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五月风美食 2022-01-03 12:51 关注 每次大家围在一起讨论去哪里吃饭，都会说某某什么地方饭菜做的好吃，或是某某饭店的那一道菜特别好吃。可以看出调味在烹调中的重要地位。俗话说：“好厨子一把盐”“味道就是菜的灵魂”“咸香淡无味”等等。 有经验的厨者都知道“有味使之出，无味使之入”的道理。就比如做带鱼时，用高度酒，加入葱姜、盐和洗净的带鱼段拌匀，腌制一段时间。目的是要让带鱼中的腥味挥发掉，腥味的主要来源是肉类食材中所含的三甲胺，而三甲胺遇到酒精（乙醇）就会被吞食掉，随后烹调时遇到高温就会同酒精一起挥发出去。 盐拌在带鱼上会产生渗透压，盐和葱、姜的味道就会渗入带鱼内部，可以有效的压制腥味，增加香味，激发出带鱼本身的鲜味。这出出进进便是“有味使之出，无味使之入”。腌制本身就是在加热前的调味，和入味的一种手段。 在我们日常所遇到食材中，有些食材本身就具有好的味道，我们就要想办法通过调味和其它烹调方法，把它最好的味道呈现出来。如：鱼、虾、蟹、松茸等食材本身就具有鲜美的滋味，基本不需要腌制。那么即便腌制（也可称为加热前调味）时就要注意，盐不宜过多，腌制时间不宜过长，过多过长都会造成鲜味的流失。 鲜美滋味越足的食材，在烹调时就要用最简单的方法，调味时更应注意，不使用味道过浓的调味品和香料，这样会破坏或压制住食材本身特有的鲜味。要用少量简单的调味品激发和衬托出食材自己的鲜美滋味。这也叫作“有味使之出”。激发出食材本身的鲜美滋味，所以调味过重会事得其反，画蛇添足，失去了好滋味。 有些原料本身没有太多的味道，比如：鱼翅、燕窝、海参、冬瓜、白菜、萝卜等食材，我们就要通过调味、食材之间的搭配，和其它烹调方法使好的味道渗入到这些食材的内部，使其更具风味特色。像大家熟悉的“开水白菜”“葱烧海参”“海米烧冬瓜”“猪肉炖粉条”“面筋塞肉”“土豆烧牛肉”等，就是应用吊制好的高级清汤，或是借用海米、干贝、腊肉、咸蛋黄等一些具有鲜香味食材的滋味，使原本淡而无味的食材，吸入了这些很好的滋味，这些菜肴用的就是“无味使之入”的方法。借助外来的鲜美滋味，为己所用而突显出更好的风味特色。 不知大家遇到过这种情况没？在炝拌菜肴时，虽然用了葱油，花椒油或是料油等这些香味浓郁的调味油，但菜肴却没有香味，为什么会这样？原因可能是你用盐的量不够，“咸香淡无味”用在这里最是恰当。只有盐或其它咸味调味品用到一定的量才会激发出香味，当然咸味过重也会破坏和压制鲜美味道，所以在制做炝拌类菜肴时应当注意： ①食材焯水后要控尽水。食材含水量高用盐腌出水分后，除去多余水分再炝拌。 ②要用极热的油炝制葱、姜、蒜、干辣椒段或面等调料。 ③炝油后趁热拌匀，盖住焖一会味更佳。 ④盐若掌握不准，可分次加入，菜出香味即可。 老五唠叨几句 不同的食材什么时间调味，用什么调料，先后顺序，相互消杀、提味、定味的作用。食材与食材之间应当如何搭配味道更好，更具风味特点。在这些里面有很多技巧和知识有待我们进一步的了解和学习。 本文只是老五在制作菜肴时的一些感悟，对与不对，愿与各位好朋友，美食爱好者相互探讨，也感谢大家的指正。 关注@五月风美食一起学习做饭做菜的那些事，共同提高厨艺，过有滋有味的生活。感谢您的点赞、评论与转发。 |
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