|
(五)红果脯 选用果实硕大、新鲜色艳、成熟均匀、果肉组织致密、无疤无伤的红果(即山楂)作原料。 1.原处理用清水洗净、用通心器将花萼、果梗及果核一并除净。 2.糖煮用40斤糖配成40%的糖液(即加水60斤)，煮沸,倒入红果,加猛火煮25-30分钟,加糖5斤,再煮15-20分钟，再加糖5斤，煮至糖液浸透，成透明状时出锅。 3.干燥 捞出红果，沥干入盘，送烘房烘烤12-24小时(温度为60-65℃)，表面不粘手为成品，放凉后用防潮蜡纸包装。 (六)薇萝蜜饯选择成熟的菠萝作原料。 1点，心器去掉果心，然后切成厚约1厘米的圆片。 2.煮制 配制40%的糖，放在锅中煮沸，将经过处理的菠萝倒入，热烫2-3分钟，离火浸渍一昼夜。取出糖液，加入砂糖使糖液浓度达到55%左右，煮沸，倒入浸渍的菠萝中，再浸渍一昼夜。再取出糖液，加热浓缩使浓度达到70%，并加入少许柠檬酸，煮沸后倒入菠萝片中浸渍1-2天，取出菠萝片，沥去多余糖液，烘烤至表面不粘手为宜，放凉后用防潮蜡纸包装。 (七)糖水梨 选择肉质肥厚细致的品种作原料，如鸭梨、洋梨、油梨等品质都很好。 1.原料处理 洗净表皮，去皮，对半切开，挖除果心，浸入0.1%的柠檬酸溶液中，以防变色。取出放在沸水中煮15-20分钟后，捞出投入冷水中冷却。 2.浸渍配制50%的热糖液,倒入煮过的果实中，每百斤梨用糖液100斤，浸渍3-4小时。 3.煮制捞出浸渍好的果实。将糖液过滤并分成两份。取一份入锅煮沸，放入渍过的果实，15分钟后加入另一份糖液，再煮15分钟，温度达到102-105℃即可出锅。可以趁新鲜在小吃店出售，也可装罐贮存(果肉410克，糖液150克，合计560克净重，封罐后在沸水中杀菌5分钟取出放凉)。 (八)陈皮梅 陈皮梅为凉果类的糖制品。因加工时用酱不同，命名也有多种，如陈皮李、陈皮梅等。又因加入的香料不同，也有五香李、六合李、八珍李、什锦李等名称。 1.原料处理选用贮藏品质良好的柑桔皮作原料(不霉、无异味，颜色金黄，存放时间一年以上)。洗净后用水煮沸15-20分钟，投入清水中漂去苦味。沥干后，将陈皮打成浆。 J22浸渍 加糖液浸泡的方法同话梅加工。晒干。 3酱制 用热果酱与糖液浸渍过的陈皮干混合即成。成品用缸装或仿水果糖包装。 (九)苹果酱 选料同苹果脯，落果也可用。 1. 原料处理 将苹果洗净，削皮，挖心，切成小块，投入为果实重量五分之一的水中，煮20-30分钟,或用笼屉蒸软，打成酱(不宜过碎)。 2.加糖浓缩100斤果肉加糖70-80斤，加热煮制浓缩至固形物达68%以上，即可出锅(固形物即指果实中除水以外的干物质，再加上浓缩时加入的糖)。冷却至70℃装罐，密封，放入沸水中杀菌 15 分钟。 (十)红果酱 选用与制作红果脯相同的红果(即山楂)作原料。 1.原料处理用清水洗净，投入重量与原料相同的水中煮沸，30多分钟果肉充分软化为止。将软化的果实倒入铜丝箩筛中，用木杵揉压果肉，使果泥漏下(或用打浆机打碎滤出)。果渣可以用于酿酒。 2加糖浓缩每100斤果泥加砂糖50斤,煮制，并不断搅拌，防止锅底烧焦。浓缩到果泥温度达到104-105℃时即可出锅。装罐应趁热进行。散装入缸贮藏即可，外运需加盖封口。 (十一)山楂冻 1.原料处理将鲜山楂的果梗和萼片除去，用水洗净，切成两半。在山楂里加入与原料重量相同的清水，煮开后再煮10分钟，将锅端起。让山楂与煮水在一起浸泡一天(24小时)，用细筛或布过滤，得制作山楂冻的汁液。 2.糖煮 将过滤所得的汁液加热熬煮，脱去部分水分后称重，加入与汁液重量相同的砂糖。继续熬煮，使之浓缩。当用小勺取出少许，出现结皮状，沸点温度为104-105℃出锅。温度降至75℃时装罐、密封，或用玻璃杯盛装，冷 却成冻。 (十二)山楂糕 1.原料处理将鲜山楂的果梗和萼片除去，用水洗净，加入相当于果重一半的清水，煮沸30-40分钟。取出用细筛滤出果泥,称其重量,加入相当于果泥重量60%的砂糖。 2.糖煮 果泥加糖后,熬煮40-60分钟，沸点温度为105-107℃时，即可出锅(出锅前加适量的香精)，倒入搪瓷盘中，盛装3-4厘米厚，待冷却凝冻，切成小块，用玻璃纸包装。 (十三)果丹皮果丹皮是山楂、苹果泥糖制干燥成皮状的果实加工品。加工方法与果泥基本相同，但在浓缩时，加糖量较少。一般果泥与砂糖重量之比约为10:1。将熬好的果泥摊薄在铺有粗布的烘盘上，厚度约为0.5厘米，烘干至皮状且不易撕断时，将布连同果丹皮一并揭起，在布的反面洒水湿润，即可从布上揭下果丹皮。再放于烘盘上烘干。也可以摊薄在玻璃上烘烤而成。在成品上撒一些砂糖裹成卷或切成片，用食品袋盛装或用玻璃纸包装。 (十四)青丝、红丝 为新鲜柚子皮的糖制品，是米糕和糕点的添加料，起调味和增色的作用。用小刨刀将柚子皮表层油胞除去，晾干。用手工或切丝机切成细丝，放在清水中浸泡2-3天，其间换水1-2次，沥干后投入配制好的红或绿色的食品色溶液中染色。取出沥干，加糖腌渍，取出部分被稀释了的糖液后，加糖使糖渍品里溶液浓度达到40%以上，再浸渍1-2天，取出烘干即为成品。 |
|
|
