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二、乳粉加工 乳粉是用加热或冷冻的方法，除去乳中几乎全部的水分，经干燥而成的粉末，通常称为乳粉。用水调溶后基本上和鲜乳一样。生产乳粉的目的是为了保存鲜乳的原有品质及营养成分，而又能延长保存时间，减轻体积和重量，运输方便，也便于人们的饮用。 乳粉的生产方法分为冷冻与加热法两类。 冷冻法制造乳粉又可分为离心冷冻法和升华法两种。 目前国内乳粉生产普遍采用加热法，按照加热的方式不同，又可分为滚筒法和喷雾法两种。 滚筒法:又称薄膜法。用经过浓缩或不浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成薄膜状。当滚筒转到一定位置，膜层被干燥,而后用刀刮下,粉碎、过筛成粉。此种方法国内很少用;真空滚筒干燥法国外乳粉生产仍占一定地位。 喷雾法:是借助于离心或压力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，然后用热空气干燥呈粉末。利用这种方法产品质量较好，而具有较高的溶解度，又便于连续化和自动化生产;国内外乳品加工厂多数采用喷雾干燥法。 1.工乳时原料乳的选择优乳选择优良的鲜乳,酸度不应高于20°T。验收鲜乳时,首先作感官检查，是否有异常气味，如酸味、臭味、腥味等;并观察颜色是否正常;其它杂质物的污染情况以及牛乳有否凝块等。同时要作理化检验，如酸度、比重、含脂率、酒精试验等。 我国北方，冬季严寒，牛乳在运输中，往往发生冻结，加工时必须用蒸汽或乳桶放于温水中融化。冻结乳只有与鲜乳混合后才可以利用。 原料乳的质量与乳粉的质量有密切关系，原料乳的质量越高，则成品的质量也越高。 检验合格的鲜乳，称重后即可投产，首先净化，清除乳中机械杂质。如果没有离心净乳机，也可采用过滤器。 进行大规模生产时，鲜乳验收、净化后，必须用冷却器，冷却4-6℃，然后需要在贮乳槽中贮存一定的时间。 2.乳的标准化 为了全年获得符合标准规定的产品，必须将原料乳进行标准化。 3.预热杀菌 牛乳中的细菌很多，它是引起牛乳变质的主要原因。杀菌的目的就在于抑制细菌的繁殖和消灭病菌，同时也能纯化和破坏解脂酶和过氧化物酶类，这些酶类能加速奶粉的脂肪分解，影响其保存性。杀菌还能使部分蛋白质分解产生抗氧化的还原剂，有利于乳粉的保藏。杀菌温度及保持时间对乳粉的溶解度及保藏性的影响很大，一般认为，高温杀菌可以防止或推迟脂肪的氧化，对乳粉的保藏性有利。但高温长时间加热则会严重影响乳粉的溶解度，所以最好是高温短时间杀菌,或者采用超高温瞬间杀菌。这两种杀菌方法比低温长时间杀菌效果好，其突出优点是乳粉的营养成分破坏程度小。超高温瞬间杀菌，不仅细菌几乎完全杀死，而且牛乳蛋白质可以达到软凝块化，所以这种方法很受重视。 4浓缩啼杀菌后的牛乳应立即在真空浓缩锅中减压浓缩。制作乳粉虽然也可以不经浓缩直接进行喷雾干燥，但由于生产成本和产品质量的原因，一般都要先经过真空浓缩然后进行喷雾。不经过浓缩直接喷雾时，需要很大的喷雾干燥室，如果先经浓缩再喷雾，则可减少喷雾干燥室的容积，可大大节省基建投资。经过浓缩再喷雾干燥使乳粉颗粒较致密坚实，粒子间气泡少，密度大，包装有利，保藏性良好，复原性、冲调性、分散性等均好。 5。喷雾干燥喷雾干燥是将浓缩乳借用机械力量，即压力方法或高速离心的方法，通过喷雾器将乳分散为雾状的乳滴(直径大约为10-100微米)，大大地增加了表面积。雾滴与热风接触，浓乳中的水分便瞬时间内蒸发完，雾滴被干燥成球形颗粒落下来，水蒸汽被热风带走，从干燥室排风口排出。整个干燥过程只需15-30秒钟。 6。出粉与包装这是乳粉生产过程最后一道工序，这道工序直接影响乳粉的质量和保藏性。所以必须慎重对待。 最好能尽快将干燥室内喷成乳粉，连续不断地出粉，以免受热时间过长，使乳粉的游离脂肪增加，影响乳粉质量。在生产乳粉过程中，出粉和冷却也是一项重要环节，必须采取连续快速出粉和冷却流程。 包装:为了能够长期保存乳粉，特别是全脂乳粉的包装，最好是采用装500克的马口铁罐头，抽真空充氮密封包装。如果是短期内销售，可采用聚乙烯塑料袋，并将袋中的空气压出，热封。 |
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