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盛夏来了，离春天还会远吗？这话好像谁也不挨谁。不是应该说，冬天来了，春天还会远吗？  为什么说，春饼是春天第一吃食呢，一个是吃它的正日子是立春那天，春天的第一天。第二个，在过去讲究的老北京人，吃春饼，只能在春天的第一个月吃，其他时候，想吃，也不能叫春饼了，叫薄饼卷菜，叫荷叶饼，都行。叫春饼，必定有它的不同之处，它和薄饼卷菜有什么不一样呢？ 先说饼，春饼必须是烫面加香油，烙成双合饼。蒸的，饼铛上抹的，还有，虽然是烙的，但只是把家常饼擀薄，烙出来的，都不能称之为春饼。 吃春饼，有两样必备的佐料，酱和葱丝。至于什么酱，什么葱，就看你讲究不讲究了。 讲究的，用生酱至少要甜面酱，葱最好是羊角葱，切成细丝。 配菜有熟肉，有炒菜。 熟肉最好是盒子铺叫个盒子了。盒子呢，也是丰简由人，但是大致都是一块钱上下，为什么呢，它种类多呀。 大致都有哪些呢，一般盒子铺都有：酱肘花丝，小肚丝，熏鸡丝，烧鸭子丝，卤肉丝，熏肉丝，炉肉丝，叉烧肉丝等等，你说，就这些要您一块钱，多吗？ 当然，也有很讲究的，用整只的烧猪或烧鸭子，那就不在家常菜的范畴里了。  当然，除了熟肉，还得有炒菜。 炒菜，第一个就得说炒和菜（和，应该发火音，而且应该读四声），一般人们一提到春饼，必说和菜，所谓的春饼和菜，就是这个意思。 当然，其他的炒菜也有，但是我怎么看都是和菜的变种。 比如，烧鸭丝炒掐菜，比如醋烹豆芽菜，还有盐水炒掐菜，是不是和和菜都有高度的相似度呢？当然，除了这些也有炒菠菜，炒韭菜，炒黄花木耳，最不可少的就是摊黄菜（就是炒鸡蛋）。 其实，过去讲究的人，都不炒和菜，都是拌和菜。首先要说，过去不论是炒还是拌，和菜只用豆芽和粉丝，没有其他乱七八糟的。 况且豆芽，只用家里用盆泡的豆芽，如果非用外头的豆芽，那就只能用发豆芽的桶里面第二层的二菜，非此不可。据说，这两种豆芽，嫩还不容易出汤，无论是炒是拌，都是最合适的。 过去，立春了，一家人围坐一起，一个盒子，放在桌子中间，几个炒菜和酱葱放在盒子四周，其乐融融的，是不是特有感觉？ 那么，我们现在吃的和菜，是怎么演变来的呢？  其实，我们现在吃的和菜，过去也有，过去在馆子里，这个菜叫什么呢？摊黄菜盖被杂拌菜。干什么的？过去一个人在北京，到了立春，又想过节，一个人又没法太复杂，就去了饭馆儿，要几张春饼，要一个杂拌菜，再要一碟熟肉，得，节也过了，还不浪费，舒坦不舒坦？ 由此看来，杂拌菜过去是将就用的。那现在我们拿杂拌菜做和菜，是不是说明，我们活的没有过去讲究了呢？ 6 |
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