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三、餐饮企业成本核算 主配料是构成餐饮产品的主体。主配料是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主配料的
成本。 餐饮产品的主配料，一般要经过清理、拣洗、宰杀、拆卸、泡发、初熟等加工处理后，才能用来配制成品。没
有经过加工处理，不能用以直接配制成品的原料称为毛料，如活鸡、活鸭、活鱼、干货、未经拣洗的蔬菜等；经过
加工处理，可用来直接配制成品的原料称为净料，如光鸡、光鸭、净全鱼、净肉、已涨发的干货、经过拣洗的蔬菜
等。 主配料净料成本的核算是餐饮业产品成本核算的环节，净料成本的高低，直接影响着产品成本的高低。影响净
料成本的因素有两个：一是原料的购进价格、质量优劣和加工处理前的损耗程度；二是净料率（出料率）的高低，同一种原料净料率越高，它的成本就越低；反之，净料率越低，它的成本就越高。根据加工处理过程的不同，毛料
转化为净料后其原有数量都将发生相应的变化。一般来说，鲜货原料经过拣洗、宰杀、拆卸等过程重量将减少；干
货原料经过清洗、涨发等过程重量则会增加。餐饮业的原料加工有生料加工技术、半制品加工技术和熟制品加工技术三个方面。生料加工技术是指对生原料或者鲜活原料进行整理、拣洗、宰杀、分档、出肉、切形、腌制以及干货涨发等。在加工过程中，生产人员责任心强，技术娴熟，原料可用部分就多些，即出成率就高些；生产人员责任心差些，技
术不到家，原料可用部分就少些，浪费就多些，即出料率就低些。例如，择洗空心菜，责任心强、经验丰富的师傅，将空心菜苗、空心菜梗都能做成菜肴；而有的师傅就择下空
心菜苗，其余部分丢掉了。又如，宰杀鸭子，有的师傅将鸭血、鸭内脏、鸭身、鸭头、鸭脚一起留着；有的师傅只
要鸭身，其他却没有充分利用。再如，有责任心、有经验的师傅剔鱼肉时，能将鱼头、鱼肉、鱼骨、鱼尾分档下
料，综合利用，制作出不同的菜肴出售；有的师傅只知道剔下鱼肉做成菜肴出售，其余的部分作为下脚料炒职工餐
处理了。不同的态度，不同的技术水平，不同的加工方法，都会造成原料利用的程度不同，其创收效果也不同。对原料的加工处理，根据加工处理过程的不同所得到的净料，可分为一料一档或一料多档两种情况。所谓一料一档是指原料（毛料）经过加工处理后，只能得到一种净料。一料一档的成本计算方法有两种： ①毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价 利用，这种情况下，可用毛料总值除以净料重量，即
求得净料单位成本。其计算公式如下：净料单位成本=毛料总值/净料重量 【案例22】现厨房购进芹菜18千克，价款54.00元，经过去叶、根后，得净芹菜12千克，求净芹菜的单位成本。 【案例23】购进冬笋40千克，单价为15.60元/千克，经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净冬笋12千克。 ②毛料经过加工处理后，只得到一种净料，但同时又有可以作价利用的下脚料，此种情况，则必须先从毛料总
值中扣除这些下脚料的价款，再除以净料重量，求得净料单位成本。其计算公式如下：净料单位成本=（毛料总值-下脚料的价款）/净料重量【案例24】一只活鸡重1.8千克，每千克进价20.00元，经过宰杀、洗涤得光鸡1.2千克，鸡爪作价1.20元，鸡
肝、肫作价1.80元，则：=（1.8×20.00）-（1.20+1.80）÷1.2【案例25】某饭店购进去膛光鸡5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工处理后得净鸡肉3.2千克，鸡骨作价
6.00元/千克。=5×22.00-（5-3.2）×6.00÷3.2 ②若一份菜肴需用净鸡肉250克，则每份莱肴净鸡肉的成本=0.25×31.00=7.75（元）（2）若一份菜肴需用净鸡肉250克，则每份莱肴净鸡肉的成本=0.25×31.00=7.75（元）所谓一料多档是指原料（毛料）经过加工处理后，得到一种以上的净料。这时就应当分别计算每一种净料的成
本。一料多档的成本核算方法有以下几种：①如果所有净料的单位成本都是没有计算的（未知的），则可本着按质论价的原则，并参照市场行情，根据各
种净料的重量，逐一确定它的单位成本。各档净料的成本之和应等于毛料进价的总值。用公式表示，即：净料1总值+净料2总值+净料3总值+………+净料n总值=毛料进价总值【案例26】购进带皮带骨猪肉20千克，单价为22.00元/千克，经分档取料，得到瘦肉11.5千克、肉皮1.4千克、
汤骨1.8千克、膘肉5.1千克、损耗0.2千克。根据质量并参照市场行情各档净料的单价：瘦肉28.00元/千克，肉皮
6.00元/千克，汤骨20.00元/千克，膘肉14.00元/千克。即：毛料进价的总值=20×22.00=440.0（元） =11.5×28.00+1.4×6.00+1.8×20.00+5.1×14.00 各档净料的成本之和等于毛料进价的总值，如按市场行情：各档净料的成本之和大于毛料进价的总值，说明在
分档取料上损耗小；如各档净料的成本之和小于毛料进价的总值，说明在分档取料上损耗大。如果各档净料的成本
之和与毛料进价的总值相差过大，则应对净料的已知单价做出调整，根据各档净料的重量、单价将差额分摊到各档
净料当中去。②如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料的单位成本都是已知的，则可以从毛料总值
中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料重量，求得它的单位成本。计算公式如下：=[毛料总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）]/某净料重量【案例27】现制作剁椒鱼头，购一条大头鱼重2.5千克，单价16.00元/千克，经宰杀、去脏、去鳞，分档取料得
鱼头1.2千克，中段部分0.8千克，鱼尾部分0.3千克。现中段部分单价为12.00元/千克，鱼尾部分单价为10.00元/千
克。=[25×16.00-（0.8×1200+0.3×10.00）] ÷1.2 ③如果所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些是未知的，可先把已知的那部分净料的总成本计算出
来，从毛料总值中扣除，然后根据未知的净料的重量，依照市场行情逐一确定其单位成本。【案例28】厨房购进一批去膛光鸭共24千克，其进货单价为16.00元/千克，经加工处理后得鸭脯肉5千克，鸭腿
10千克，鸭爪2千克，鸭骨、鸭脖7千克。参照市场行情，已知鸭腿肉20.00元/千克，鸭爪12.00元/千克，鸭骨、鸭
脖6.00元/千克，则：=[24×16.00-（10×20.00+2×12.00+7×6.00）]÷5 除了将毛料经加工处理后得生净料外，在行业中一些原料需经调味、脆制、加热成熟等工序加工处理，形成半
制品或熟制品，为下一步形成菜肴做准备。例如，对新鲜植物性原料进行焯水；对动物性原料进行腌制以及水煮、
卤制、过油、油炸；干货涨发等。餐饮业产品熟制加工过程是原料加工的最后阶段，也是对产品质量把关的最后一道关卡。在熟制加工阶段，调
味准确、火候适度，是确保产品色、香、味、形、质俱佳的关键，这也对产品的成本、企业的创收有影响。例如，
制作菜肴时，调味料下多了，不仅造成菜肴味道不合适，而且也增加了成本和损耗。如果火候没有掌握好，过火了
或多次熟制加工，损耗率就会加大，出料率就会降低。如卤牛肉、卤猪肚等，每卤一次，都有一定的损耗率。有责任心、有经验的师傅，对新鲜植物性原料焯水时，焯到适度，出料率就高些；责任心差、经验不足的师
傅，由于粗心大意或者技术的原因，掌握不好火候，将原料焯过了火，出料率就低些。又如，责任心强、有经验的
师傅涨发干货时，力争原料发足发透，出料率就高些；否则就低些。有责任心、有经验的师傅腌制肉类原料时，如腌制肉片、肉丝，按要求比例下料进行腌制，不但改变了肉质，
使肉质变得嫩、滑、脆，而且增加了重量，出料率也就增高了；如果过油过老，影响原料的嫩滑、爽脆，出料率也
相对降低。油炸的鱼块、排骨、花生等，也要掌握适度，而且能当天销售完毕，不要剩得过多，次日每翻炸一次，
都有一定的损耗率。半制品是指原料经过初步处理后，但还没有完全加工成为成品的净料，如白煮肉、肉丸、油发肉皮等。成熟后
的半制品重量上有所改变，在计算过程中要根据半制品重量的改变进行，注意减去损失的重量或加上增加的重量。根据加工方法的不同，半制品可分为无味半制品和调味半制品，调味半制品需加调味品的成本。半制品单位成本的
计算公式如下：=[原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）]/半制品重量=[原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本]/半制品重量【案例29】干肉皮2千克用油炸、水泡软，发成6千克。在油发过程中耗油400克，已知干肉皮单价为18.00元/千
克，油的单价为15.00光/千克，则：【案例30】购进五花肉4千克，单价为24.00元/千克，经用水白煮后出料率80%，则： 熟制品也称制成品，是指原料经加工处理后进行熟处理的半成品或成品，多系卤、熏、拌、煮，烤等方法加工
而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本结构与调味半制品类似，由主配料成本和调味品成本构成。熟制品单位
成本的计算公式如下：=（毛料总值－下脚料总值+调味品价值）/熟制品重量【案例31】购进鲜牛肉3千克，单价为68.00元/千克。经加工制得熟肉丸3.8千克，计耗用调味品约4.00元，则： 【案例32】青鱼一条重2千克，单价为18.00元/千克，经剖洗加工，其净料腌制后制得熏鱼1.3千克，耗用调味品
约4.00元，则：对于调味品成本多采用估算方法，但如果我们在实际运用中找出规律，分类掌握其调味品的标准成本，则只要
把无味半制品成本计算出，然后加上调味品的成本就行。【案例33】瘦猪肉8千克，单价为26.00元/千克，经加工成叉烧，称重为5.2千克，耗用 调味品按每千克叉烧
1.20元计算，则： 我国的餐饮产品历来讲究色、香、味、形俱全，其中尤其强调以味为本。餐饮产品丰富多样的鲜美滋味，除了
来自主、配料具有的滋味外，很大一部分来自各种各样的调味品。不同的餐饮产品使用调味品的量有较大的区别，
有的餐饮产品使用调味品的成本占整个产品成本比例很小；有的餐饮产品使用调味品的成本占整个产品很大，甚至超过主、配料的成本。因此要精确地核算餐饮产品成本，必须要认真地做好调味品成本的核算。调味品种类繁多，但用量较少，而且在使用时往往是随取随用，故难以在事前或烹调中称量，而多采用估算的
方法来确定调味品的耗用量。通常可采用以下三种方法： ①容器估量法
容器估量法就是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占比例的大小，估计其数量，再根据该
调味品的购进单价算出其成本。这种方法一般用来估量液态调味品，如酱油、料酒、蚝油、番茄酱等。如，卤制某
原料估量耗用酱油约150毫升，该酱油单价为2.80元/500毫升，那么耗用酱油的成本为150÷500×2.80=0.84元。 ②体积估量法
体积估量法就是在已知某种调味品在一定体积中的数量的前提下，估计其数量，而后按该调味品的购进单价，
看出其成本。这种方法大都用于粉质或晶态的调味品，如盐、糖、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉等。例，现烹制拔
丝苹果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的单价为5.20元/千克，那么耗用白砂糖的成本为5.2×0.3=1.56元 规格比照法就是比照主、配料质量相仿，烹调方法相同所生产的某些老产品的调味品用量，来确定新产品调味
品用量的一种方法。此种方法对主、配料相似，烹调方法相同的餐饮产品的成本核算较为方便。如比照拔丝苹果的
糖、油用量来估算拔丝芋头的糖、油用量，得出拔丝芋头的糖、油用量的成本；比照糖醋排骨调味点的用量来估算
糖醋咕肉调味品用量，得出糖醋咕咾肉调味品的成本。餐饮产品的生产加工基本上可分为两种类型，即单件生产和批量生产。单件生产以各类热炒菜为主，批量生产
以卤制品和各种主食、点心为主。因此调味品的成本核算须根据不同类型的生产加工，采用不同的方法。单件调味品的成本核算是指单件制作产品的调味品成本，也称个别调味品成本，各种单件生产的菜肴的调味品
成本都属于这一类。核算这类产品的调味品成本，先要把各种调味品用量估算出来，然后根据其购进单价，分别计
算出其价款，最后合计即得。单件调味品的成本=单件产品耗用的调料1成本+调料2成本+……+调料n成本【案例34】某餐馆制作茄汁菊花鱼，耗用各种调味品数量及单价分别是：
（2）将每种调味品的成本相加，得到该菜肴的调味品成本，即：1.20+0.15+0.75+1.60+0.30+0.20=4.20（元)【案例35】现自制麻辣油5千克，用去干辣椒0.8千克（单价36.00元/千克），花椒0.3千克（单价48.00元/千
克），麻油0.5千克（单价28.00元/千克），花生油4.5千克（单价18.00元/千克）0.8×36.00+0.3×48.00+0.5×28.00+4.5×18.00 批量生产调味品的成本是指批量生产的产品的单位平均调味品成本。烧、卤制品和各种主食、点心类制品等都
属于这一类。在批量生产的情况下，调味品的使用量较多，使用时应尽量过秤，力求调味品的投放量准确。批量生
产调味品的成本核算可分为两步进行：先按调味品的用量和购进单价，分别计算出产品各种调味品的成本，并算出
调味品的总成本；然后用调味品的总成本来除产品的总数量（或重量），求出每一单位产品的平均调味品成本。平均调味品成本=批量生产耗用调味品总成本/产品总量【案例36】某餐馆用生猪舌12千克，制成卤猪舌8.4千克，经估量或实称共耗用各种调味品数量及其价款为：酱
油1 000克，3.80元；白糖350克，2.00元；料酒500克，2.80元；生抽150克，1.00元；味精10克，0.20元，葱、姜
少许，0.80元；八角、桂皮等香料少许，1.20元。（1）将各种调味品成本价款相加，得出这批卤猪舌的调味品成本总值3.80+2.00+2.80+1.00+0.20+0.80+1.20 【案例37】某茶楼生产200 份小笼汤包，耗用的各种调味品数量及单价如下：
=1.8×3.20+0.2×5.20+0.15×5.60+0.25×26.00+0.08×24.00+0.025×48.00+0.5×6.00+2.00 如果调味品的规格、质量和单价不变，则其成本也不会变。用于成批制作产品的调味品的规格、质量应尽可能
稳定不变，这不仅使产品的成本、售价和毛利相稳定，而且有利于保证产品的质量。餐饮产品成本核算是餐饮业成本核算的主要内容，是制定餐饮品价格的基础。产品的成本不精确，销售价格就
难以合理，其结果不是影响企业收益，就是侵害消费者的利益。原料成本的一切核算，也将完全失去意义。因此，
精确地核算产品成本有着十分重要的意义。餐饮产品成本核算，实质上是餐饮产品原料成本的核算。餐饮产品的成本是其所耗用的各种原料的成本之和，
即所耗用的主、配料成本（通常以生料成本或半制品成本形式出现）与调味品成本之和。所以，要核算某一单位产
品的成本，只要将其所耗用的各种原料成本逐一相加即可。餐饮品的加工制作有成批生产和单件生产两种类型。因
此，产品成本的核算方法，也应有两种方法。先总后分法，就是先求出每批产品的总成本，然后求出其每一单位产品的平均成本。这一方法适用于求成批制
作的产品的成本，如卤制品、主食点心等。对于成批制作的产品来说，其各单位产品的用料和规格质量基本一样，
所以，在求其单位产品的成本时，都是先算出每一批产品的成本，然后再根据这批产品的件数求出每一单位产品的
平均成本。=本批产品所耗用的主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本先分后总法，就是先计算出单位产品中所耗用的各种原料的成本，然后逐一相加，即得出单位产品的总成本。这一方法，适用于求单件制作的产品的成本。如小炒荤菜、花色冷盘等。对于单件制作的产品来说，其每一产品的
用料和规格质量不尽相同，所以，求其单位产品的成本，就必须个别计算。先分后总法计算产品成本的公式是：=单位产品所用主料成本+单位产品所用的配料成本+单位产品所用调味品成本餐饮业的成本一般是根据所耗用的原材料每月计算一次。如果厨房食用的原材料当月完全用光而无剩余，领用
的原材料金额就是当月全部产品的成本。如有剩料和半成品，则采用“以存计耗”法倒求成本。其计算公式是：本月耗用原料成本=月初原料结存额+本月领用原料总额－月末原料盘存额（包括剩余料及半成品)餐饮业基本上都采用“以存计耗”法计算所用的原材料成本。因此，必须要把盘存工作组织好，及时地对厨房
（包括隶属企业的小仓库、保管室等）的剩余原料和半成品进行全面精确盘点，并且合理地进行计价，以保证成本
核算工作的顺利进行。单一产品核算的方法又称先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主配料和调味品的成本，然后逐一相加，
求出单件产品成本。这适用于单个加工菜肴产品的成本计算。菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类。无论
哪一类，都是个别切配、单件制作的，所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种原料成本相加
即为所求的结果，即：=单位产品所用主料成本+单位产品所用配料成本+单位产品所用调味品成本计算时，应首先列出菜肴原料配方及其数量，这可根据本企业制定的标准食（菜）谱查出。其次，计算出各种
原料的成本。菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算时必须用净料或半制品单位成本和重量。最后，求出菜肴
的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料以及调味品的成本）。【案例38】松子鱼一份，用料如下：净清鱼肉350克（2块），净蛋70克，生粉（其中芡粉10克）75克，糖醋275
克，白糖25克，味精5克，三色蛋丝30克，生油150克，精盐2.5克。7.00+1.40+0.175+0.06+0.375+0.825+0.30+1.80+0.0025 为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮企业都根据自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和
标准分量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项
原料的单价、成本，而且还规定了烹任方法，并设立成本卡，附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，
也就是企业常用的“餐饮制品配料定额成本计算单”。根据标准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价，就可以计算出每一份肴的合计成本，并求出成本率： 
批量产品核算的方法也称为先总后分法，即先求出整批产品所耗用的主、配料和调味品的总成本，然后求出其
每一单位产品的平均成本。这种方法主要适用于主食、点心类产品。点心餐饮产品通常是批量生产制作的，因此可
按先总后分的方法计算其成本。在点心的成本核算中，首先要知道制好后的皮或馅如何结合而成的，是有皮无馅的
品种还是有馅无皮的品种，但两者的计算方法都是一样的。主食、点心如米饭、馒头、包子、油条等大多数是成批生产的。但有少数品种：如炒面、果羹等有时也是单件
生产的。根据不同的生产方式，可以用不同的方法进行成本核算。在生产过程中，其核算的程序可分为三步。第一步，计算本批加工制作的菜点的成本数据（其计算方法与上面所讲的方法相同）。 本批产品所耗用原料总成本=本批产品所耗用主料成本+本批产品所耗用配料成本+本批产品所耗用调味品成本
单位产品成本=本批产品所用的原料总成本/产品数量 第三步，计算实际耗料成本与定额标准成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便有关管理人员能及
时采取适当的措施，纠正偏差。 【案例40】某点心部门制作牛油方戟，每件重40克，耗用原材料及其价格如下：
牛油1 000克净蛋1 000克白糖1 000克精面1200克1200+1000+1000+1000=4200（克）净蛋单价的计算方法：鸡蛋进货单价17.60元/千克，净料率88%，因此净蛋的成本（单价）为：【案例41】某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千克，单价为10.00元/千克；白糖1.5千克，单价为7.00元/千
克；猪油0.2千克，单价为16.00元/千克。经热加工后得到豆沙馅2.5千克，如每个豆沙包馅重20克。
【案例42】小笼包每100份的用料是面粉5千克（单价6.40元/千克），肉腿6.5千克（单价24.00元/千克），肉皮
2千克（单价20.00元/千克），味精0.04千克（单价12.00元/千克），胡椒0.01千克（单价70.00元/千克），红糖
0.1千克（单价6.00元/千克），小磨麻油0.125千克（单价38.00元/千克），生姜0.4千克（单价10.00元/千克），
酱油1千克（单价4.00元/千克），红醋0.5 千克（单价4.00元/千克），黄酒、碱、盐少许计0.80元。根据小笼汤包的制作方法，已知是成批加工的，适宜用先总后分法 进行核算。（1）按投料定量和单价先求出100份产品所耗用的各种原料富强面为32.00元，腿肉为156.00元，肉皮为40.00元，味精0.48元，胡椒0.70元，红糖0.60 元，小麻油4.75
元，生姜4.00元，酱油4.00元，红醋2.00元，料酒、碱、盐0.80元=（32.00+156.00+40.00+0.48+0.70+0.60+4.75+4.00+4.00+2.00+0.80）÷100 【案例43】某厨房制成一批莲蓉甘露酥共计800件，实际耗用原材料及单位成本如下： 
=64.00+38.50+80.00+40.00+109.20+2.00 （2）把原材料的实际用量、耗料总成本和单位耗料成本填入生产记录（按各企业实际情况填写） ①从企业有关定额标准查得该品种的标准。假定该品种的标准如下：标准单位耗料成本0.438元/件，标准成品
数量756件(本批投料该品种每件重48克，其中皮重30克，莲蓉馅重18克)，标准耗料成本相对误差不超过3%。②计算单位成本实际相对误差，并将其与标准相对误差比较。=（实际单位成本－标准单位成本）/标准单位成本×100%=〔（0.417-0.438）÷0.438〕×100% ③分析问题。产生实际相对误差高于标准相对误差的问题，一般应从原材料的单价和成品的数量两个方面查找
原因。从单价来看，各种原料的实际单价与相应的标准单价一致，因此不是原材料的价格问题；从成品的数量方面
分析，成品数造相差为800-756=44件，成品数量相对误差为（44/756）×100%=5.82%。问题原因是做出的成品数量高于标准的成品数量所致。做出的成品数量为什么会偏多?可作进一步分析，在查清
情况后，采取适当的措施，保证投料的准确性。点心食品不仅品种多，而且生产的批次多，因此除了核算每批点心餐饮产品成本外，还要定期（每周、每月）
核算制作点心餐饮产品所耗用的原材料的综合成本。大型餐饮企业每天都核算耗用的原材料成本，并编制成本日报
表，这样就能及时了解原材料耗用情况并发现生产过程中的问题，以控制成本。筵席是由冷盘、热炒、大菜、点心等各种菜点按一定规格组成的，实际就是产品组合，即一组系列化的菜点。筵席的成本是由原材料费组成的，实际耗用的主料、配料、调料均应列入筵席的成本。对生产和销售过程中的各种
耗费，如工资、水电、燃料费、管理费等则作为费用开支，不计入筵席成本。在掌握餐饮产品成本核算的方法以
后，只要将组成筵席的各种产品成本相加，其总额即为筵席的成本。但是在实际经营中，筵席常常是由顾客预订的，因此，要根据顾客预定的标准，先核算出筵席的成本总额，再
根据各种组合菜点所占的筵席成本总额的比率，核算出各种菜点的成本。筵席是餐饮经营的最高档次，筵席客人的消费需求较高，主要体现在环境与场景、社交与礼遇、菜点与酒水、
服务与享受等方面。筵席的特点是菜点毛利率标准高，企业经营利润大。在餐饮行业中，筵席的成本计算有标准筵
席的成本计算和预订筵席的成本计算两种形式。这种计算形式是在掌握单一成本核算方法以后，将组成筵席的各种菜点的原料成本相加，所得总值即为该筵席
的成本，其计算公式为：筵席成本=莱点1成本+菜点2成本+……+ 菜点n成本【案例44】普通筵席一桌（酒水另计），菜品组合计4冷盘、4 热炒、5大菜、1点心甜汤。计耗成本如下：4冷盘：白切鸡（21.00元）、香肠（12.50元）、皮蛋类（8.50元）、 黄瓜（2.50元）4热炒：爆炒墨鱼筒（18.30元）、爆 腰花（23.00元）、炸三丝卷（15.60元）、熘鱼片（21.80元）5大菜：海参鹌鹑蛋（45.50元）、酿冬菇（21.60元）、香酥鸡（16.50元）、清蒸武昌鱼（40.00元）、橘瓣鱼
丸汤（22.30元）筵席成本=苯点1成本+菜点2成本+……+莱点n成本=21.00+12.50+8.50+2.50+18.30+23.00+15.60+21.80+45.50+21.60+16.50+40.00+22.50+10.00+18.00 筵席售价=297.30/1-40%=495.50（元）【案例45】某筵席有4种点心。其中A点心用主料成本12.00元，辅料成本8.00元；B点心用面粉500克（每千克成
本6.40元），黄油100克（每干克成本28.00元），其他辅料成本为4.00元；C点心用热苹果馅300克（已知苹果进价
每千克8.00元，熟品率为60%），其他原料成本共计8.50元；D点心原料总成本为20.00元。A点心成本=12.00+8.00=20.00（元） B点心成本=6.40×0.50+28.00×0.10+4.00=10.00（元 ） C点心成本=8.00×0.3÷60%+8.50=12.50（元） （2）筵席点心总成本=20.00+10.00+12.50+20.00=62.50（元）对于顾客预订筵席的成本计算，应按照预订筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相
应的成本率等，计算筵席的成本、各类菜点成本及各道菜点的成本。具体核算步骤如下：（1）根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席总成本和单位成本。筵席总成本=延席总售价×成本率=筵席总售价×（1-销售毛利率）筵席单位成本=筵席总成本/筵席桌数=每桌筵席售价×（1-销售毛利率）（2）根据筵席的成本和等级（普通、中等、高等、特等）筵席各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本
和单位成本。确定每桌菜点品种和个数，并分别计算出各个品种的成本。 【案例46】某顾客预订普通筵席20桌，每桌500.00元，普通筵席的销售毛利率40%，4冷盘、4热炒、6大菜、2点
心、1果盘，各菜点成本所占比重分别是10%、20%、60%、10%①筵席总售价=20×500.00=10 000.00（元） ②筵席席总成本=10 000.00×（1-40%）=6 000.00（元）③筵席单位成本=6 000.00÷20=300.00（元/桌）（2）根据筵席成本和筵席各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点总成本和单位成本①冷盘总成本=6 000.00×10%=600.00（元） ②热炒总成本=6 000.00×20%=1 200.00（元） 热炒单位成本=1 200÷20=60.00（元/桌） ③大菜总成本=6 000.00×60%=3 600.00（元） 大菜单位成本=3 600÷20=180.00（元/桌） ④点心果盘总成本=6 000.00×10%=600.00（元） 点心果盘单位成本=600÷20=30.00（元/桌）（3）实际业务工作中，应在分类菜点成本的基础上，按各类莱肴应有的件数进一步核定各类菜点的成本冷盘①成本8.20元；冷盘②成本7.60元；冷盘③成本8.00元；冷盘④成本6.20元。热炒①成本13.50元；热炒②成本16.30元；热炒③成本16.20元；热炒④成本14.00元。大菜①成本39.50元；大菜②成本37.20元；大菜③成本31.10元；大菜④成本32.40元；大菜⑤成本19.70元；大
菜⑥（汤品）成本20.10 元。点心①成本11.60元；点心②成本9.20元；果盘成本9.20元。【案例47】在某大型筵席销售活动中，计划销售价格标准是150.00元/人，接待人数是120人，规定执行的销售毛
利率是60%。西餐是由于它特定的地理位置所产生的。“西”是西方的意思，一般指西欧各国；“餐”就是餐饮菜肴。西餐
是西方国家的一种宴请形式，主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。由于受民族习
俗的影响，西餐菜点结构和菜点类别不尽相同，成本构成比重和筵席的等级标准也有较大差别。西餐宴会的等级标
准主要是按参加宴会的每人费用来划分的，但是西餐宴会成本的核算方法与中餐筵席成本的核算方法基本上是一致
的。西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近10种冷菜外，还要有热菜6~8种，再加
上点心、甜食和水果，十分丰富。一般西餐宴会的菜单主要有：头盘，即西餐的第一道菜，也称为开胃品；汤，大
致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类；副菜，品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类；主菜，以
肉、禽类菜肴为主；蔬菜，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作；甜品，如布丁、煎饼、冰激凌、奶酪、水果
等；饮品，如咖啡、茶。宴会成本=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×成本率 =参加宴会人数×每人的宴会费用标准×(1－销售毛利率）【案例48】某公司宴请外商举办西餐宴会，宴会费用标准为200元/人，预订人数为50人。若宴会的销售毛利率是
55%。 宴会成本=参加宴会人数×每人的宴会费用标准×成本率 =参加宴会人数×每人的宴会费用标准×（1-销售毛利率） =200.00×50×（1-55%）
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