪录了。但是，一定都是崭新的票子。进入手机时代，压岁钱很多是用手机支付。有很多老人之所以学会使用微信红包，就是为了给孙辈支付压岁钱。孩子们不要现钞，就逼着老人与时俱进了。

大寒是冬天里距春天最近的一个节气。“冬天来了，春天还会远吗？”这句话最适合在大寒里说。突然联想到一部名为《大寒桃花开》的影片。虽说这里的“大寒”和“桃花开”皆为人名，但放一起便呈现出一道独特的风景，起码也寄寓了人们否极泰来的美好愿望。

4

\ 大寒在江南 /

Great Cold

过了腊八就是年。

以往的旧历年里，立春是一年之始，大寒，是二十四节气的最后一个节气，过了大寒，也就是年了。

虽然现在不再这样算，虽然现在是越到年底越忙乎，想农耕时代里，这大概是最萧散、最悠闲的一段时光了吧——庄稼都已经收好，地里只留着一茬茬的枯黄，不用下地干活的人们，操心的大概是打年糕、灌腊肠、准备过年用的柴火吃食这些琐事了。

这时候的太阳也好。暖烘烘的太阳下，三两熟人，负暄闲话，再没有比这更合宜的时节了。

如果有一口土灶，更好，火光噼哩叭啦，暴响如豆，耐烧的柴火在里面连枝带叶燃着，用火钳从灶洞里往外扒灰，那些灰是厚的，软的，温的，间或有暗红色的火星一闪。

桔子和年糕都可以埋在灰里。年糕煨它一段时间，表皮作黑黄色，用手碰它，绵软有弹性，糯米的香气从烧焦处溢出来。

这时节，野地里的雪里蕻和野葱，也该蓬蓬勃勃地茂发了。

一年将尽。

过去种种，欲相忘，能相忘否。

5

\ 苏州园林里的大寒 /

Great Cold

古代大寒有两项习俗：一曰尾牙祭，源自拜土地公做“牙”。二月二为头牙，十二月十六是尾牙，每逢初二和十六都要做“牙”。大寒是尾牙，买卖人在这天设宴，后人把开心而聚餐称“打牙祭”。

在这个时节，有友有酒，温馨在即。

大寒至，春可期。寒极必暖，当经历了严寒后，新春将如约而至。期愿守得住岁月，等得到花开。

万籁俱寂的严寒冬日虽然将人间短暂封冻，却并不意味着冰冷无情和死气沉沉，而是万物经历了春生、夏长、秋收之后的蛰伏和潜藏，以及为再次重生而积蓄能量和力量。春华秋实、夏雨冬雪，当寒冷到达极致，当时光的摆针摆到了冬日的尽头，人们以最欢欣喜悦的心情告别过去一整年的努力，并在节日的喜庆中恢复满满的元气，迎接新的春天。

大寒之后，一元复始，万象更新，大自然奔向下一个轮回。彼时，又是新的春暖花开，新的繁荣茂盛，新的斑斓丰收，新的岁暮天寒……一切仿佛如初，却又从未回归原点，而是一往无前、生生不息！

视 觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼、呆呆龙

部分图文来自于网络

— FIN —

原标题：《大寒，爆竹声中一岁除。》

阅读原文