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青岛的特色小吃和特色菜品到底有哪些？向每位熟悉青岛美食的人士咨询，给予的回答可能多种多样。 城市在发展，居民在流动，食材在变化，美食界也在创新，况且人们的口味也不可能一成不变，凡此种种原因，让青岛的代表菜品和特色小吃也不断起伏更迭。 本人在某媒体从事美食新闻的策划编辑数十年，主编的相关美食栏目出版过上千期。在“青岛之夏”黄金旅游季节来临时，且看笔者对青岛特色美食、代表菜品和特色小吃的理解吧。 昔日辉煌：青岛最早评选的十大特色小吃时间回溯到1996年。那时人们对美食的热情远不及如今这么高涨，而且居于主导地位的餐饮美食企业多数以国营为主。当年的青岛市财贸委员会和青岛市饭店和烹饪协会，通过推荐考评和食客投票的办法，最终确认了青岛十大特色小吃，这些小吃分别来自青岛市的十家特色餐馆。 这次评选的青岛十大特色小吃分别是： 牛肉灌汤包（小红楼）、三鲜蒸饺（春和楼饭店）、大虾烧麦（四方大酒店）、天府元宵（天府酒家）、海鲜水饺（长城饭店）、排骨面（谷香村面馆）、青岛大包（青岛饭店）、青岛锅贴（李沧区锅贴铺）、海鲜馄饨（馄饨大王）、排骨砂锅米饭（万和春饭馆）。 当年评选的这十个特色小吃，所属的餐饮企业多数是国营的。比如青岛饭店、四方大酒店、春和楼饭店和天府酒家属于青岛市饮食服务公司。谷香村面馆属于市南区饮食服务公司。长城饭店和小红楼属于市北区饮食服务公司。李沧区锅贴铺则属于李沧区饮食服务公司。仅有青岛馄饨大王和万和春饭馆属于民营企业。 在1996年前后，我的单位靠近栈桥，去当时中山路上的青岛饭店买青岛大包吃，是家常便饭的事。记得一天上午，我在单位写完新闻稿件后，在接近中午时分时，和一位同事乘坐5路电车（或2路电车）到胶州路下车，专门去位于胶州路上的长城饭店，吃这里的海鲜水饺。  当年的长城饭店，如今荡然无存。 四方大酒店的烧麦我也吃过好多次。在2000年之前的那个时代里，四方大酒店堪称四方区最豪华的酒店，当时酒店的老总不仅善于经营，为人也很真诚。曾经有一次，我和多位朋友在单间里吃饭，一位朋友带了一箱五粮液，那时的五粮液价格似乎比茅台还要高。那次宴会，在探我酒量极限的一场酒局。  四方大酒店 当年我对万和春砂锅排骨米饭的印象也很深。记得当年它的门店还在台东威海路的西侧，大约在现在同仁堂药店的位置，我去这家店时人流非常多。还记得万和春饭店曾经在劈柴院江宁路的西头开过一家店，在那里我曾经采访过当时的王老板。  我对青岛首次特色小吃评选的印象就是这些，它们确实火热了好多年。后来，这些餐饮企业的特色小吃，好多都渐次没落下去，不过有的也在继续坚持，祝愿它们能够继续发扬光大。当然也有几家，依然能够在创新中发展壮大自己，比如万和春排骨米饭等。 据我了解，天府酒家的天府元宵因为改制，现在已经找不到了，但是天府酒家的牌子还在。长城饭店的海鲜水饺由于拆迁找不着好位置，曾经在李村路开过，也曾在台东开过，后来也都关门了。馄饨大王在上世纪九十年代中后期，曾经在青岛开了十几家分店，再后来也逐渐关门了。 重新洗牌：2005年和2014年的菜品小吃评选进入新世纪后，青岛的美食餐饮业发展迅速，众多大中型酒店饭馆异军突起。当年的青岛餐饮美食界除了良友、海梦园、怡情楼、今日等著名品牌外，最早可以追溯到1923年的老船夫餐饮品牌进入中央商务区，在延吉路开设了超过一万平方米的大型餐饮酒店。那个时代，堪称青岛餐饮企业发展的黄金期，当然也潜伏了诸多危机。 为推动青岛餐饮美食业的发展，在2005年青岛有关部门，再次评选了十大青岛代表菜品和十大青岛特色小吃。  2005年评选的十大青岛代表菜： 1、肉末海参 2、扒原壳鲍鱼3、大虾烧白菜 4、油爆海螺5、香酥鸡 6、炸蛎黄7、黄鱼炖豆腐 8、崂山菇炖鸡9、家常烧牙片鱼 10、酸辣鱼丸。 2005年评选的十大青岛特色小吃： 1、三鲜锅贴 2、酱猪蹄3、白菜肉包 4、鲅鱼水饺5、海鲜卤面 6、鸡汤馄饨7、烤肉串（鱿鱼） 8、海菜凉粉9、辣炒蛤蜊 10、排骨米饭。  2014年评选的十个青岛代表菜 1、葱烧海参2、大虾烧白菜3、香酥鸡4、家常烧（炖）鱼5、葱拌八带6、酸辣鱼丸7、炸虾仁8、辣炒蛤蜊9、海米炝芹菜10、原壳鲍鱼 2014年评选的十大青岛特色小吃 1、海菜凉粉2、三鲜锅贴3、海鲜水饺4、酱猪蹄5、排骨米饭6、海鲜卤面7、鸡汤馄饨 8、卤汤豆腐脑9、三鲜大肉包10、烤海鲜（烤鱿鱼）  以上这两次青岛特色美食的评选，应该凝聚了青岛餐饮专家以及青岛美食行家的共识，尽管对个别菜品的入选还不能达到完全一致，但是却基本上反映了青岛当地的美食特色。时至今日，我认为这几份青岛特色的菜单，依然没有过时，依然有旺盛的生命力。 去年的评选：评出的“十大”让人莫名其妙从媒体上得知，在去年3月份疫情期间，青岛一些部门又开始评选青岛十大名菜、十大特色小吃和十大名点活动，当时我看到评选结果很费解。费解到至今已经一年多了，我仍然没有想通。 比如在这次评选中，排青岛十大名菜之首的是鲍鱼红烧肉。鲍鱼和其它荤类搭配的菜品我倒吃过不少次，如果说味道不错我完全同意，但是你如果说它是能够排青岛十大名菜之首，估计在青岛美食圈里的老炮们，会当场拿马扎子砸你。  先看看去年这次评选的结果—— 在这次评选中，青岛十大名菜的名单依次是：鲍鱼红烧肉、鸡油芙蓉蒸黄鱼配荠菜黄鱼饺、爆炒双花、肉沫烧海参、焰火恋鲽鱼、烩新派荷花乌鱼蛋、大虾炒白菜、蛇草水寨花鱼、冲浪海蜇里子和一米烤鳗鳞。 在这次评选中，青岛十大小吃的名单依次是：手撕牛肉、鹏程脂渣、海鲜炒码面、流亭复盛猪蹄、黄花鱼手工面、古法熏烧鸡、蛤蜊疙瘩汤、青岛锅贴、特色手撕风干鸡、青花椒烤海鲈。 在这次评选中，还评出了青岛十大名点：白皮酥、东方虾饺皇、曲奇、草莓奶酪包、虾水饺、生蚝饺、金汤海参饺、山庄大煎包、大虾汤包、南瓜酥皮肉火烧。  看到对这份名单，我首先声明，这些美食都很不错，都凝结了青岛厨师和餐饮经营企业的良苦用心。另外还要声明，在以上这些菜品、小吃和名点中，确实有一些对青岛人来说耳熟能详，比如菜品中的爆炒双花，内沫海参、大虾烧白菜等，小吃中的蛤蜊疙瘩汤、肉脂渣等，面点中的各种海鲜水饺等等。这些菜品入选“青岛十大”，青岛人估计没有分歧。 但是其中好多菜品却并非具有青岛特色的菜品，在外地照样能够吃到。其中更有一些菜品经营的酒店很少，受众面极窄。这些菜品并非不好，但是却不能置身于“青岛十大”之中，有些菜品即使评选“青岛二十大”、“青岛三十大”，它们也不应该名列其中。  青岛本地食材很丰富，为创新菜品提供了机遇 从新闻上得知，主办方曾说，以上评选的目的是”宣传推介青岛特色旅游美食“，还说要”展示青岛地域文化和旅游餐饮行业风貌，形成青岛地方特色饮食文化品牌“等等，这评选的初衷可谓尽善尽美。 然而，评选后的这个名单上，非但青岛本地特色的食材不多，蛤蜊、凉粉这些估计从青岛开埠就一直为青岛人所称道的小吃也不见踪影，这总让人感觉怪怪的。如此的结果，估计距离推广”青岛地方特色饮食文化“还有遥远的路程。 可以推想，如果一位外地客人来青岛，听信了以上这个评选结果，结果是一手拿着”曲奇“，一手拿着”手撕牛肉“，然后再吃张口品尝“鸡油芙蓉蒸黄鱼配荠菜黄鱼饺”，吃完饭后他慨叹说：我这次真正吃到了具有青岛地方特色的美食。你肯定会对他说：你去的是假青岛吧。 尾声：欢迎青岛美食行家补充和指正时至盛夏，大批外地朋友涌入青岛旅游消费。相信外地朋友来青岛吃饭，首选当然是青岛本地的特色美食。我们挖掘和推广青岛特色美食，既为青岛本地居民以及全国全世界的朋友提供服务，又给青岛的优秀经营者提供帮助，同时又能提升青岛的美誉度，真可谓一举多得。 青岛的特色美食到底有哪些？这也是多年来本人一直思考的课题。相信每位青岛人心目中都有自己的本地特色美食，很希望得到大家的补充和指点。2023年7月19日 文：青岛老记  青岛老记：资深媒体人 |
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