 1、日本只做三道菜的甲鱼店 据说，有人问蔡澜先生，如果我去京都只能吃一家店，你推荐哪家？蔡澜先生答:“大市。” 这时，我发现原来日本人也喜欢吃甲鱼，甲鱼料理店「大市」是京都一家有着340年历史的老店，被川端康成和志贺直哉写进过自己的小说里，更是著名导演黑泽明的心头所好。 这家老店，创业于元禄年间，经历了18代的传人，只做这三道菜：红烧甲鱼、甲鱼汤锅与甲鱼粥。 我还没去过「大市」，在网上看过制作视频，在后厨，料理人以上千度的炽热炭火焼红厚厚陶锅，猛火急攻炖煮出浓厚粘稠的红烧甲鱼。 甲鱼是按例上的，逼格很高，每一碗都有裙边、甲鱼脚、甲鱼肉与汤。最好的甲鱼，就是清炖，不需要任何药材，汤鲜味美。  最妙的吃法，是将甲鱼汤中加入米饭慢慢煨煮，米与汤水乳交融为一体，并打入一个无菌生鸡蛋，就是一道日式的甲鱼泡饭，汤是鲜的，鸡蛋是滑的，米饭是清香的。 这道料理的预算：30，000円/人均。当然价格不菲，但原材料好，服务好，专注一味，这是日本人的“职人精神”。 2、春天的随想 今年是一个“双春年加闰二月”，据说是多年难见的现象。有说法道，“双春闰二月，春寒逢秋旱”“一年两次春，寡妇遍地分”“两春夹一冬，十个牛栏九个空”…… 虽然春天寒冷，但现在的武汉，这个时候的天气却是极好的！没有夏天的炎热，没有初春的料峭，暖洋洋的。樱花谢了，连最姗姗来迟的晚樱也只剩下寥寥数朵，昭示着绚烂一时的花儿曾经来过，而此刻全部归于寂静。  此刻，石楠花开的正好，浓烈刺鼻气味，好生猛也，皱紧眉头眼鼻溜过，男男女女私下里讨论着这一股神秘有趣的味道，他们心里知晓自己讨论的不是花而是“生命之水”。这是武汉人又爱又憎的植物，每年必登上城市话题榜单。关于石楠花的讨论，可套用王阳明的说法，“汝未来看此花时，汝花与汝心同归于寂，汝来看此花此花颜色一时明白起来，便知此花不在汝心之外。” 我们如果从日本回到中国，沿着鉴真东渡的方向做一个返程，来到苏南地区。这里正是一派江南水乡的风光，蛋黄色的油菜花开得正好，水塘湖泽中，一种生猛彪悍的动物在活跃。他们经过一个冬天的休眠，终于释放出饱满的力量，人们将这一口感鲜美胶质满满的甲鱼，作为上等且具有滋补功效的佳肴。此时，甲鱼正临近繁殖，丰满肥嫩，进入了最佳赏味期，昂贵者一道菜肴下来，可价值千金。这就是江南有名的“菜花甲鱼”。 三四月里的江南，春风拂面，可做如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼等，是为苏南地区的一味鲜。宁波人呢，更是将糖进行到底，最喜欢吃的是冰糖甲鱼。  如果说江南是“菜花甲鱼”，我以为湖北洪湖的甲鱼可以叫做“石楠花甲鱼”……“樱花甲鱼”太柔美了，石楠花正是武汉人的坚韧火爆生猛的底色，也符合民间传统推崇的甲鱼功效。 在小区公园放空思量，林间小道，鸟儿啁啾，枝头轻轻摇摇，天空有棉花絮的浮云流过，谁家灯火点亮，窗子推开了，雀跃了一天的小孩子收拢起玩具，分别向小伙伴挥手告别归家了。江城暮春初夏的夜，就这样轻轻柔柔地落了下来，像用毛笔泼墨作画一般迷人。 3、荆沙甲鱼的标准化 在《楚菜标准》首批入围的21道楚菜中，荆沙甲鱼即位列其中，与著名的沔阳三蒸、潜江油焖大虾、钟祥蟠龙菜相颉颃。 这凸显出，荆沙甲鱼在湖北人心中有着神圣不可取代的地位。 根据文字记载，中国人食用甲鱼自西周时起。在湖泽纵横的楚地，生长于水中的甲鱼是楚国著名特产。春秋时，楚庄王更是将甲鱼作为“国礼”赠与中原诸侯，《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”，《逸周书·王会篇》里记载：“路人大竹，长沙鳖。”  彼时，有道菜肴进入了《楚辞大招》宴席单。其做法是“取鲜洁大龟烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以楚国酢酪（类似酸奶），其味清烈也。”将乌龟与鸡肉合烹，加入蜜、酪似乎是接近于甜品的一道羹，可以说，这是“霸王别姬”的最早版本。 甲鱼有“五味肉”之称，兼具鸡、鹿、牛、羊、猪等五种动物之美味。早些年，甲鱼多见于湖沼，雨后多有爬行者。人们钓甲鱼、捉甲鱼归家宰杀，简单烹煮，一锅美味的野味即馨香满室。城市中，走街串巷也有售卖甲鱼的，可帮忙宰杀，喜食者直接回家加工，无需见到血迹，“君子远庖厨”也。 在湖北，荆沙甲鱼是代表，自周代楚人时即有食用甲鱼的历史。楚地甲鱼吃法是红烧味型，主要是五花肉、笋（八珍之一，可提鲜）、香菇、红枣、酱油啊、糖啊，味精啊。尤其黑胡椒，给重一点。 上个世纪70年代，湖北荆州、洪湖、京山一带的田埂、湖塘随处可见野生甲鱼，尤其是春季插秧时，甲鱼是爬的满地都是。那个年代的人们并没有把甲鱼当回事，小孩子们当它是玩具，玩腻了就放生。  武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银在上个世纪90年代步入湖北餐饮行业，他告诉我，“我们学徒的时候，甲鱼就是贵。一桌酒席，甲鱼是主菜。基本上壳子是不剁开的，整块。然后甲鱼肉、腿等剁成24个小块。因为原来呀八仙桌，到后来的圆桌，基本上以12个人为一桌，可以保证每个人吃到两块。那个时候呢，甲鱼都要卖到几十块钱一盘呢，我那时候20块钱的工资、15斤粮票，可能我的一个月工资，才只够吃一份甲鱼。吃一盘甲鱼，还不能吃大的喽！” 90年代中后期啊，随着湖北荆州甲鱼养殖技术的成熟，特别是以洪湖为代表的生态甲鱼，以荆沙酱为味型的，以青莲甲鱼为主等品牌在迅速崛起。这些门店，都是金碧辉煌的装修，只要打上荆沙甲鱼与荆沙乌龟，那就是门庭若市。可以说，用一道菜来撑起一个店。 迈入2000年，湖北餐饮人将甲鱼从神坛拉到老百姓都能消费的地步，端上了寻常人家的餐桌。以元银甲（时下红火的遍布武汉三镇）、大圣甲（一店特别红火却很难无法复制）为首，甲鱼酱料又进行了迭代升级，把原来单纯的黑胡椒味，荆沙味型，我们进行了升级融合，又加入了中药材。  如今的甲鱼，特别是武汉地区的甲鱼馆子开始推行标准化，即拿甲鱼酱烧制，甲鱼吃到一大半，加入菜蔬、千张等，再加入一些汤水煮开，米饭呢，多半不是加入锅中，而是单独舀一勺汤汁出来跟碗中米饭搅拌均匀，这就是很好吃的甲鱼汤拌饭。 甲鱼汤我也喝过几次，饮食逼格要较酱烧甲鱼更显得高档。有一回是年底之时，在汉阳元银甲，甲鱼汤熬煮中加入研磨的莲子米，增加粘稠感，亦可以提鲜，大妙，问售价，约千元；现在野菌甲鱼汤，仅售168元，汤罐放置于石炉上，利用石子导热的原理，小火慢炖数小时，以老母鸡大骨吊的底汤，加入了六种菌类提鲜，一口可梦回小桃园喝汤之奇妙体验。 怪不得蔡澜先生赞曰，甲鱼，是湖北人之福。 作者：舒怀 |
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