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(三)五香糖蒜 原料:鲜大蒜头100斤，食盐4斤，白糖43斤，酱油1斤，醋1斤，五香粉1斤。 制法: (1)将大蒜头的须根去掉，把留约5厘米长。剥去2 -3层老皮，留下2-3层嫩皮。 <2)将大蒜头放入清水里浸泡7天，每天换水一次。然后捞出晾干。 (3)将晾干的大蒜入缸，放一层蒜放一层食盐，腌制一昼夜，白天倒缸两次，以使辛辣味散除。然后，把蒜放在晾席上晾一昼夜，重新入缸，准备再次腌制。 (4)用糖、醋、酱油、五香粉与水(凉开水)溶和配制成卤水，并把卤水倒入缸内。 (5)用油纸和布蒙在缸口上，用麻绳捆扎结实。每天将缸歪倒转动数次，隔一天开缸散气4-5小时，20天后改为3天散气一次。一个月后即可食用。 特点:口味香甜，微咸，蒜肉细嫩。(四)荆州糖醋独蒜 原料:鲜独蒜头100斤，食盐15斤，白糖40斤，柠檬酸2.5钱，安息香酸纳6钱。 制法: (1)将选好的独蒜洗净，倒入缸内，用清水浸泡两三天，然后捞出沥干。 (2)将独蒜头入缸，用分层加盐法加盐腌制，靠上层中央留一个小坑，以利排出不良气体。 (3)下缸后12小时倒缸。前10天每天倒缸2次，后5天每天倒缸1次。然后将腌蒜剥去外皮，剪去须根，用冷开水浸泡1天减咸。 (4)装入布袋适当压榨去水，放入缸内，加入白糖拌匀。面上铺一层3-4厘米厚的白糖，溶化后铺上竹帘，用耐酸磁砖压上，再履盖上油纸扎紧缸口。 (5)腌渍两个月捞出缸外，沥去卤水后用冷却的糖水泡1天装瓶。装好之后。注入卤液。 (6)装瓶卤液的配制:将柠檬酸、安息香酸纳和适量糖液混合，倒入瓶内，蒜头即可食用。 特点:成品香脆爽口。甜酸适宜。 (五)南方糖醋蒜薹 原料:鲜蒜薹100斤，白糖40斤，醋20斤，精盐6斤，喜食辣味的地区，可加适量的辣椒面。 制法: (1)将蒜薹理齐，切去蒜薹帽后(用手揪去也可)，用手捏住，在清水中洗净。然后，切成3厘米长的小段。 (2)将切好的蒜薹入缸，加入清水和精盐，每天倒缸两次。四五天后捞出，放在席片上轻轻揉动，然后入缸，加卤液腌制。 (3)配制卤液的方法:将糖、醋、水放入锅中煮沸，冷却后倒入缸里，每过10天倒缸一次，30天即为成品。 特点:色青绿，质脆，微甜带酸。 (六)南方糖醋黄瓜 原料:嫩黄瓜100斤，食盐10斤，香料袋一个(内装少量丁香，茴香子，芥菜子、姜丝、豆蔻等原料)，白糖和醋各20斤。 制法: (1)将黄瓜洗净，晾干，入缸加盐腌制至黄瓜肉质半透明为止。 (2)用清水浸泡咸坯减咸,捞出缸外沥去水分,浸入预先配制好的5%的糖液中,数天后再转入配制好的糖醋液内。 (3)糖醋卤液的配制;把醋放在锅里，投入香料袋后，加热至80-90℃，1小时后放入白糖即成。 (4)将容器密封，放于阴凉处贮存，随时可以取食或销售。 特点:鲜脆可口，咸酸甜兼宜。 (七)云南甜藠头 原料:藠头100斤，红糖40斤，红鲜辣椒7斤，食盐8斤，50度白酒1.2斤。 制法: (1)剪去藠头的根须、长芽，用清水洗净，装筐，放在阴凉处沥水8小时。 (2)将藠头放在盆内，加入盐和剁细的鲜辣椒、白酒 1.0斤、红糖30斤，拌匀后放入双口坛内(坛子先用白酒涮过)。 (3)第七天抄底翻动1次，再放入红糖10斤，并沿坛子内的边缘加入白酒2两。 (4)用塑料薄膜和厚纸将坛口扎紧，盖上坛盖，在外口上用粘性黄泥填实，密封贮存3个月后成熟，半年后质佳味好。 特点:味咸甜稍酸，微辣，色金黄，风味独特。 |
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