黄酒南北之争，南方赢麻了？最早的酒源于天地造化。谷物因缘际会地与环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用，淀粉糖化，而后酒化，这便是黄酒的雏形。在
距今9000年的贾湖遗址中，就发现了用大米酿酒的遗迹。（毛健.黄酒酿造关键技术与工程应用.化学工业出版社,2020.）2013年1
1月24日，浙江绍兴，搅动酒曲。黍米黄酒出现至少有4000年了。甲骨文中有“鬯（chàng）其酒”的记载。“鬯”，实际上指的是用黑
黍米酿成的香酒。（洪光住.中国酿酒科技发展史.中国轻工业出版社,2001(1)）说明在先秦时期，黍米已经是中国北方主要的农作物。糜
子，原名：稷、黍，禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。全株由根、茎、叶、花序、颖果（种子）等几部分构成。糜子籽实叫黍，淡黄色；磨
米去皮后称黄米，俗称大黄米，为黄色小圆颗粒，直径大于粟米（即北方俗称的小米）；黍米再磨成面，俗称黄米面。摄影/李军朝约一万年前，长
江流域就有栽培水稻的遗迹。但是直至汉王朝覆灭之后人口南迁，江南地区加速开发，稻的栽培才有了良好的条件，为此后南方发展水稻种植奠定了
基础。黄酒酿造就地取材，在水田广布的南方，富含支链淀粉的糯米成为酿制黄酒的主要原料，如绍兴黄酒、石门库黄酒、客家娘酒和房县黄酒等南
派黄酒代表；而以旱地为主的北方，其黄酒的主要酿制原料是黍米（又称黄米），如山西代县黄酒、山东即墨黄酒等。为什么黄酒选择了糯米和黍米
？糯米含有大量支链淀粉，分子结构松散，吸水性强，容易蒸熟和糊化，有利于发酵过程的进行。但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点（1，6
键）切断，所以黄酒中含糊精和低聚糖较多，酒的浓厚甘甜更为突出。黍米中的糯性品种，如山东的龙眼黍米，不仅品质松软、易吸水，蒸煮时容易
糊化，同时含淀粉质多，出酒率相对较高；其自带的黄色生物色，还能为黄酒酒体带来自然色泽，因此，黍米黄酒不需要加入其他天然色素调色。除
了在主要原料的选择上有不同外，南北黄酒工艺也各具特色。我国南北方黄酒品类众多，本文仅以浙江绍兴加饭酒和山东即墨老酒为例详细说明其工
艺特点。绍兴加饭酒采用冬浆冬酿的传统工艺。为了便于控制发酵醪的温度，更好地低温熟成，加饭酒选择安排在冬天酿造。由于酿造周期较长（自
落缸至酿成约3个月），多种有机酸和增香物质如酯、高级醇、醛、酮等的生成都更加完善，刺激性成分更少，所以风味细腻柔和，鲜甜醇厚。蒸好
的糯米。 |
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