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蔬菜加工 蔬菜在商业经营中，除各种新鲜蔬菜外，还把经过加工的各种酱菜和干制菜列入蔬菜的范围。经过加工制作的蔬菜产品，既保留了新鲜蔬菜的营养成分，而且更具有独特的色、香、味、形，是城乡人民不可缺少的食品之一。 蔬菜的生产、供应及品质特点是:生产季节性强，市场供应时间较短;需要量大，全年不可中断;然而又是极不耐贮藏，耗损较大的商品。通过合理的加工，有效地改善了上述的不利状况，又提高了蔬菜的经济价值。就是农村家庭自产自食，也能为勤俭持家，节约开支带来极大的好处。 我国的蔬菜加工贮藏技术具有悠久的历史，各地有着完整的独特的加工风格和技艺。农村是蔬菜的产地，也是蔬菜加工品的广阔场所。所以，在乡村普及其加工技术，对促进农村经济的发展，提高人民生活水平具有主要意义。 第一节蔬菜加工基础知识 蔬菜加工品的色、香、味、形，即人们常说的风味，它是通过加工形成的。它与蔬菜的品种、蔬菜的成熟程度，以及在加工前后化学成分的变化有密切的关系。每个蔬菜加工企业或家庭作坊的经营者，要想使产品具有良好的质量和销路，必须懂得蔬菜原料特有的化学性质，以及加工工艺对它的影响，从而在加工过程中创造良好的工艺条件，保证产品具有特有的风味、营养和卫生等要求。  品的用料。这类菜产量高、耐贮藏，肉质坚实而致密，艮脆、含水少(适宜于腌制加工、如芥菜头、萝卜等)，因而在腌制、酱制加工品中占有重要的地位。这类肉质直根菜是由直根膨大形成的肉质贮藏器官，肉质为发达的薄壁细胞组织，糖分含量高，并含有苦辣味挥发性油。加工时，凡是根部开裂、分叉、弯曲、糠心、黑心、苦辣味重、严重受冻的根菜都不能用于加工。 (二)茎叶菜类 这类菜有的把它分为茎菜类和叶菜类。茎菜类以肥嫩而富有养分的茎部作为食用加工品的用料部分。茎菜类产量高、耐贮藏、肉质脆嫩、含粗纤维少，是腌酱菜的主要原料。其中如葱、蒜、姜等具有调味的功效，成为大部分加工品不可缺少的辅料。收获之后，其养分逐渐被消耗，水分也随之减少，茎部食用品质下降。为此，待加工的原料应贮放在温低湿大的环境中。 叶菜类以叶片及肥嫩的叶鞘和柄作为加工品的用料。这类菜生长期短，产量高，又耐贮藏，它们主要用于腌菜类的加工。如大白菜、洋白菜，以及起调味作用的葱、蒜、韭菜等。由于菜叶面积大，含水量高，水分容易蒸发，所以很不耐贮藏，加工中损耗大，主要以鲜菜随时供应市场销售。加工前稍加晾晒脱水，立即进行加工贮藏为宜。 (三)果蔬类它是以果实和幼嫩种子为食用部分。由于果实部分构造不同，又分为瓠果菜、浆果菜和荚果菜三种类型。瓠果菜品种较多，它的特点是果皮肥厚多肉质，如黄瓜、冬瓜、瓠瓜、丝瓜等均可作为腌渍、酱制加工品的原料。 浆果菜主要是指茄果植物的果实，主要品种有番茄、茄子和辣椒等。番茄可罐制作酱。甜椒可腌泡制作，辣椒主要 作调味品。 荚果菜作为加工用料，以干制居多。可加工出各种豆制品，如豆腐、腐皮、腐竹、豆芽菜和饴糖等。 (四)食用菌类它是供食用的低等植物的总称。食用部分为无毒食用真菌的子实体，它以独特的香气和鲜味而著称，氨基酸、矿物质、维生素等营养成分很丰富，如木耳、香菇等。它们主要用于鲜食和干菜加工。 (五)辅料用于蔬菜加工的佐料，简称辅料。它们的作用在于使加工品获得良好的咸、甜、酸、辣、香的风味，同时增加产品的防腐能力。一切辅料的使用应该符合中华人民共和国食品卫生标准和食品卫生法的规定。 1.食盐 它的主要成分为氯化钠。在盐腌制品的加工中起着添咸剂和防腐剂的作用。加工时用盐量要适当，量过重产品就会出现苦味。使用海盐时，一般先用铁锅炒热，磨细后使用，便于溶化，使咸味入料。 2. 酱类加工酱制品的酱料分为面酱和黄酱(依加工需要面酱分为甜面酱和水面酱;黄酱分为干黄酱和稀黄酱)。它们的作用是酱制时赋予咸坯(即用食盐腌渍的蔬菜加工品)鲜美的风味和丰富的养分。所以，酱品的风味必须醇正，符合加工品风味及营养的要求。 3酱油它除用作食品的调味品外，还是酱油酱制品的主要辅料。它能赋予咸坯鲜美的风味和丰富的营养。所以，加工时必须选用发酵法酿制的上等粮食酱油，而不得使用化学酱油。品质良好的酱油色红褐,酱香味浓郁,较浓稠。 4. 食醋 它主要用作醋渍、糖醋渍的酸性调料。加工时，适宜使用颜色较淡、风味纯正的食醋。 5. 甜味料 它包括白糖、红糖、糖精、蜂蜜等。它的作用在于为缺少甜味的原料增添甜的滋味。糖料应无杂质，用量也需适量。 6. 香料 它包括辣椒、胡椒、茴香、花椒、大料(即八角)、橙皮、芥末、桂皮、丁香等。为增加 产 品 的 香、辣、麻和鲜美的滋味，加工人员可以根据销地的风味，配用其中几种香料。 7. 防腐剂 为抑制有害微生物的生长或消除异味而使用的化学药品，如安息香酸钠(苯甲酸钠)等。药物中无其它有毒物掺入，用量符合中华人民共和国食品卫生标准的要求。 8.香料果品 有些腌制品需要加入一些果料，以增加产品的风味和色样。果料品质纯正，外形整齐，如松子、瓜子、葵花子的仁肉等。 其它辅料如酒类，能赋予产品芳香的滋味，又具有防腐保脆的作用。加工中，一般使用40-50度的白酒或10度左右的黄酒。味精能增添腌制品的鲜美，使用时用水稀释后加入。 |
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