烘焙中乳化剂的使用方法和注意事项

在烘焙中，我们会通过添加乳化剂来达到天然原料所不能达到的效果。烘焙过程中，乳化剂可以与面筋蛋白相互作用，共同达到稳定、强化食品组织结构作用。并且，乳化剂还可以延长烘焙食品的保质期，使其口感变得更加湿润。这些烘焙中乳化剂在食品杂货店和大多数的超市中就能够购买，那么应该如何使用这些乳化剂呢？

1. 颗粒状的大豆卵磷脂的使用方法

a. 在面包、速发面包或者饼干的烘焙中，通常每三杯的面粉需要添加1-3汤匙的颗粒状的大豆卵磷脂在干性配料中。在烘焙配方中，减少1-2汤匙的颗粒状大豆卵磷脂不仅可以减少配方中的脂肪，还可以延长3天的食品货架期。减少四分之一杯烘焙配方中的脂肪，增加2-3汤匙的颗粒状大豆卵磷脂可以将食品的保质期延长3-5天；

b. 将所有的干性配料混合均匀，包括颗粒状的大豆卵磷脂，然后过筛到另一个搅拌盘中；

c. 替代烘焙配方中的湿性配料。如果用来替代配方中两汤匙的黄油或者植物油，又或者蛋黄，每三杯的面粉需要添加1-2汤匙的颗粒大豆卵磷脂。2-3汤匙的颗粒大豆卵磷脂可以替代配方中四分之一杯的植物油或黄油，或者是两个蛋黄;

d. 将湿性配料与感性配料混合均匀。如果是用来制作面包，可以让面团按照正常的发酵时间来发酵。

2. 黄原胶的使用方法

黄原胶作为蛋糕的品质改良剂，可以增大蛋糕的体积，改善蛋糕的结构，使蛋糕的空隙大小均匀，富有弹性，并延迟衰老，延长蛋糕的货架寿命；

a. 在无麸质蛋糕或者无麸质速发面包的烘焙中，每杯的无麸质面粉中需要添加二分之一茶匙的黄原胶。如果是制作面包或者是其它无麸质烘焙食品，每杯无麸质面粉中需要添加一茶匙的黄原胶；

b. 将干性配料混合均匀，然后过筛到另一个搅拌盘中；

c. 加入湿性配料在干性配料中，揉搓成面团。如果是制作面包，可以让面团按照配方中所需要的时间进行发酵。

烘焙中的注意事项：

a. 在翻糖中，每汤匙的明胶可以加入一汤匙的液体甘油，可以防止翻糖干燥或者开裂。食品级的液体甘油可以让翻糖中进入更多空气中的水分，所以让其变得更加有柔韧性；

b. 在使用这些乳化剂的时候，一定要仔细了解这些乳化剂。例如，黄原胶是用玉米加工制成的，对于玉米过敏的人就不能食用添加了黄原胶的烘焙食品。