茶叶中隐藏的健康秘密！

把一片茶叶掰开了揉碎了，里面的内含物其实都差不多，每一杯茶的不同就在于这些元素不同的状态，不同的转化和不同的比例。就好像每个人的天赋都差不多，在成长过程中因为各种不同经历，不同际遇的磨练，成就了独一无二的个体。 

一、水分(75%~78%)

水分(75%~78%)：茶鲜叶的含水量鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

二、干物质（22%~25%)

蛋白质(占干物质总量的20%~30%) 主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等。其中水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

氨基酸(占干物质总量的1%~4%) 已发现26 种，主要是茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者。

生物碱(占干物质总量的3%~5%) 主要是咖啡碱、茶碱、可可碱。茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶叶碱。咖啡碱具有苦味，叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，夏茶比春茶含量高。

茶多酚(占干物质总量的18%~36%) 主要是儿茶素，占总量的 70% 以上。茶多酚可以提供质子，是一种理想的天然抗氧化剂，可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，从而对人体起到“保鲜”作用。

糖类(占干物质总量的20%~25%) 单糖、寡糖、多糖和其他糖类。茶叶中的单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，是组成茶叶滋味的物质之一。多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

有机酸(3%左右) 主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种。

脂类(8%左右) 主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂等。对形成茶叶香气有着积极作用。

酶(3%~5%) 主要是水解酶、磷酸化酶、氧化还原酶、同工酶等。酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

色素(1%左右) 主要是叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮类物质、花青素、茶多酚的氧化产物。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等；脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。

维生素(0.6%~1.0%) 维生素C A、E、D、B1、B2B3 B5B11、K、H。

脂溶性色素(决定干茶色泽和叶底颜色)

叶绿素a….................................... 深绿色 。

叶绿素b….................................... 黄绿色 。

胡萝卜素.......................................橙红色。

叶黄素 ..........................................黄色 。

茶红素与碱蛋白结合……............红色叶底。

水溶性色素(决定茶汤的颜色)

花青素类…….............… 红紫色/叶底靛青色。

茶黄素……..................…黄色。

茶红素….........................深红色。

茶褐素…………....…….…褐色。

青草香    青叶醇(顺-3-乙烯醇) 。

清香味    反式青叶醇(反-3-乙烯醇) 。

兰香       芳樟醇(沉香醇) 。

蜜香       苯乙酸苯甲酯 。

玫瑰香    苯乙醇、香叶醇(祁红)、香草醇、 橙花醇、醋酸香叶醇。

茉莉香    茉莉酮。 

花果香    苯甲醇、苯丙醇、己烯醛、苯甲醛。

果味香    醋酸苯乙酯 。

肉桂香     肉桂醛 。

木香        橙花叔醇(乌龙茶) 木醇(陈年生普) 。

松木香     蒎烯 。

陈香        1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛、芳樟醇氧化物、辛二烯酮。

一、茶多酚

酯型儿茶素————苦涩+刺激性+收敛性

简单儿茶素————味醇+爽口花青素苦味

二、茶多酚氧化物 

茶黄素——————辛辣味+收敛性较强

茶红素——————甜醇+收敛性较弱

茶褐素——————平淡+微甜+无收敛性

三、氨基酸(茶氨酸)

酚氨比 ——————醇度

单糖与氨基酸  ———香气

四、生物碱(咖啡碱)

咖啡碱与茶黄素   ——强度+鲜爽度

咖啡碱与茶红素———浓度+强度

五、糖类 

单糖  ———————甜味+甘滑

双糖  ———————甜味可溶性果胶稠

六、微生物 

黑曲霉  ——————促进甘滑、醇厚

青霉 ———————促进陈香、醇厚

根霉 ———————促进甜香

酵母菌—————— 促进甘、醇、厚

七、茶皂苷  —————味苦而辛辣

1.茶多酚及其氧化物的功能

(1)抗癌、抗辐射、抗衰老(2)降血脂、降血压、降血糖。

(3)舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用。

促进vc吸收，防治坏血病，改进人体对铁的吸收，有效防止贫血(4)防龋固齿和清除口臭的作用(5)助消化作用。

2.茶叶中咖啡碱的功能

兴奋、助消化、利尿等。

3.茶叶中的茶氨酸功能

(1)镇静作用。

(2)提高学习能力和记忆力(3)降低血压的作用。

(4)戒烟瘾和清除烟雾中重金属的作用。

4.茶叶多糖的功能

降血糖、降血脂、抗辐射等。

5.茶皂苷的功能

(1)抗菌、抗病毒(2)抗炎症、抗过敏(3)抑制酒精吸收(4)减肥

(5)洗发护发。

如此，无论从品鉴角度讲的茶叶苦、甜、回甘、清香等等，还是从健康角度切入的降糖除油抗氧化等等功效，都一目了然。