饺子是中国风代表食物，看似简单，但吃法也很讲究。
各地有所不同。
各位若来西安旅游，除了品尝早已声名在外的油泼面、凉皮和肉夹馍外，也定要尝尝在西安备受喜爱的酸汤水饺。
嗯，您可能要问了，饺子哪里没有，且不说每个城市每条巷子必定都有饺子馆，这些年还出现了像喜家德这样的全国连锁，再不济，家家户户咱也都能包顿饺子嘛……何必，非要来西安吃什么酸汤水饺。
外地我不大清楚，反正从小我吃饺子的习惯，大抵分为两种：
一种是干吃。饺子煮熟捞在盘子里，需要调蘸料，最简单的配置是半小碟的醋，再添一两勺油泼辣子，就可以了。因为油泼辣子制作中已经加盐的缘故，所以不必额外添盐。当然，我瞧这几年，商场有些水饺店，蘸料已经变得很丰富，标准直接向火锅店看齐。
另一种吃法则是汤吃。而在西安任意一家水饺店，但凡你要带汤，那么必然就是酸汤水饺。尽管不少饺子店也会在菜单上列出好几种味型的带汤水饺，但其汤底都是酸汤水饺。比如，你要麻辣味型的水饺，那么准确而言，端上来的水饺就会是添了好几勺辣子的酸汤水饺。
汤是搭配碗里的主料而来的，那么汤碗水饺，在西安主要则是牛肉水饺居多，羊肉水饺较少，猪肉水饺也算不得多。
为什么牛肉水饺最多？
因为回族同胞所开的水饺店，是没有猪肉馅的，大多都是牛肉馅，也带点羊肉馅。在西安，最好吃的水饺店，基本都出自回族兄弟之手。牛肉酸汤水饺，是绝对的大众招牌。
与之相比，在西安，汉族兄弟开的带有猪肉大葱馅的水饺店是明显式微的。这一点，是大众的选择。就我自己吃过很多家水饺店后，我也必须承认，的确是各个街巷里的回族清真的酸汤水饺是更好吃的，人家就是把水饺做得细腻，酸汤就是入味，让人不服不行。我都不提大名鼎鼎的专门卖水饺的马二酸汤水饺，仅仅是其它不在回民街的普通的清真泡馍店，人家主卖羊肉泡馍和牛肉泡馍，但也卖饺子，其酸汤饺子都让人惊叹。
我得客观地说，相比之下，不少街边卖猪肉大葱馅的夫妻小店，明显就有些粗糙了。
不是指门店环境的粗糙，而是一碗饺子端上来，你就能吃得出——手艺和用心程度，是否粗糙。
……
为什么偏偏是“酸汤味”成为最流行的选择？
以前，我是一个对味道很有偏执的人，我狂热地喜爱辣味，每顿饭如果不辣，如果没有油泼辣子，我实在就不舒服。此前在南京，江南一切都好，唯独口味甜腻，实在让我难以过瘾。我是受不了甜的，这大概也是我至今单身的原因——因为受不了爱情的甜。
哦，除了不喜欢甜，小时候我也不喜欢吃醋，可见心底之无私。咸味，也是被我拒绝的，主要是因为盐多不健康，那些腌菜多盐多咸就需要警惕。
一番推究下来，可不就剩下“辣”和“酸”最适合大众化。
酸汤水饺，酸汤是关键。怎么调的？
西安这里的酸汤，选用食材包括香菜、葱花、生姜、陈醋、生抽、盐、紫菜、虾皮……这一堆食材，有没有让你想起混沌，或者陕西米线的做法。嗯，陕西人用醋，大多偏好于隔壁邻居山西家的老陈醋。看着简单，但要汤入味，也很考验火候。
这样一碗酸汤打底，再去吃牛肉或羊肉水饺，自然是不会腻的。反而越吃越开胃，这一点，也是牛肉酸汤水饺不同于猪肉大葱水饺的饱腹感。
正常的酸汤水饺，并非纯酸，也是带点辣味的，因此，吃起来喝起来更香更暖。
年少时我吃饺子，只喜欢干饺子，一口一个，的确就是在吞饺子。如今年岁渐长，这两年越来越喜欢带汤的食物，酸汤水饺，两口一个，涮着汤吃，滑顺不腻，两块饺子一勺汤，胃就是舒服，不撑不腻，是很健康的吃法了。
这大概就是酸汤饺子的魅力，越吃越让人回味。褪去了年少的生猛，真正能慢下来细嚼慢咽了。
我意识到，在西安这座城市，酸汤水饺能够称霸，并非偶然。尽管陕西人狂热地偏爱辣味，但酸汤水饺作为“酸派”食物并不孤独。
因为在西北，同样流行的浆水面和岐山臊子面，就是主打酸味的经典美食。前几年，从南方而来的酸菜鱼也证明着酸汤的魅力。包括在西安吃火锅如果不选麻辣红油，那么酸菜锅底也是人气选项。
所以到最后，结论很清晰，因为辣是一种痛觉，是令人上瘾的刺激。
因而，在西安，在西北，其实最让人舒服的味型正是酸味。
酸汤水饺，尤其是牛肉酸汤水饺，正是群众选择出来的味蕾上的巅峰之作。
