凝集素全解析丨这些食物可能有毒，谨慎饮食！

凝 集 素

潜在危害、分类、哪些食物含凝集素……最新解析来了！

— 什么是凝集素 —

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凝集素是一种普遍存在于植物种子和果皮中的大分子蛋白质

为了在自然界生存，植物也有自我保护的能力。面对聪明的人类和动物，植物不会跑也不会跳，只好进化出一系列防御策略，让后代延续下去。

物理防御：如变色、分泌树脂、蛰刺、长出硬壳等。更厉害的是化学防御：比如可以让动物无法消化或者产生生病的毒素。凝集素是很常见的一种，很难被动物消化，干扰动物细胞间的通讯。

凝集素是一种普遍存在于植物种子和果皮中的大分子蛋白质。因为种子是植物的“孩子”，所以植物要尽力保护自己的“孩子”。动物吃了之后，95%会直接排出体外，因为动物的消化系统无法分解这种蛋白质，所以植物会“有机会起死回生”。

凝集素在自然界中普遍存在。我们的食物中约有30%含有凝集素，其中很多是所谓的“健康食品”。

你经常听说的面筋，其实是一种凝集素，但只是冰山一角。每种植物的凝集素都不一样，所以凝集素可能有上百种。

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凝集素的分类

数百种凝集素中，有些对我们无害，比如绿叶蔬菜、十字花科蔬菜、蘑菇等。但是也有很大一部分会伤害到我们，我们通常不会注意到！

我们需要注意的凝集素包括以下几种:

● 植物凝集素

毒性最大的是蓖麻毒素，一种来自蓖麻子的凝集素。即使是非常少量的蓖麻毒素，也能迅速将人体红细胞转化为阻塞动脉的大血凝块，导致死亡。

豆类包括大豆、红芸豆、扁豆、芸豆和豌豆，这些都含有大量的豆类植物凝固剂。特别是生吃豆类，少量(5颗红芸豆)就会引起极度恶心、呕吐和腹泻。但好消息是豆类中的凝集素是热敏性的，在高温下可以大量减少。

小麦中的麦胚凝集素(WGA)也是一种令人讨厌的凝集素。与小麦相比，对健康的危害更大。

此外，茄科植物(茄子、番茄、土豆、辣椒) 也含有少量植物凝集素。

● 酪蛋白A1

牛奶中的酪蛋白A1也是一种凝集素。

酪蛋白A1会在肠道内代谢产生β-酪蛋白肽，β-酪蛋白肽可以附着在胰腺的β细胞上，引起自身免疫攻击。

A1牛奶和A2牛奶的区别在于含有不同的酪蛋白结构。目前大部分奶牛产的是酪蛋白A1，所以大部分商品奶都是A1奶。

— 凝集素的潜在危害 —

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凝集素蛋白有三个特点

一、很难被消化系统分解成氨基酸。

二、就像它的名字，凝集素，有点像胶水，喜欢粘细胞和糖。

三、其结构类似于某些激素，会影响细胞间的交流。

基于这三个特点，凝集素在生理学理论上会对身体造成以下四种不良影响:

● 引起消化不良

由于人类无法消化凝集素，患有基础消化系统疾病(比如肠易激综合征(IBS))的人在摄入凝集素等抗营养素后可能会产生负面影响，包括腹痛、便秘、腹泻、胀气、放屁等。

● 影响肠道菌群，导致肠漏

由于凝集素是一种大分子蛋白质，不能被消化系统分解成氨基酸，所以直接进入肠道，会破坏肠壁上的肠绒毛和肠屏障的完整性。

小肠绒毛是营养物质在进入血液之前流入的小口袋。当绒毛被凝集素破坏后，机体不能有效地消化吸收小肠的营养。

肠道屏障是各种自身免疫性疾病的屏障。反复破坏容易导致肠漏，影响肠道菌群，导致慢性炎症和自身免疫性疾病。最近发现与抑郁焦虑高度相关。

● 导致炎症和自身免疫性疾病

没有消化的凝集素一旦进入血液，由于喜欢粘附在细胞和糖类上，与细胞表面糖蛋白相互作用，可与各种组织细胞和抗原结合，如胶原组织、甲状腺组织、胰腺组织、肾上腺神经组织等。

在凝集素中，麦胚凝集素(WAG)是最重要的。它可以与组织中几乎所有的细胞结合，可能影响更多的部位。这种结合会对凝集素及其结合组织造成错误的免疫攻击，导致发生自身免疫反应，继而发生自身免疫性疾病。

● 影响内分泌

由于凝集素在结构上与某些激素相似，可以直接与受体相互作用，干扰细胞的正常通讯。

例如，通过模仿甲状腺激素，凝集素可能会引发身体攻击甲状腺，导致类风湿性关节炎。

凝集素也可能与血清素受体结合，扰乱血清素的功能，引起焦虑和抑郁。

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哪些食物含有凝集素

凝集素含量高的食物有豆类，尤其是红芸豆、花生、全谷类、谷类和茄科植物如辣椒籽、茄子、西红柿、土豆等。此外小麦及其制品中也含有植物凝集素。 

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每个人都应该避免凝集素吗

答案并不确定。每个人的身体状况都不一样。

首先，每个人的肠道菌群都是独特的，对食物的反应也是不同的，而且这些反应不是一成不变的。有些人可以吃豆子没有任何不适，有些人可能对一点牛奶过敏。

由于凝集素与自身免疫性疾病和肠道问题密切相关，任何有免疫系统功能障碍问题(乳糜泻、炎症性肠病、多发性硬化、类风湿性关节炎、系统性红斑狼疮、再生障碍性贫血)、焦虑、肠道问题(肠易激综合征)的人都应该认真考虑尝试低凝集素饮食。研究表明，自身免疫性疾病患者的炎症因子(TNF-α)指数显著下降，在无凝集素饮食6个月后恢复正常。

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参考文献

1.Wang, B., Brand-Miller, J. The role and potential of sialic acid in human nutrition. Eur J Clin Nutr 57, 1351–1369 (2003). https:///10.1038/sj.ejcn.1601704

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4.Gundry, S. R. (2014). Abstract P354: Elevated Adiponectin And Tnf-alpha Levels Are Markers For Gluten And Lectin Sensitivity. Circulation, 129(suppl_1), AP354-AP354.