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主料： 1.老母鸡1只(约2000克)，猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条(400克左右用纱布包上)。 2.八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包。用纱布包在一起。 3.葱50克、姜30克。 做法： 1.老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。 2.倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤 3.用两个桶，现在我分成A(烫菜用)和B(备用)(汤里适当的加盐)，A就是把上面鲜汤，把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入B桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加A桶的汤。 4.熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包，添加剂用，大骨精、鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行，加i+g 和味精(i+g 是一种添加剂的名字，算是国内提鲜最好的，需要用味精配合一下) 
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比：八角 50克 花椒 40克 干姜片 20克 良姜 30克 荜菝 15克 桂皮 30克 白胡椒 30克 茴香20克 肉豆蔻 20克 白豆蔻 20克 丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改 做法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以) 制作流程： 1、烫菜流程汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20.混合后烧开，烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。 2、辣椒油就用油泼辣子即可 3、各种底料随用随加 每次感觉味道小了就适当的加 4、不吃辣的顾客 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可) 5、火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可，跟涮火锅一样 
常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花 麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克(先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱)，味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。 蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可 海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可 麻辣蘸料先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。 |
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