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↑余姚酒楼“围千宴”小视频
鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。 ——陆游《初冬绝句》
余姚的满汉全席——余姚酒楼“围千宴” 日前，余姚市人民政府公布了第五批市级“非物质文化遗产”名录，其中新晋市级”非遗“项目中，有余姚久负盛名脍炙人口的“围千宴”，其传承基地是余姚酒楼，传承人为世界（中国）烹饪大师、中国饭店协会国家级评委、余姚市餐饮协会顾问、余姚酒楼高级技术顾问王福林师傅。 【苍苍文艺】公众号日前走访并品尝了“围千宴”之“十二围宴”，堪称大开眼界，大饱口福，深深折服于我国博大精深的餐饮文化以及最具特色的余姚餐饮文化的精华。 作为余姚酒楼乃至余姚唯一的“围千宴”的名厨和传承人，王福林师傅说起他一手发掘的“围千宴”，情怀澎湃，思绪万千。今天，我们听王福林师傅说一说余姚的满汉全席——余姚酒楼“围千宴”的前世今生吧。
↑余姚酒楼高级技术顾问王福林师傅 我从事餐饮业有60年了，60年啊，人生一个甲子。我今年73岁，14岁到慈城大众饭店当学徒。一年后调到余姚，筹建当时的余姚国营饭店。那时当学徒很辛苦，每天天不亮起床，洗菜，切菜，杀鱼，杀鸡，切肉丝，忙到十点多，就到灶下拉风箱。我对烧菜有天生的爱好吧，那时还没学烧菜，我一边拉风箱一边偷偷看师傅在灶头烧菜，一点一点记住了各种烧法。 那时候师傅要求交关严格，切肉片要求不连刀，无碎渣，厚薄均匀，粗细一样，速度要快，稍有不慎会被师傅骂一顿。剁肉丸是考验功力的，师傅要求剁肉声像“马蹄声”，因为马蹄声很均匀，剁出的肉丸必定松软。当时有个学徒切肉声很响，被师傅骂了，因为声音响就是不熟练，会出现粗细不一的肉片。
↑到奉茶点：绿豆糕、云片糕、松仁糕、桔红糕 我的厨艺进步很快，杀鸡连同洗净炒菜，用时一分十七秒。一只后腿切肉丝，五分钟切出八斤。这几天我家里切笋片晒干菜，五百斤笋我用了五小时，隔壁邻居说我切的笋片“像尺量过一样”。 全国八大菜系大概有13000多种菜，我会烧1000多种。我年纪是大了，可还有很多东西要学习，越学习越觉得自己还蛮年轻的啊。 我是1992年9月应徐鹏飞总经理的邀请，到余姚酒楼做主厨的。那时酒楼刚办起来，服务员、厨师也是我帮着招来的。我可以说是看着余姚酒楼一点点成长起来，成为今天余姚餐饮业一块响当当的招牌。
↑四喜干果：橄榄、金桔饼、香瓜子、花生 这一点，我很佩服徐鹏飞总经理，他不像有些当“甩手掌柜”的，从创业开始到现在，他始终是原来的那个。余姚酒楼能有今天，一是原材料把关严格。徐总亲自到全国各地采购新鲜货源，青岛、深圳、大连、石浦、象山……到处跑，决不容许出现不新鲜的菜品。二是餐饮管理严格，徐总非常乐意接受新鲜事物，哪里有好菜名菜特色菜，他就千里迢迢跑去学习，引进余姚。 说起来，徐总从事餐饮行业也是有家族渊源的，他爷爷和父亲从事了六十年的糕饼行业，他自己干了七年，对美食有很深的感情。有这样敬业的老总，余姚酒楼还有花园酒店，才有了蒸蒸日上的今天。
↑餐前头点：鸡丝粉丝（上图为四大菜之鲍汁海参） 说到“围千宴”，真是说来话长。余姚早年间有一种民间宴席，起源于民间集款互助方式，叫做“摇会”，就是一家有困难，向亲朋好友筹集资金。这种民间集资方式从宋朝开始就有，历经明、清、民国，现在还有。每次轮到收“会钱”的那户人家，要置办酒宴答谢，相当于用“利息”办酒水。久而久之形成了“会籤”，籤等同于签。后来有了“八围籤（围千），十二围千，十六围千”等不同档次的宴席。之所以后来叫成“围千”，就是很多人围在一起，吃很多菜的意思。 “十六围千”四个字本身就体现了独特的文化内涵，蕴含了丰富的中国古典哲学思想和传统文化。“十六”是菜品数目的一个回合，每一个回合都上“四四十六”道菜肴，暗合“事事六合”的意思。 “十六围千”档次最高，有十六道冷盘，十六道冷拌，十六道热菜，四道点心。这是有讲究的。因为满汉全席一百零八道菜，清朝时，再富贵的人家也不能超过皇家的一半，所以“十六围千”一共是五十二道菜。不过余姚人蛮聪明，宴席开始结束时，各加一杯清茶，暗示五十四道菜。自古以来，围千宴因豪华隆重、讲究礼仪、用料广泛、做工精美、菜点繁多、口味丰实而享誉姚江。
↑餐前水果：地力、葡萄、桔子、苹果 “十六围千”一般用于嫁娶喜宴、庆生祝寿、中举升迁等大事，“十二围千”是普通家庭的宴请，“八围千”是几个亲朋好友的聚餐。“十六围千”一般人家吃不起，以前最起码要用八个银洋才办得起这种宴席，普通劳力要干两三年，一般人家想都不敢想。所以余姚人说吃得讲究，会说一句“你想吃十六围千啊”。 “十六围千”宴对厨师的技艺要求很高。像鸡片鱼肚这道菜，要求鸡片切得纸一样薄，然后上浆；百鸟朝凤这道菜，由童鸡、水饺或者大馄饨烩烧而成。童鸡比作凤凰，水饺或大馄饨比作百鸟；炸月片这道菜，用油炸过的鸡蛋片包裹草鱼或青鱼的鱼肉，再加上火腿丝、葱等，然后放到锅里蒸，这道菜做工繁复，凸显厨师的精湛技艺；三鲜过桥是余姚的第一名菜，三鲜是三仙的谐音，代表福、禄、寿三位神仙，象征三位神仙从四明山腾云而下过老江桥来姚城品尝美食。所谓过桥，是指一个菜分开吃，带皮的五花肉经过走油就是“桥”，肉丸、豆腐皮饺子、鱼饼是三鲜，这道菜饺子清香，鱼饼鲜嫩，是余姚传统菜肴的典型代表。
↑四白切：咸枪蟹、蒸炸月卷、白切肚类、白切猪舌 传统的“十六围千”是在八仙桌上进行的，只能八个人吃，每次上菜都是四盆菜一块上，摆在八仙桌的四个角上，称为“四吊角”。吃“十六围千”多在具有江南特色的名宴楼之中进行，宴会厅是中式的布置，厅内摆放明清家具，桌台上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具统一用青花瓷，墙上则配以寓意深远的对联、字画，茶几之上摆放古董，突显高贵典雅的气息。宴席中间还有古典曲目或者经典戏曲表演，活跃宴席的气氛。 就餐礼仪也有文化讲究，宴会开始前，主人在大厅门前迎客。入席时，根据宾客的辈分、尊卑、长幼有序排列座位入席。开席之后，坐姿自然端正，不可过于随性，喝酒时要体现温文儒雅的气度。以前一桌“十六围千”宴，从上午九点半开始客人入席，一直要吃到下午两点半。五十二道菜不可能全部吃完，像干果等菜常常是摆摆样子，吃完宴席后由打包回家给孩子们吃，能吃到的人都奉若珍宝。
↑四拌菜：木梳青瓜、拌木耳、油焖笋、拌香椿 余姚有七千年的河姆渡文化，南临四明山，北靠杭州湾，山珍、海味、湖鲜样样齐全，取绍兴、宁波、杭州的风味，又融合了粤菜、川菜、淮扬菜的特点，结合余姚本帮菜的优势，形成了姚江菜的独特之处，即咸中有鲜，鲜中有咸，咸鲜美味。围千宴更是优中取优，形成了独一无二的招牌特色，代表了姚江菜系的最高水平。 目前在余姚，能做“十六围千宴”的只有余姚酒楼，我是“围千宴”的发掘者，也是“围千宴”非物质文化遗产传承人。 一些老年人只听说过“十六围千”，从没品尝过。我的一位老邻居过八十大寿，我亲手烧了一桌十六围千，他吃过后感慨地说，“死了口眼也闭了”。还有一位老太太吃过围千宴后哭了。原来她小时候顽皮挑食，她奶奶生气地骂她，“挑这挑那的，难道你想吃十六围千吗”，一顿围千宴让白发苍苍的她想起了奶奶。
↑四热菜：姚式三鲜、油爆虾、腐皮包黄鱼、子母扒鸭 我除了管理余姚酒楼的餐饮，还在一些烹饪班、家政班教烧菜。一些学生学成后在余姚、慈溪、宁波等地当厨师，开饭馆，有的还去美国、德国、加拿大、意大利、巴西等开中餐馆呢，每回他们来报喜说成绩，我特别高兴，很有成就感。 还有个有趣故事，几年前有个小姑娘来学烹饪，学了十几道菜后出国，给留学生同学烧菜，大受欢迎。有个美国男同学邀请她去家里，给他爷爷烧菜吃，外国爷爷吃得眉开眼笑，连连说"OK"。到后来，她成了外国爷爷的孙媳妇，还送了一套别墅给她。来余姚酒楼吃围千宴的外国客人，都纷纷翘大拇指说“OKOK”，我觉得真是给中国人争光了。
烧菜是一门大学问，一门到老也学不完的大学问，色香味一点点也不能疏忽。我到现在还在学烧菜。几年前我创制的海鲜白玉饺（豆腐水饺）、菊花笋卷（笋包虾仁）两道创新菜，获得了宁波菜首届挖掘创新大奖赛一等奖。 我围着灶头烧了六十年菜，一心想的是怎么烧好菜，让大家吃得满意，吃得放心，从来没想过会成为围千宴的“非物质文化遗产传承人”，这是国家给我的荣誉，也是余姚的满汉全席——围千宴的光荣。我希望优秀的中华餐饮文化能一代代传下去。
余姚文史专家、学者诸焕灿谈“围千宴” 余姚的山有金木鸟兽之殷，水有鱼盐蛛蚌之饶。丰富的山珍海味，特殊的烹饪原料，精细的调味手艺，善于吸收外埠风味之长，形成了独具特色的姚江传统名菜。它兼采绍兴、宁波两大地方菜之风味，又有自己的浓郁地方特色，使姚江菜成为浙江菜系之一。 南朝时，有祠部尚书余姚人虞悰精于饮食之道，撰就《食珍录》，成为浙江最早的一部菜谱专著。南宋时，余姚人高似孙一生嗜蟹成癖，撰写《蟹略》，是我国最早关于蟹的专著，体系完备。明代，状元宰相谢迁嗜好杭州湾梅童鱼、大肚鲚鱼和鲻鱼；状元公王华喜食田螺；王阳明嗜好吃笃蛳螺；明末清初，余姚美食家潘清渠专注于饮食技艺，著有《饕餮谱》一书，录有菜目四百一十二种。时至清末、民国，余姚南北两城饭店之多，名厨竞艺，融合古今名菜，传授各式烹饪技艺，形成著名的十大名菜和十大点心，打响了姚江传统名菜名宴品牌。
↑四扣菜：粟子扣鸡、走油扣肉、乌鲗煠肚、扣瑶柱 以姚江传统名菜形成的八会籤（围千）（八冷盘、八道热菜、二道点心），十二围千（十二只冷盘、十二道热菜、二道点心）、十六围千（十六只冷盘、十六道冷拌、十六道热菜、四道点心）等不同档次的“围千”宴席，其中即以十六围千为最丰盛。 围千宴最早在南宋时萌芽，经过元、明时期的发展，逐步形成格局，完善于明、清、民国时期，有近千年的悠久历史。“能吃”的就放开肚皮吃，“好吃”者可以品尝咸淡，“会吃”的可以细细品，探索大厨的烹饪手艺。
↑餐后点心：甜甜蜜蜜、鲜肉烧卖 余姚酒楼高级技术顾问王福林、余姚酒楼董事长徐鹏飞谈“围千宴” 余姚酒楼为了继承姚江餐饮文化，挽救即将消失的传统名宴历史，担负社会责任，召集社会有识之士，在余姚酒楼徐鹏飞先生的鼎力支持下，携同著名文史专家诸焕灿，余姚已故著名餐饮泰斗何一飞嫡传弟子王福林烹饪大师、余姚酒楼总经理黄利畏烹饪大师及有关人士，成立研讨团队，经过整理、挖掘、走访，通过七年多时间潜心研究，结合现代口味和秉承传统精华，有机结合现有烹饪技艺及传统工艺、传统原料和新材料，编制了《围千宴》菜谱，经国家批准注册。 余姚酒楼把围千宴推向社会，把老百姓的家宴发扬广大，也符合我们当下追求慢生活、享受食文化的需要，更是为弘扬余姚传统的饮食文化而积极努力。
↑王福林师傅和徐鹏飞董事长
↑王福林师傅的创新菜：海鲜白玉饺（豆腐水饺）、荷花鱼（草鱼） |
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