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烟火气的早晨从一碗葱油拌面开始

 食品与生活 2023-09-16 发表于上海

海人的烟火气大多是从清早一碗面开始的。譬如我每日早上出门,都会在单位附近一家颇有名气的点心店坐下,点上一碗葱油拌面、一个荷包蛋,还有一份虾皮紫菜骨头汤,屈指一算,这样“操作”已经有10年了。

而在早先年里,老上海人眼中是没有葱油拌面什么事的,他们早餐首选当属阳春面。阳春面选用高汤(鸡骨架或猪骨熬制)、猪油、青葱(只取全绿的葱叶,切成2~3毫米的葱末),端上桌后除了喷香之外还有种生机盎然、赏心悦目的感觉。加上价格亲民,受到青睐是很寻常的事。

大概从20世纪80年代中期开始,葱油拌面取代了阳春面。其实它初登场时并不受市民尤其是中老年人的待见。记得有次去云南路一家点心店吃午餐,只听排在前面的人嘀咕:“调价调价,怎么把阳春面调没了?”尽管那时阳春面已经调价到每碗0.12元了,很多饮食店仍嫌其利薄,而葱油拌面则为0.25元,自然奔其而去了。食客们老大不愿意地吃着,嘴里还不住地抱怨,这个说浇了一勺葱油,就好卖出这个价钱!那个说连葱白都不剪掉,整根全放在里头,哪像阳春面只用葱花!反正百般不满,这碗面下肚只会长气,不可能长肉的。

其实,葱油拌面的做法绝不是在面条上浇一勺葱油这般简单。据说,葱油拌面是源于陕西的油泼面, 先将手工制作的面条在开水中煮熟,然后捞进碗里,将葱花、花椒粉、盐等配料和辣椒面一起平铺在面上,再用滚烫的菜油浇在调料上,随后调入适量酱油、香醋,拌匀即可,还可以加上腊汁肉、鸡蛋等搭配食用。后来随着人口迁徙,油泼面也花开数枝,繁衍到各地,发展变化出不同的地方特色称呼,譬如武汉的热干面、广东的捞面、新疆的拉条子……但面条捞起后加上香油、调料的步骤却是一致的。

上海的葱油拌面真正出名据说是在1945年以后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制出葱油,加上用酒浸泡后烧透的海米(上海人称“开洋”),与煮熟的面条一起拌食,面条韧而滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁绕鼻,颇受欢迎,闻名沪上。

沿袭至今的葱油拌面,其精髓在于料汁的制作。以我经常就餐的那家面馆为例,店家将葱放在油里熬煎,待熬到青葱变成焦黄色后捞起,再放入老抽、生抽、白糖、开洋及味精等,烧开即成料汁。对初来的食客,上餐时会关照一声“要抄筷将料汁与面条充分拌透、拌匀,使料汁渗透至每根面条上,这样入口才更有滋味。”久而久之我等食客知道:葱油拌面的要旨就在于一个“拌”字 。

人的口味也是与时俱进的,时至今日,众人反倒喜欢上了葱油拌面。有时候去汤面馆,见水牌上有阳春面供应,就想尝尝新,无奈恋旧的人吃不出昔日的滋味,年轻人更是嫌其清汤寡水,一回吃罢后还是将目光定格在葱油拌面上,现在轮到没有阳春面什么事了。

(原文标题:葱油拌面)

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