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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究  秘传食谱-豆腐门 正文： 第六节 炖藏油豆腐预备： [材料]板豆腐若干，草菰（潘老师按：菇）水同上、豆豉水（去豆豉不用，与草菰水均适量），素滚油两半小杓（潘老师按：勺）（素油先炼滚，看豆腐多少酌量取用），白酱油、盐（均合味）。或大豆芽浓汤（去净豆芽）少许。 板豆腐（头条推荐图片） 手术： 将板豆腐切作小方块，用草菰（潘老师按：菇）水同豆豉水盖紧油（潘老师按：疑为“锅”字）盖煮到极滚。揭开锅盖子，浇上素滚油（此时素油另在一处先行炼滚候用）小半 杓（潘老师按：勺）。仍将锅盖盖住，再煮两三刻钟久。如法浇滚素油小半 杓（潘老师按：勺）。仍盖好，再煮一枝香久，方加白酱油、盐合味起锅。不仅味好，而且汤清似水，不见一点油珠，清鲜可口。如果再加大豆芽汤少许去煮，更好。 潘老师按： 注1：观看“炖藏油豆腐”才真正理解第二节“烩豆腐”为什么要强调是由私人秘传的了。 质地极其细嫩的豆腐动辄耗费大量时间烹煮，虽美其名为“汤清似水，不见一点油珠，清鲜可口”，但着实做了舍简求繁的蠢事。 第七节 香菇炖老豆腐预备： [材料]水豆腐一大块，青笋（发好用手撕碎）、香菰（潘老师按：菇）（洗净去蒂）、白酱油、盐（均适度），蔴油（潘老师按：芝麻油）一小杯。 [特别器具]沙（潘老师按：漏“煲”字）一个。 水豆腐（头条推荐图片） 手术： 将水豆腐放进沙煲内，用净水煮到起蜂窝眼为止，方酌量加上青笋同洗净去蒂的香菰（潘老师按：菇）同白酱油、盐，再煮到滚，浇上好蔴油（潘老师按：芝麻油）一小杯，再煮一枝香久即好取吃，味极佳美。 潘老师按： 注2：此节原标题为“香菰青笋蔴油炖老豆腐”，今将其中的“菰”字改为“菇”字。另外，由于标题冗长，今将标题缩减为“香菇炖老豆腐”。 注3：由于没有详细说明豆腐与水的比例，怀疑此肴馔实际上就是“香菇豆腐汤”。 注4：此节所说的“水豆腐”，实际上是又称“南豆腐”的“嫩豆腐”。 第八节 生虾仁烩豆腐预备： [材料]豆腐、虾仁、油、白酱油、盐、生姜汁、料酒。 生虾仁烩豆腐 手术： [第一步]取生虾仁放入滚油锅内略炒几下，加上白酱油、盐、生姜汁、料酒再烹一下，起锅候用。 [第二步]再将豆腐入油锅内先炒几下。于是加进虾仁等物一同烩吃，味绝鲜美。 潘老师按： 注5：虾仁没有经过腌制是不耐火的，加热稍一延误就会导致质感霉烂。 所以，第一步如果确实是用“炒”的话，则并不合理。 但如果是滚油“拉”一下的话，则还可最大限度地确保虾仁呈现爽脆的质感。 另外，此节用“烩”作烹饪方法，“烩”的意思是两种以上原料在汤环境下将味道融会在一起，如果没有汤，则只能称作“炒”。 第九节 杏仁豆腐预备： [材料]杏仁（先去净皮）、猪油、水豆腐，好汤半饭碗，卤虾瓜汁、白酱油（各少许）。 [特别器具]竹筲箕一个。 杏仁豆腐（头条推荐图片） 手术： [第一步]先将去净皮的杏仁用猪油酥到透心（潘老师按：意思是用热油将杏仁炸到酥化），捞起候用。 [第二步]将竹筲箕盛水豆腐，先将其中的水滴（潘老师按：沥）净。然后放进猪油锅中煎到两面微转黄色，加上好汤半碗同卤虾瓜汁、白酱油等烩到交好，加进酥过的杏仁，再煮几滚起锅。以不干不湿为度。 潘老师按： 注6：按现在的命名方法，此节介绍的肴馔应该是“杏仁扒豆腐”。 而现在的“杏仁豆腐”是没有豆腐的，是杏仁与大米蘑成浆再蒸制成豆腐花样子的。 第十节 炖冻豆腐预备： [材料]水豆腐、净水、鸡汤、肉汁、火腿汁、香菰（潘老师按：菇）、冬笋、盐。 手术： [第一步]将水豆腐（要在冬天）先煮熟，趁热摊放在竹箕上，置露天底下冻一夜（要在极冷的地方，或在雪结冰的时候就不煮熟去冻，也可以起蜂窝眼）。 [第二步]将冻豆腐先切成块，用净水煮去豆味。然后别（潘老师按：疑为“另”字）用鸡汤、肉汁、火腿汁，加上香菰（菇）、冬笋炖到要好，再加上盐合味起锅去吃。 潘老师按： 注7：此节介绍说明在《秘传食谱》编写的时候，冰柜这样的制冷设备是仍未有的。 注8：《秘传食谱》之所以舍简求繁将豆腐做成起蜂窝眼样子，可能是那时的技术并不成熟，难以做出绝对嫩滑的豆腐出来，所以厨师制作从未考虑过如何将豆腐的嫩滑特质表现出来。与此同时，将豆腐做成蜂窝眼状，既可呈现弹的质感，又容易让豆腐吸收外来味道。 待续…… 粤厨宝典 |
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