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我从小就认为，“白斩鸡”是一道上海菜。家里逢年过节，或者有亲朋好友来，又或者在外面吃酒水，都少不了白斩鸡。上海滩上，又以小绍兴白斩鸡著名，但是各个饭店，几乎都有白斩鸡。
白斩鸡的做法，是以虾眼水煮15分钟左右，再用冷水（或者冰水）迅速降温，让皮变得弹而脆。最终切开时，以骨中带血为宜，这样鸡肉才嫩。正宗的白斩鸡，要选用浦东三黄鸡。这些都是上海人熟知的。 但是广东也有白斩鸡，广东人叫白切鸡。做法是一样的。上海的白斩鸡恐怕是广东传来的。当时在上海经商的广东人极多，南京路上永安、先施、新新、大新四家百货公司都是广东人开的，到现在还享誉沪上的杏花楼、冠生园、新雅都是粤菜馆。不过上海人对杏花楼、冠生园、新雅的感情太深了，都不觉得是外来户。可以说，虽然是“食在广州”，但是粤菜真正广为人知，是通过上海这个平台。正如京剧成为“国剧”，也是在上海。
广东人最爱的，是信丰鸡。信丰不是地名，而是广东杉木栏的一家蔬菜杂货店，店名叫“信丰”。他们家采办的鸡，特别肥美鲜嫩，所以凡是有名的酒家，都用他的鸡。 至于为什么会如此，是因为他们把鸡关在黑暗狭窄的地方，不见光，不运动，自然骨骼就小，肉质就嫩。 这种违背鸡性的做法，恐怕也不是广东人发明的。 法国有一种鸡，叫布雷斯鸡（poulet de Bresse），这种鸡鸡冠是红色的，羽毛是白色的，脚是蓝色的，就跟法国国旗似的，特别受到法国人的喜欢。当然，受欢迎的更重要的原因是这种鸡味道好，肉质白而嫩，骨头特别细。
据说现在布雷斯鸡的祖先是当地在公元一世纪南方入侵者带来的安达卢西亚鸡和当地的鸡杂交形成的。当地农户都饲养布雷斯鸡，最重要的方法就是在养殖后期人工育肥。就是先在草地上放养9个礼拜作用，然后集中起来，每天两次以填鸭的方式喂养，就像生产肥鹅肝一样，让鸡迅速长肉，充满油花。 但是填鸭的方式人工成本和饲料成本高，后来就改了办法。就是农户在晚上跑到鸡舍，趁着鸡在睡觉，把长得差不多的鸡抓来关在小笼子（épinette）里。关在笼子里之后，每天喂两次，吃的是大量玉米和奶粉。当地也是玉米和牛奶产区。 和中国人的习惯不同的是，中国人就是要吃个新鲜，法国人却要把鸡去毛之后，用布包起来，包得像一个橄榄球，吊两天再吃，这叫布封（roulage）。这是布雷斯的传统做法，据说这样可以把油脂挤入肌肉，肉就变得更软。 布雷斯鸡的有一种做法，和肚包鸡很像，就是把布雷斯鸡皮下塞了松露，加上皇有，放到猪膀胱中煮。上菜时像一个气球。
有没有一种可能，在广东经商的法国人中，正好有一位是来自布雷斯的，就把这种鸡的育肥方法带到了广东，亦或是一位晓洋文的“通事”从海外报刊上读到了这种办法，教给了家人。这就成了中外美食交通的佳话了。 不过现在我们吃鸡，以散养鸡、走地鸡甚至跑山鸡为好，害怕一点点油脂。至于要嫩，就从做法上下功夫了。 |
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