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烹调是一种职业技术，不是什么高科技，所以，国家将烹调从业者定位在“工匠”范畴，最高可达到”艺人”程度。那种所谓的独家秘诀，只不过是实践经验的积累，并不是放之四海而皆准的科学。厨师的劳动繁重而锁碎，入职的门槛并不高。然而，从事厨师职业，却是某些人成年后谋生的一技之长。这个职业的竞争每时每刻都在进行，所以，自古至今，烹饪行业就有收徒授艺，拜师学艺的传统。师徒之间会有一种不成文的默契，手艺也就是在自己人圈内长期摸索的小妙招，实践经验不外传，仅在师徒之间共享而不能达到行业共享。甚至，作为师傅的独有妙招也不曾向徒弟传授，在行业内才有了“教会了徒弟，饿死了师傅；师傅领进门，修身在个人”的说法。从前，烹调技术是相互封闭的。为了解决这个问题，烹饪行业的上层，也就是国家原商业部为适应社会发展，打破各地厨师技术壁垒，1983年始，开启了全国烹饪技术比赛的先河。参赛者纷纷献出绝招，获奖者享受一定的待遇，其目的就是技术交流。自此后，全国烹饪行业技术竞赛如雨后春笋，遍地开花，烹饪行业才有了目前繁荣的景象。然而，一些接地气，又显得土里土气却很实用的小妙招，在烹饪技术培训中从没有人教授过。最近，本人无意间看到抖音上有的厨师竟将油炸白面烧鸡蛋汤，和另一个拔丝鸡蛋液两个小技巧作为高技术，分別向酒店老板索要高工资。酒店老板竟然愿意分别多付工资一千元以留住他们认为技术高超的厨师。说明技术是有价值的。其实，这两个烹饪小技巧属于某些老厨师的实践经验，在枣庄不知流行多少年了。本人作为一名老烹饪教育职业者，愿意将所知用文字写岀来，传播出去，让更多的从业者掌握一些前辈厨师的实践经验，来充实个人谋生的技术。油炸干面粉用作烧鸡蛋汤。这是在没有高汤或肉丝肉末的情况下，又能使烧出来的鸡蛋汤味道极佳。做时锅内加适量的食油，烧至五成熟，根据烧鸡蛋汤的多少，依一大碗汤为例，抓一把白面，约20至30克，撒入热油锅一炸，迅速加入清水即可。炸面的关键应掌握好火候，防止炸糊，影响汤品质量。其原理在于白面中有面筋，油炸后有特殊的香味。拔丝鸡蛋其实不复杂。先吊岀鸡蛋皮，晾凉后切菱形片，再挂蛋糊，入油锅炸后捞岀。另勺炒糖，投入炸后的菱形片，挂匀糖浆即可。三个鸡蛋可做一大盘，成本低，售价高，味道好。油炸类菜不用葱末可用葱汁。葱末掺入油炸类菜时，可导致成品外呈黑点子。原因葱为一层层较薄，油炸时极易脱水。在必须使用大葱调味时，可将葱拍松，加水用手挤出汁来再用。炒菜用盐水而不直接用固体盐更好。过去，在烹制不带汤的菜肴时，老厨师多用盐水调味，而不是直接用固体食盐。这种做法避免了调味不匀的敝端。用盐水调味虽好，却要有长期的实践积累，纯属凭经验。食醋调味最好将其熬开再用。使用食醋调味，一定要掌握“酸而不酷”，这是《内经》一书中的记载。老厨师在烹制某些特色菜，尤其是凉菜调味用醋时，多是将食醋倒勺中烧开再用，味道更优。挂糊拍粉菜需三把淀粉一把白面。前面有叙，面粉指的是小麦粉，里面除含淀粉外，还有面筋，经油炸后起酥。如果不用面粉，仅用淀粉，烹制岀的菜肴口感欠佳。爆类菜肴必须兑碗芡。爆是鲁菜常用的烹饪技法，也是极有特色的技法，可瞬间成菜，这是鲁菜技法的优势。如果不兑碗芡，调味时动作再快的厨师也会手忙脚乱，而且烹制出的菜肴也达不到脆爽嫩的程度。碗芡就是将各种调味品，包括湿淀粉，提前放在一个碗内，待菜熟出勺前一次快速倒入炒勺内拌匀，并迅速出锅装盘。做肉丸子的料，切比剁好，剁比绞好。做狮子头、四喜丸子、清汆丸子，将肉用刀切成石榴籽、绿豆粒，再上劲制成丸子，口感比用刀剁的或用绞肉机绞的好得太多太多了。所以，扬州狮子头能上国宴，同样用料的四喜丸子其质量却相差甚远。动物油脂转变成蛋白质，关键在大火。单县羊肉汤很有名气，枣庄人喝起来却不认可。原因汤喝起来太糊嘴了。猪油也可转变为蛋白质，需要烧沸水，一点一点分多次下入四两熬好的猪油，即可成为一碗白白的奶汤。单县羊肉汤正是这个原理熬制的。炸烹菜技术关键在一个快字。如炸烹腰花、猪肝、羊肝，因它们属于下货，料中带有腥臊味。为了去除料中异味，又能做岀特色菜，在入味油炸后，还要另起锅烹制。需要将锅烧热，用料酒或食醋炝锅顺即倒入炸后的主料，利用蒸发的汽体将食材中的异味全部带走。所以，行业中有逢烹必炸一说。炸鱼炸肉挂糊前需要用盐腌制一下。油炸后的瓦块鱼或大酥肉，再加汤烧或蒸后容易脱糊。原因是食材在挂糊油炸前没有用盐稍腌，少了一道工序。经盐腌制的鱼或肉，由于渗透压的原理，鱼或肉会渗岀粘液来，类如胶水，挂糊油炸后，可合为一体，再加水烧或蒸均不会脱糊。蒸鱼应在鱼瓷盘中横放三根竹筷子。名贵的活鱼，宰杀后首选清蒸，有的在清蒸前需要改一字刀或牡丹刀或梯形刀。为了保持清蒸鱼的特色，又显得菜品在清蒸后品相活泼，有动感，肉显嫩，在装盘入笼蒸前，盘子上横放三根竹筷，蒸时透汽，这样蒸岀的鱼肉两面品相基本相同。由于篇幅所限，还有诸如菜放盐多了，再加点白糖中和，可降低咸味；炒糖有油炒、水炒、水油炒、干炒四种技法；没有高汤，肉又受限，做汤类菜或蛋花汤，可用有限的肉加水一挤，利用其渗出的血水做出肉香味；热菜岀锅装盘，需要外加麻油，一定要将麻油熬熟再用，不然味道太抢口了，等等。上述多项实践经验，虽属雕虫小技，不入厨师基本功（刀工、勺工）的内容，却对某些特色菜起到锦上添花的作用。
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