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菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系、具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是，形成了我国的“八大菜系”。 中华民族历史悠久，中国文化博大精深，饮食由人类最基本的生存条件上升至一种文化，在这片广袤的土地上源远流长。 早在1000多年前的北宋时期，中国各地的饮食已经有了区别。沈括《梦溪笔谈》中记载：“大抵南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。到了明代末期，中国饮食已有京式、苏式和广式之分；京式偏咸，苏式、广式则偏甜；这是菜系的雏形，至清代趋于成熟。清代中期，川菜已经形成。清末形成鲁、淮扬、粤、川“四大菜系”。鲁菜属于京式菜系，因为山东菜系的影响力大于北京菜系，所以往往以鲁菜为代表；淮扬菜属于苏式菜系，因为苏州菜系主要流行于淮扬地区（注：淮河与扬子江的下游地区）而得名。民国开始，中国各地的饮食文化有了相当大的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出个闽菜，川菜中分出个湘菜，这就形成了盛行于今的中国的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。“八大菜系”代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶东、孔府三种风味组成，是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。 糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆等都是家喻户晓的济南名菜。说到“九转大肠”，并不是将主料肥肠盘成九转或在制作过程中将其翻转九次，而是另有来历。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，味道进一步提高。许多名人在该店设宴时均备此菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。孔府风味以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有“翡翠虾环”、“海米珍珠笋”、“菊花虾包”、“一品豆腐”等。川菜即四川菜系，分为上河帮、下河帮、小河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。其六大名菜是：“鱼香肉丝”、“宫保鸡丁”、“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“东坡肘子”；另外，“干烧鳜鱼”、“怪味鸡”、“毛肚火锅”、“赖汤圆”、“龙抄手”等也极富盛名。川菜“鱼香肉丝”，其主料辅料配料中都没有鱼，却冠以“鱼香”二字——原因是配料中使用了鱼辣子，即用四川特有的小鱼腌制的泡红辣椒烹制而得名。“鱼香肉丝”历史悠远，三国末期蜀国后主刘禅降魏后，将这道菜带进了中原。经两千多年的流传，到抗战时期，身在重庆的蒋介石，让自己的厨师在这道菜中加入了浙江老家的饮食元素，咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味浓郁，成为现代人广泛接受的味型。苏菜即江苏菜系，在一般餐馆常常被称为“淮扬菜”。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味所组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明，很少放辣椒。 徐海菜多用大蟹和狗肉，尤其以全狗席著名。淮扬风味的著名菜肴有“清炖蟹粉狮子头”、“大煮干丝”、“三套鸭”、“水晶肴肉”等。金陵风味以南京菜为代表，南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。粤菜即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成。粤菜馆在国内外影响极大，不仅在港澳，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜口味偏甜。广府风味以广州菜为代表，主要流行于广东中西部、广西东部、香港、澳门，代表品种有“文昌鸡”、“龙虎斗”、“白灼虾”、“烤乳猪”等。客家风味以惠州菜为代表，客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，喜用三鸟（鸡鸭鹅）、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区。“潮州卤鹅”、“水晶包”、“萝卜糕”、“猪肠灌糯米”、“豆酱鸡”等，都是潮州特色名菜。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中地方风味菜为主形成的菜系。闽东风味以福州菜为代表，主要流行于闽东地区，五大代表菜为“佛跳墙”、“鸡汤氽海蚌”、“淡糟香螺片”、“荔枝肉”、“醉糟鸡”；闽南风味以泉州菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，具有清鲜爽淡的特色，讲究作料并长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料，以海鲜，药膳、南普陀素菜著名；闽西风味主要流行于闽西地区，是客家风味；闽北风味主要流行于闽北地区，代表菜有蛇宴、茶宴、涮兔肉；闽中风味以三明、沙县菜为代表，小吃居多，其中最有名的是沙县小吃。浙菜风味鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻；品种丰富，菜式小巧玲珑；在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜就整体而言有四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重原味，制作精细。 浙菜主要有杭州、宁波、温州、金华四个流派所组成。杭州菜重视其原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主，并喜欢以风景名胜来命名菜肴。宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，以炒、蒸、烧、炖、腌制见长，著名的“宁波三臭”为“臭冬瓜”、“臭苋菜”、“臭豆腐”。温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。金华菜烹调以烧、蒸、炖、煨、炸为主，以火腿菜为核心，品种达300多道。浙菜名菜名吃有“龙井虾仁”、“西湖醋鱼”、“冰糖甲鱼”、“雪菜大黄鱼”、“荷叶粉蒸肉”、“宁波汤圆”、“绍兴臭豆腐”等。湘菜即湖南菜系，是中国民间第三大菜系，以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一，主要流行于湖南地区。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜、蒸菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜系最大特色一是辣，二是腊。著名菜肴有：“东安子鸡”、“剁椒鱼头”、“腊味合蒸”、“湘西外婆菜”等。徽菜即徽州菜系，主要流行于徽州地区和浙江西部，有200多个品种。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。风味主要特点是：擅长烧炖，讲究火功，很少爆炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。其代表菜有“火腿炖甲鱼”、“黄山炖鸽”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧肉”等。
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