为酿一坛好酒，它努力了7000万年自然环境中的微生物群落并非一成不变，而是一个随着时间、环境变化不断繁衍壮大、调整优化、动态平衡的过程，微生
物们以优胜劣汰的方式，留存下更多品种更优、更适宜酿酒的微生物种群，这一过程少不了人类的参与。图为四川古蔺，郎酒生产车间。摄影/Ph
il在持续不间断的酿酒过程中，温暖潮湿的赤水河中游河谷中逐步构建起一个稳固、独有的酿酒菌环境系统，酿酒微生物从环境中汲取营养、不断
繁衍、稳定种群、进化壮大。加之封闭平衡的河谷自然空间、静风循环的微气象条件，有效地减少了附着微生物的移动几率。最终细菌等原核生物，
和以酵母菌?、霉菌等真核生物成为区域内的酿造微生物，构成了稳定的酿酒微生物功能菌体系。微生物，是赤水河酱酒黄金产区的“强大基因”。
每当酿酒季节到来，赤水河便开启了酵母菌“领衔主演”，“多微共酵”的酿酒过程。图为链霉菌菌落。图源/来自网络一百多年后的今天，这里富
集了多达2700余种微生物，不但远高于其它白酒产区，且仍在不断繁衍壮大。中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室通过对茅台酒生产
过程中的酒醅检测发现，仅酵母菌一项就高达出59个属、129个种，检测到的酵母菌种类与获得的酵母菌活菌在各香型白酒中均为最多。四川古
蔺，郎酒地宝洞酒坛上的“酒苔”。摄影/Phil研究发现，酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关，而丝
状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关（吴成等.酱香型白酒4轮次堆积发酵
理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析，《食品科学》，2023年第2期）。赤水河谷为现代基因工程、发酵工程、酶工程、细胞工程的研
究和发展奠定生物基础。作为酱香型白酒的糖化剂和发酵剂，酱香大曲中主要有 细菌、霉菌、酵母菌3类微生物，其中细菌占绝对优势，长期含量
在80%以上。图为茅台镇当地酒厂工人在下曲。摄影/何雄周研究还发现，芽孢杆菌是一类具有较强分泌酶类能力的产酱香菌，可代谢生成醇类、
吡嗪类和酯类物质等风味物质。其发酵产物包括丙酸、１,３‐丁二醇、乙酸等与酱香风味相似的成分。这些独特的微生物，成为酱酒重要的风味来
源。每当酿酒季节，酒糟的气味弥漫在整个赤水河谷底，站在河岸升腾的晨雾中，就仿佛置身在一座巨大的发酵窖池里。这些富集的酿酒微生物在不
同酒厂、酿造车间自由迁移相互传播，这些酒厂如同一个个独立的微生态环境，共同构成赤水河中游峡谷微生态圈。这一独属于赤水河的微生物奇妙
世界，达到了其他任何地方都无法比拟的“稀缺性”。一代又一代的赤水河酿酒将人们对酿酒菌的持续驯化，不仅实现了人类酱酒自由，也开启了赤
水河酱酒独树一帜的风格，成为酱酒酿造的最优解。茅台酒酿制技艺传承人季克良研究认为，茅台酒生产与当地的特殊地理环境、气候条件和长期酿
酒所形成微生物群落有密不可分的关系，这一学说回答了为什么茅台酒不能异地“克隆”的问题。摄影/何雄周 |
|
