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作者：赵小薇 来源：物质生活参考（ID：wzshck） 不久前，一个姐妹放出话来，邀请我们去家里吃饭。虽然受邀不过两三人，她依旧如临大敌：我要先去学两个菜。 在家请客有多难？梁实秋以他人话类比，“常听人说：'若要一天不得安，请客；若要一年不得安，盖房；若要一辈子不得安，娶姨太太。’“因而，“请客只有一天不得安，为害不算太大。”[1] 比“娶姨太太”减省千万倍的在家请客，到底如何才能轻松“偶一为之”。翻了翻古今中外善于此者的待客之道，我想，大约是有这样几条tips可以借鉴学习。 01. 鉴于大多数人是厨艺不精的临时抱佛脚者，因此最可快速习得的，大概不是厨艺，而是待客的仪式感。 请人来吃饭，古人是要下帖子的。白居易约刘十九小酌，写了一首诗告诉对方，我这里有绿蚁新酒红泥火炉，铺垫过后才问：晚来天欲雪，能饮一杯无？[2]——雪将落时，以诗约友，是大雅。 清代文人吴锡麒给好友张船山写信，说园中荷花已大开，有游鱼，“倘能来，当雪藕丝，剥莲蓬”，不知船山如何，我看了莲蓬藕丝，只觉得清润爽口，恨不得当下赴约，何况吴先生还备了越中女儿酒，“可以供君一醉”。[3] 精致文雅的不止是人类。《西游记》里熊罴怪得了佛衣，于是给老和尚写请帖，“生偶得佛衣一件，欲作雅会，谨具花酌，奉扳清赏。”[4]语气恭谨谦慎十分真诚，配上一颗浑圆熊头壮硕兽身，不知怎么竟然生出反差的萌感来。 
再一想自己每每邀约友人，不过是一两条微信，草率得还不如熊怪，不免汗颜。也有用笔的时候。有时备的菜多一点，索性顺一张纸，从冷盘热菜到汤羹主食以至于水果酒饮，一条条列下来，贴在抽油烟机边上，以作备忘。 张大千先生也有此举。他爱美食也爱厨艺，并声称“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”每每请客，大师总要写下食单，交与厨子，遇到贵客，还要亲自下厨。1981年正月，他在台北掌勺宴请张学良，少帅临走时，将其手写菜单带走留作纪念，精心装裱后，于次年再请他题字。 
去年九月，佳士得拍卖了一批大千手书菜单，21张食单最终拍得800万。此前一年，与其并称“南张北溥”的书画大家溥心畲，一张手写菜单也拍出了52万的高价。投资价值虽可观，不过对于当时当刻的用餐者而言，最为金贵最可珍视的，大约还是待客者的周全与心意。这样想来，我决定下次请客时，给大家群发一条食单信息，欢迎诸位截图保存。 小心思可借鉴，有些繁冗的仪式，倒是可舍弃。比如《礼记》规定客人面前左边为带骨熟肉，右边是大块熟肉；肉铺肉干之类的，弯曲的在左，挺直的在右。至于鱼，嫩肉最好夹取的鱼尾要对着客人，冬天的时候鱼腹向右，夏天的时候鱼背向右...... 条理虽清晰，只是听了实在头疼。与其深究方向章法，不如学老舍先生，在器皿上下些功夫。汪曾祺撰文回忆说，老舍先生在家请客，有一道汤菜是麻酱炖黄花鱼。鱼都是八寸大小，装在特制的器皿——瓷子里。瓷子周壁直上直下，黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里，换了通常的大海碗，鱼就会拗弯甚至断碎。 下厨者见之不免会心一笑。青菜以纯白盘衬其嫩绿，香锅类的可用深色碟子搭配大颗的灯笼椒——正因为烧的菜口味一般，所以才格外要在盘子碗上花点功夫，以作补偿。不过，老舍先生的仪式感不仅在盘碗之间，他每年有固定宴客的时令，一是腊月生日时，二是菊花开放时，前者庆生，后者赏菊。[7] 这心思雅而巧，难怪汪曾祺要一笔笔细细记述下来。不过，他自己的待客之道，却是更妙。小女儿汪朝讲过一件旧事，说自己工厂的同事来家里，汪老爷子在厨房忙活半天，端上来一盘蜂蜜小萝卜。萝卜削皮切滚刀块，插了牙签，配了一碟蜂蜜。汪朝抱怨，说萝卜小气，不如苹果。 “苹果有什么意思，这个多雅。”[8]据说汪老很不服气。 02. 虽说聚会的终极目的不在吃，但席间有一两道“硬菜”，还是必要的。 十几年前，陈晓卿还没因“舌尖”成为名声大噪的美食家，就在博客上写过“望京孟尝君”黄珂，并且尤其细致地描写了当日吃到的牛肉火锅。 先是夸肉：牛肉材料选得特别好，肥瘦带筋，而且炖的火候恰到好处；再夸调料：显然是从重庆直接捎过来的，麻得特别奔放，辣得却很绅士、很内敛。 纵然此后大篇幅赞美了黄珂家流水席如何平等有趣，但明眼人一看便知，能让此等吃货下定决心，以后出差回京“第一站肯定是望京新城”，并将“反正顺路”作为理由的，终极缘由还是收买了口腹的上等牛肉。[9] 口是心非，是吃货的拿手好戏。千万不要相信他们所说的“吃什么不重要”“主要是见见面聊聊天”——真要这么简单，下馆子就好，何必张罗来家。比如我师妹，多年前曾被我带着实习，如今出差来京，每每以“叙旧”为名，放弃公费食宿跑到我家，不过是为了吃一盘软炸蘑菇。 
硬菜未必都是荤菜。软炸蘑菇，就是素菜荤做的代表。蘑菇便宜易得，操作也没什么诀窍。只是要想兼得口感的软嫩和松脆，就要裹着蛋液过油炸上两到三遍。冬天还好，夏日里站在油锅边，我总要一边炸一边捞一边碎碎念：自己带的师妹，哭着也要喂好。 不过，真正的好手艺，即便是最市井平常的小菜，也能做到令人念念不忘。民国张氏四姊妹中的四妹张充和，拿手菜之一是“十香菜”。这不过是苏州人过年吃的家常菜，十种咸菜丝分别炒出，置于一盘。但张充和的十香菜“切得极细，精致绝伦”[10]，大鱼大肉入口后，再上这盘冷冻过的小菜，食之齿颊留香。 以素菜称霸的，还有王世襄老先生的“焖葱”。所谓“焖葱”，就是海米烧大葱。据王世襄之子王敦煌记述，张中行就曾专门跑到王家，点名让王世襄请他吃焖葱。做法似乎也不难，肥硕大葱白切段，温油中炸软，再与海米等料制成的调味汁一同下炒锅中烧即可。 不过这菜的关键，在于葱的品质，据王敦煌回忆，“必得是霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱”[11]，才脆嫩可口。因而随着气候和培育方式变化，越发茁壮的大葱失去了脆嫩感，王老先生便再也没做过这道菜。 下厨者深以为然。以我浅薄的待客经验看，能压住阵脚的菜，除了口味的上乘，时令新鲜也是关键。去年春天我无意中在网上找到一家店，所售雷笋新鲜幼嫩，于是下了一单又一单，剥好存在冰箱里。有人来蹭饭，只需拎两根出来油焖或者炖汤，没有大鱼大肉也能获得赞美，实在是借了时令菜鲜美的东风。 
南宋林洪早就深谙此道，他写了一本《山家清供》，不过是寻常的闽南羹汤饭菜，但一蔬一饭间，都是国人与日月时辰的微妙对话。比如芹菜，要“二月三月作英时采之”，而冬日的梅花汤饼，则要“初浸白梅，檀香末水”。 味道菜量且不论，以这样仙风道骨的菜品相待，谁好意思说自己品不来、吃不饱？ 03. 以下厨为乐者，到底还是少数；更多人如前文所提姐妹，邀约他人作客，先要临时抱佛脚。由此不难理解，为什么一到春节，“下厨房”之类的app，总能顺利垮掉。 姐妹还找到一本叫做《小聚会教科书》的小册子，里面介绍了在家请客的快手菜，我扫了一眼，连“关东煮”也算在主打菜之中，实在是过于缺乏诚意。其实，对于厨房小白请客一事，老饕们早就指过明路。 蔡澜教人蒸鱼：用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。或者“拿尾活鱼，开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸”，他还给后者起了个花名，叫“生死恋”[12]，脑回路比日本的亲子丼还要迂回诡异。 不过他也提供了更为减省的方式：不要蒸鱼，去煮鱼。锅里放日本清酒和水各半，加点酱油姜丝，水滚开放鱼，刚刚够熟就可吃。好处是煮鱼可以用眼睛看，只要鱼够新鲜，味道就很鲜甜。还有更省事儿的路子：用罐头充数。红烧扣肉和油焖笋的罐头倒进锅子一起炒，汁快收尽了，就能上桌。 不久前刷微博，恰巧燕公子也讲了这么个段子。说她有个女朋友，每次去四川婆家都要做一个凉拌菜，以调配出来的完美酱汁收获农家人一致好评。至于秘方，就是带去的沙拉酱千岛酱蛋黄酱加上酱油生抽花生米碎拌一拌。 评论里许多“厨房骗子”热情分享了各自的成功经验，比如以麻婆豆腐的料包做中华料理，征服一众日本友人；比如用刨子提前刮好土豆丝，客人来时再装模作样切几刀；比如到楼下卖拌菜的地方买三块钱拌料，鸡胸肉煮熟撕好一拌，就成了亲朋好友中的厨神…… 我边看边笑边反省，连我这样看似热爱厨房的，大多时候也是在讨巧。比如夏天请客最是省事，到楼下菜市场，买回来海白虾皮皮虾白灼，花蛤以葱姜丝爆炒，小龙虾用搭配的调料包一烧，即成一桌海鲜大餐。冬天也不难，最近找到一家卖新鲜河蟹的，冷水起锅大火蒸，同时切姜末调进香醋，就能开开心心叫朋友来吃蟹宴。 
蔡澜倒是给偷懒者找足了借口，“被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。”汪曾祺先生也说，主人卷袖下厨，要“一面切葱姜、调佐料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫、若无其事，方有意思。”[13] 因此他列出的家常酒菜，要符合三条标准，一要有点新意，二要省钱，三要省事。细看起来，果然全部符合：拌菠菜、拌萝卜丝、煮干丝、扦瓜皮……虽然便宜省事，细节上还是讲究的，比如松花蛋拌豆腐不宜用姜米，也不能加醋；拌萝卜丝最好用小水萝卜；干丝要用凉水拔两三次以去盐卤味和豆腥气；拌里脊片时焯肉的汤，撇去浮沫可做一个紫菜汤，可谓省事中的省事了。 汪老还特意强调，盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。理由也真诚：“如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲！” 这简直是给厨房小白的特赦令。诸位尽可放心用起来。 
尾 我家一年四季常有朋友来蹭饭。有朋自各处来，吃饭者有吃饭者的开心，下厨者也有下厨者的喜悦。 乐趣之一，当属采买。选菜也是要费些心思的。比如有南方的朋友来，那么最少也要炒一个青菜收尾；如果有客自山东来，买海蟹则要比河蟹更稳妥些。一早到楼下菜市场，挑新鲜的豌豆尖，红菜苔，抓几只横行的螃蟹，称一斤乱蹦的白虾，再与卖菜的阿姨闲聊几句，厨子的热情也就被调动起来。 
袁枚说，一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。在我看来，一席佳肴的欢乐占比也是如此。 另一重乐趣，当是烧一桌菜，与三两好友便餐小酌，边聊边吃。我运气好，朋友多不挑剔，再普通的饭菜，也总有人捧场赞美。 一餐饭，能解决温饱，供口舌之欢，更是人与人之间最原始且牢靠的连结。白居易与友人“三日三会面”，喝了酒之后便有了肺腑之词：一愿世清平，二愿身强健。三愿临老头，数与君相见。——看，不过吃了几顿饭，就把一辈子的情谊坐实了。 不过，我最大的心愿，还是达成陈晓卿笔下黄珂的境界。据说这位黄先生不善饮也几乎不动筷，只是抱着膀子，以喜悦而安详的神情看着大家埋头苦吃。 陈晓卿说，这种喜悦，“只有在看着生猪即将出栏的饲养员脸上才能见到。” 注释： [1] 《请客》，作者：梁实秋； [2] 《问刘十九》，作者：唐 白居易； [3] 《寄张船山》，作者：清 吴锡麒； [4] 《西游记》，作者：清 吴承恩； [5] 《张大千:厨艺更在画艺之上》，作者：二毛；来源：《文苑》 2014年08期； [6] 《礼记》 [7] 《食道旧寻——<学人谈吃>序》，作者：汪曾祺 [8] 《徐城北谈汪曾祺做菜》, 作者:王道，来源：北京晚报，2019年11月10日； [9] 陈晓卿博客 [10] 《民国学人的家常菜与名士菜》，作者：汪曾祺； [11] 《吃主儿》，王敦煌著，生活·读书·新知三联书店，2005年12月； [12] 《潮籍美食家蔡澜先生的家宴菜单及做法》，作者：蔡澜，来源：南方网，2015年3月14日； [13] 《家常酒菜》，作者：汪曾祺； [14] 《随园食单》，作者：清 袁枚。 头图及内文图片为视频截图及作者拍摄 |
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