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第二节麦芽糖浆和饴糖浆 麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。麦芽糖浆广泛用于食品中。用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但它的含量是有区别的。近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。而且改进了糖化技术。不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍地采用,甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。投资很少，收效很大。所以发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。 生产麦芽糖浆的淀粉原料很多,一般以谷类为主要原料  熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75-80℃，加入糖化剂(麦芽汁),混和均匀，并使保持温度在60℃进行糖化约6-8小时。随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80-88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。 糖化剂--即麦芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂,体力劳动过重，目前基本上很少采用。制麦芽汁的原料一般为大麦，经水浸后，在28-32℃温度使大麦发芽，待麦芽长至3-3.5厘米，将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁。因为麦粒中含有β-淀粉酶和少量a-淀粉酶，在发芽过程中B-淀粉酶增加2-3倍。这样得到的麦芽汁既有 a-淀粉酶使淀粉糊化，又有B-淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效。 (二)液体糖化法 该法的操作比较简单，只是要求原料进行粉碎处理,再采用加水煮料的淀粉糊化方式进行制糖。工艺流程如下页上。 粉碎的原料经加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化剂进行糖化，糖化完成进行过滤，一般采用压滤的方法。过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤，回收糖分。然后将糖汁和洗糖水混合蒸浓成饴糖浆。 (三)酶法工艺目前生产饴糖的工艺，采用a-淀粉酶液化，然后用麸皮糖化，工艺流程简述如下页下。  酶法的操作规程:一般用大米或碎米为原料，先经筛洗后，用水浸渍1-2小时，磨碎到60-70目细度，调成约35%浓度的乳浆，调节pH值到6.2-6.4。加入氯化钙溶液，用量为原料的0.2%。加入a-淀粉酶，用量为每克7-8活力单位(相当于约2.7‰),混匀后引入高温液化桶中(进料温度为85-90℃)，进料完毕后，升温至92℃进行液化，保温约20分钟，葡萄糖值达15-20。降温到约62℃，加入麸皮2%，混匀，在60℃糖化3小时左右，葡萄糖值上升到35-40糖化终止。再加热到90℃以上，过滤得清澄糖液，浓缩即为饴糖浆产品，浓度82%的成品率约为大米原料重量的95%。 酶法生产所用的糖化剂-麸皮，有的直接加入糖化罐，操作比较简便，有的改用麸皮浸出液，产品质量较好。麸皮中所含的酶为β-淀粉酶，基本上不含a-淀粉酶。因此，在酶法糖化时，必须使用a-淀粉酶液化。这是和麦芽汁糖化剂不同的。 二、规格标准下列标准适用于以大米或碎米为原料，用麸皮或1%麦芽为糖化剂所制成的饴糖浆。 (一)感观指标 1.色泽淡黄微明 2.味道无异味(二)理化指标 1.还原糖 以100%干物质计算，DE值34以上。 2.酸度0.1N氢氧化钠溶液毫升/100克饴糖，50毫升以下。 3.熬煎温度 电炉1千瓦，垫上石棉网，熬到出现焦糊为度，在108℃以上。 4浓度 以室温折成100%干物质计算，按各生产单位自定(一般采用42波美度)。 |
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