预制菜被抵制，但它确实是大多数人的未来

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单仁行

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01

在今年的中央一号文件中，提到了“发展预制菜行业”的字眼。

 

实际上，在去年单仁行的文章里，我们就做过关于预制菜的预测：

预制菜行业的发展会越来越快，特别是对B端的餐饮企业会变得非常普遍，但在C端会遇到很多阻碍和不解。

一年后的今天，这个预测正在成为现实。

 

一些学校开始引入预制菜，由中央厨房统一处理和配送，结果引发了家长的愤慨和投诉。

 

正如我们的判断，对餐饮标准要求最高的学校，都有一部分开始推广预制菜了。

 

不得不承认，预制菜已经汇聚成了一股时代的浪潮了。

 

但在C端上，预制菜现在还存在着一些问题，仍然有一段曲折的路要走。

 

对于这种时代的浪潮，对监管层来讲，堵不如疏，与其一刀切，不如正确引导这个行业的健康发展。

 

对于普通老百姓来讲，与其恐慌，不如正确认识预制菜。

 

对于企业来讲，特别是从事这个行业的企业来说，更应该透过迷雾看到未来的发展方向。

 

谁能解决目前的困难，谁就有机会在这个逐渐庞大的市场中拿到丰厚的回报。

 

02

根据统计，2022年中国预制菜的市场规模是4196亿，同比增长21.3%。

 

预计未来3-5年，中国的预制菜市场会以20%的增长速度上升，到2027年预制菜市场规模会突破到万亿。

 

这种增长速度的判断依据在于，2022年，中国预制菜行业的渗透率只有10%-15%。

 

而美国、日本的预制菜渗透率已经达到了60%以上。

 

结合政策端的支持，我们用PEST分析法做个简单分析，也就是政策、市场（社会）、经济、技术的条件正在成熟，预制菜已经不是一个小打小闹的小众行业了。

 

这个顶着骂名出生的行业，现在已经进入到公众根本不可能避开的高速发展阶段，未来一定会影响十几亿人的生活。

 

所以，我们更需要了解它，研究它。

 

当然，大众对预制菜的第一反应，那不就是个料理包吗？

 

这的确是预制菜的一种，但并非预制菜的全貌。

 

根据加工程度区分，预制菜可以细分为四种：

 

第一种、即食食品，超市里的八宝粥、凤爪都是预制菜。

 

第二种、即热食品，比如海底捞、康师傅推出的简易火锅、盖饭。

 

第三种、即烹食品，比如冷藏牛排、冷藏的宫保鸡丁，这些半成品只要简单烹饪就可以吃了。

 

第四种、即配食品，比如盒马、叮咚都有出售经过筛选、清洗、分切的净菜，也就是完成了初步加工的原材料。

 

03

为什么要这么细分？

 

原因就是企业实际的需求和成本，需要不同程度的预制菜。

 

今天餐饮行业面对着几大难题，房租、人力薪资节节上升，这是餐饮行业中成本的绝对大头。

 

但经济下行、就业困难又导致消费疲软。

 

已经卷出天际的餐饮行业，现阶段想要持续发展，重心不是提高附加值的“差异化”，而是降本增效的“标准化”。

 

标准化，也就类似于工业化。

 

预制菜，就是现阶段餐饮行业工业化的最终形态。

 

餐饮企业可以借助于预制菜，用中央厨房统一处理，提升效率，降低成本。

 

连锁餐饮行业自然不必说，为了保证品质的稳定性，减少人力成本，而且快速把餐品给到顾客，大家早就开始全面铺设中央厨房，已经是预制菜了。

 

至于独立餐饮品牌呢？

 

更简单，专业的预制菜企业会全盘接手菜品的研发工作，饭店只需要向预制菜企业购买相应菜系的预制菜就可以了。

 

所以，未来在餐饮行业，连锁餐饮会广泛铺开预制菜的使用，我们可能会越来越难见到厨师给我们现场炒菜。

厨师更多只会出现在针对中高端消费人群的精品饭店。

 

当然，可能会有人提出反对意见，我们自古就有八大菜系，饭店也都有各自的特色，都用预制菜，所有口味都一样，那还有什么竞争力？

 

这其实就讲到了预制菜行业的核心竞争力：研发和供应链，特别是供应链。

 

04

对于预制菜行业来讲，供应链结构可以分为三类：

 

上游原辅料生产，中游加工，下游冷链物流。

 

预制菜行业这两年飞速发展，离不开前端农产品规模化生产的普及，以及全国范围内的冷链物流的成熟。

 

上游和下游的成熟程度，决定了预制菜企业的经营成本和定价空间，能不能把更多的资源投入到研发和加工环节，把产品特色做好。

 

所以，供应链是预制菜企业的底层核心。

 

有成熟稳定的供应链，才会形成“色香味品质”的标准化，保障产品的多样性和质量。

 

同时，供应链还是营销推广环节的“信任发生器”。

 

因为把产品做好，还不能消除大众的恐惧。

 

现在我们随便打开网上的论坛，几乎每个跟预制菜有关的评论，都能感受到大众对于预制菜的恐惧、反感。

 

所有人天生对未知的事物都有恐惧感，对于要吃进嘴里的东西，如果不能清楚知道它是怎么来的，自然就不放心。

特别是外卖行业的疯狂生长，带动了一众中小餐饮企业用料理包以次充好，让整个行业的名声有所损失。

在度过了草莽期的野蛮生长后，行业进入快速发展时期，公众和监管的眼睛更会死死的盯在这个行业身上。

 

这个时候，是大量预制菜企业被淘汰出局的“死亡谷”，也是企业转变品牌形象，打造产品口碑的最好时机。

 

我认为未来有机会在预制菜行业做大的企业，一定要解决两个问题：

 

第一、可追溯、分标准的数字化供应链。

到目前，国家还没有任何针对预制菜行业的具体规范化标准，这其实是一个比较好的窗口机会。

 

因为对一个新兴行业来说，国家级的标准都是要慢于市场的，需要等到市场发展到一定阶段，根据企业实际能力制定相应的实施标准。

 

如果一个企业可以把每个菜品的出餐，都有数据可以追溯到供应链，并且根据品类进行了标准化的分级。

 

我从哪里采购、怎么加工生产，怎么规范化管理，用了多少添加剂，都能按照标准分级管理。这就等于给行业立了一个标杆。

第二、利用视频、直播教育用户。

 

大家反感的并不是预制菜，而是预制菜的不透明。

 

如果在供应链有了标准的分级和数字化，那么利用视频、直播就是一个天然的营销机遇。

 

你不是对产品生产过程感到恐惧吗？

 

我拍给你看，直播给你看，把标准讲给你听。

 

特别是在预制菜已经成为一种趋势之后，在它从B端进入到C端的过程中，第一个让公众了解供应链环节，知道它是怎么做出来的品牌，一定会拿到流量红利和大众的认同。

 

05

最后，我们回到“预制菜进校园”这件事上来。

 

要不要大力推进预制菜行业？

 

当然要，只有大力推进，让政府介入、让资本投入、让公众关注，这个行业才可能走上正确的发展轨道。

 

但要不要在各个领域都大力推广预制菜的使用呢？

 

我觉得答案是否定的，即使要，也应该等到规范化标准的出现。

 

因为食品行业的“健康”，只是对“没有明显坏处”的底线描述。

 

对于学校这种关乎下一代的严肃场合，我们应当提出最高标准的要求。

 

比如只准使用加工程度最低的“即配食品”，这可能才是一个公众能接受的折中方案。

 

对于行业中的企业来说，我觉得一定要秉承“长期主义”，做好研发和供应链环节的追溯，做好产品的标准化管理。

 

我毫不怀疑，在未来的一段时间内，预制菜企业会有不少因为卫生问题而“暴雷”。

 

究其原因，无非是想赚快钱。

 

但我们强调过，这个行业不是一时的风口，而是未来长周期发展的浪潮。

 

坚持做高标准的产品，看上去是牺牲一朝一夕的利益，但等行业越来越正规之后，潮水退去，能站在岸上的，得到结果的，一定只有坚持长期主义的企业。

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责任编辑 | 罗英凡