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二、水产品加工的基本原理 水产品一般含水分较多，如鱼类一般水分含量高达70一80%，贝类水分含量还要高，而且都含有丰富的蛋白质。因此，在适宜温度条件下，适合于各种微生物的繁殖生长。为了克服鱼类及其它水产品容易腐败变质的缺点，保持和提高水产品的食用价值和商品价值，人们在长期的生产实践中总结和创造出了各种不同的保藏加工方法。如针对腐败微生物的繁殖生长和各种酶类的活动需要有适宜的条件，一般采用冻结冷藏的方法，来抑制微生物的繁殖生长;针对腐败微生物的繁殖生长需要一定的水分，采用盐渍、干制的加工方法。但这些方法保藏时间一般都不长，而且在一定条件下，微生物还会繁殖生长起未，引起水产品腐败变质，因而可采用加工成各种水产品罐头的方法，食用方便,保存时间也长。 水产品的腌制加工又称盐渍。腌制加工鱼类和其它易于腐败变质的水产品，在群众性渔业生产中，是传统的加工方法之一。用食盐的防腐作用,可以简单而又及时地处理大量的鱼货和其它水产品，如一些贝类、海带等，使之免于腐败变质。腌制加工不受天气状况的限制，生产上广泛采用。 鱼的腐败主要是由于细菌和酶的作用，而水分含量的多少又是影响细菌生长繁殖和酶的活力的决定因素之一。腌制，就是通过食盐溶液对鱼体的浸透,使鱼体脱水,抑制了细菌的生长繁殖和酶的活力。对处在浓食盐溶液中的腐败细菌和各种微生物的菌体同样有脱水作用,使其生长受到抑制或死亡。 但腌制加工的方法也有缺点:①加工品的保存期不长;②是用盐少起不到防腐保藏作用，用盐量多，则会影响水产品的质量，降低其营养价值，破坏水产品的原有风味;③对嗜盐菌不起作用。 水产品干制加工，也是水产生产上常用的有效方法之一。其保藏原理同盐渍有相似之处,都是减少水产品水分含量，抑制微生物的生长繁殖和酶的分解作用。但去水分的方法不同。盐渍是利用食盐的脱水作用，干制是以天然或人工热源加温去水。干制的去水效果更好。盐渍鱼品中含水分60%左右，而干制鱼品的含水量能降至50%以下，由于活性水分值降低，从而增加了抑菌能力,因此,干制品的保藏期要比腌制品长的多。 干制加工分为天然干燥和人工干燥两种。天然干燥是利用日光和风力进行加工的方法。这种方法简单，操作方便，可以及时处理大量的鱼货，节约能源，易于推广。其优点是:干制品水分含量低，干燥完全,适于长期保存(保存期长达半年到一年以上);干制品一般为鲜重的20-40%，体积小，便于贮藏和运输;工艺设备比较简单，投资少，成本低，便于推广;加工品的质量比腌制品好，特别是一些淡干制品，是传统的珍贵佳品。 天然干燥受天气状况的限制大，阴雨天容易腐败变质，干制品也易吸湿变质发霉，降低商品价值。 人工干燥的方法很多，由于原料的性质、制品的种类、生产技术条件不同，其方法也不同。用于整条鱼、虾的人工干燥，主要是热风干制法;鱼粉、鱼松等主要采用蒸缸进行加热干燥。热风干燥一般采用洞道式或厢式两种烘房。洞道式采用连续进出料，生产能力较大;厢式采取分批出料的方式，生产能力较小。生产上多采用自然风干燥，可以不用动力，但干燥效率低，干燥不均匀。厢式烘房结构简单，投资少，见效快，适用于社队企业水产品加工。 罐头制品是将处理过的鱼或其它水产品的成品或半成品装入罐头容器(马口铁罐或玻璃瓶罐等)中，然后排除罐内空气，罐口密封，经过高温灭菌处理，杀灭罐内的微生物，尽力消除罐内自溶分解、腐败变质的因素。因此，罐头制品能长期保藏，并能基本上保持食品原有的色、香、味，是一种常用的保藏方法。 |
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