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第二节 肉品加工技术 肉制品加工名目繁多，因篇幅所限，本章只介绍火腿、咸肉、腊肉、香肠、灌肠、香肚等加工技术。 一、腌腊制品加工 (一)火腿火腿内外都工。工火腿采鲜猪后腿，用盐及各种佐料经过精细腌制而成为名贵肉制品。火腿根据产品和加工工艺的不同，我国可分为三种类型:即南腿，以浙江的金华火腿为代表;北腿，如皋火腿，因产于江苏及其以北地区，故称北腿;云腿，以宣威火腿为代表，产于我国云南地区，故称“云腿”。云腿切成块状，装罐即为火腿罐头。 金华火腿产地浙江，是浙江著名特产，金华火腿闻名世界。我国南方盛行腌制火腿，各地制作火腿用料等略有不同，但选料要求，加工原理和操作程序基本是一致的。金华火腿按加工时间可分为以下几种:(1)早冬腿:农历10月腌制;(2)正冬腿:农历11月至12月腌制;(3)早春腿:农历1月腌制;(4)脱春腿:农历2月腌制。 火腿加工比较复杂，不仅对选料严格，同时对季节、加工技术都有一定要求。现将金华火腿加工方法介绍如下: 第一道工序是选料。猪腿要新鲜，猪肉经12小时冷却后，在24 小时以前腌制最好。时间过久，肉质容易变 坏 。重量适宜，以10-15斤为好，鲜腿过大，往往肥肉过多，盐分不易渗透，影响火腿质量;如过小，含水多，肉太嫩，容易过咸，造成肉质干燥，外型不好。要挑选皮薄、瘦肉多、肉嫩、爪细金华猪的后腿。 修腿前，用刮毛刀刮去腿面上的残毛、污血，使皮面光滑清洁，削平耻骨，去掉脊骨、尾椎，将皮面划成半月形，再把过多的脂肪和附在肌肉上剩余的油膜除去，揿去血管中的污血，使腿面平整，腌腿修成橄榄形。 第二道工序是腌制。腌腿用盐按10斤鲜腿，可上盐0.8 -1.0斤，硝石0.2-0.3两，砂糖0.3-0.5两，进行混均，分6-7次加入。第一次上盐:俗称上小盐，目的排出肉中的水分和淤血。腌制的第一天上盐1.5两，在肉面上撒上一层薄盐后，将腿整齐堆叠于腿床上，一般情况下堆叠12 -14层，如天气冷可多堆几层。  抹动陈盐，随时都要注意室温的变化，天气太冷，可适当加温，气温高，可把腿摊开，并将腿上陈盐刷去，重新上盐，腌制27-30天即可。 翻腿，每隔5天进行一次，如遇气候特殊变化,要随时翻堆。如数量多时翻腿，将上层火腿放到下层，下层的翻到上层。 第三道工序是洗腿和晒腿。腌后27-30天，即可洗腿，将腌制过的火腿，放入清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，一般需浸2小时左右，可使火腿表面过多盐分退掉一部分，使咸味均匀。然后用刷子刷洗油腻，刮清残余的毛，洗腿时按脚爪、爪缝、爪底、皮面、肉面等顺肉纹依次洗刷至腿身完全清洁为止。洗腿之后对洗净的腿进行整形。若腿的外部略有干缩现象，整形时首先在大腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，脚爪做弯，使外形美观，然后用竹竿木架将腿挂起，放在太阳下曝晒，冬天5-6天，春天4-5天。要求皮紧、红亮出油。 第四道工序是发酵。把经过阳光晒过的火腿上架发酵，高度要求离地2米，随时都要注意天气变化，如气候潮湿，要挂在通风处，天气干澡则挂在阴凉处，肉表面渐渐出现绿。白、黑、黄色霉菌，这是干澡和咸淡适中的标志。霉菌所分泌的酶，使腿蛋白质分解，从而火腿产生香味和鲜味。如果腿面发生黄霉时，是晒腿不足，腿肉湿润的表现，这种腿容易生蛆甚至腐烂。火腿发酵的时间为2-3个月。 第五道工序是整形。火腿发酵后，水分逐渐蒸发，腿身逐渐干澡，肌肉收缩，有骨头外露，必须削平，整形前先去掉绿色霉菌，再进行修整，使得火腿平整，均匀，使腿身成为橄榄形。经过修整后的火腿，轻撒白色砻糖灰，继续上挂发酵一段时间。 第六道工序落架与堆叠。对于修整发酵后的火腿，依干燥程度落架，刷去糠灰，按大小分批堆叠在腿床上,堆放时腿肉面向上，每堆高度不过15只，相隔一周，上下调换一次，这时的火腿就是成品了。 |
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