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果品加工 果树是我国栽培最广泛的经济树种，而且历史悠久。果实味美，营养价值很高。过去，一般人认为种植果树无非是为了收获鲜果生食;现在，随着生产的发展，这种认识改变了。果实除生食外，进行各种加工和综合利用，才是完成果树生产的最终环节。这不仅使极易腐坏的鲜果延长了贮藏期限，而且加工出各种精美的风味食品，丰富了人民的生活。同时，使原来产值较低的鲜果加工为价格较高的加工产品，远销到全国各地。这样，果区人民的收入就大大增加了，也为推进果区生产和科研事业的发展提供了丰富的资金。只有不断改善果品品种和产品质量，才能增加国内外销售市场的竞争力。所以，发展果品加工事业具有重要的经济意义。本文仅就当前村镇生产条件可及，投资又小，见效又快的一般加工项目予以介绍，以满足初学者的愿望。 第一节果品加工基础知识 一、果实加工品的原料选择 根据产品的质量要求，有目的地选择加工原料，以及相应的加工方式，是保证果实加工品优质高产的基础。 (一)加工品的种类与原料的关系某种产品用何种原料加工，它所表现的色、香、味、形最佳，通过果实的化学成分的特点可以作出初略的判断。例如:做果酱、果冻，应当选用果胶含量丰富，有机酸适量的果实，如山楂、桃、杏、苹果等。做果干，当然是要选择水分含量少、干物质含量高(特别是含糖分高)，可食部分比例大、风味色泽好的果实，如柿子、枣、无核葡萄等。做果酒、果汁，应当选择汁多、含糖量高、甜酸适度、果胶物质少、便于榨汁的果实如葡萄、草莓、柑桔等都是理想的原料。制罐头、要求糖酸比适宜、单宁含量少、心小肉厚、质地紧实细致，蒸煮后能保持一定硬度，整形后形态美观、色泽一致，并且有良好香气的果实作原料,如庆丰桃、新大久保桃、梅杏、无核蜜桔等。 仅仅是从果实的种类方面来理解原料的选择是不全面的，而且应当从品种方面来考虑。种类对路了，品种品质差也不能加工出好产品。这一问题正在引起各地加工部门的重视。 (二)果品成熟度与加工品品质的关系不同加工品对原料成熟度有着不同的要求;成熟度选用恰当，产品的质量高，原料最节省，消耗的能源也较少，同时也较省工省时。成熟度与加工品种不相适应，产品就达不到色、香、味、形的基本要求。所以，不能理解为成熟度愈充分愈好。果酱、果冻要求原料充分成熟而又不过熟。过熟的果实，果胶水解为果胶酸，原料不能胶凝为果酱和果冻。干制果品要求原料充分成熟，使干物质含量达到最高限度，干制后形态饱满，颜色美观，风味佳美。制造果酒、果汁，要求原料充分成熟。罐头、果脯、密饯的加工，须经加热处理，一般以八、九成熟为宜。原料的成熟度必须整齐划一，不能大部分是一个成熟度，而少部分是另一种成熟度。 (三)果品新鲜度与加工品品质的关系加工原料在一定成熟度条件下，若能保持新鲜、完整，其营养成分的保存就多，产品的质量也好。影响新鲜度的因素有三个方面:第一，为利用部分果品的后熟作用，增进果品的成熟度，改善果品的品质，果品经贮藏后，新鲜度可能随之下降。第二，采收后如果没有良好的贮藏条件，将果实压伤、碰伤，增加了原料的消耗量，新鲜度下降。第三，加工厂离原料产地过远，加工又不及时，果实过分成熟，新鲜度下降。为此，要使果品成熟度与新鲜度相协调，建议从以下几点着手解决:第一，就近原料产地建立加工厂(站)。第二，运输和贮藏用具适合保鲜、保果的需要。第三，及时进行加工处理。 |
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