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“寸不老” 读澄品乐 你听说过“寸不老”吗？其实那是我们小时候的一种搭粥的腌菜。我第一次见到，是外婆的好朋友邻居奶奶送给我们的，所谓“寸不老”，就是白萝卜切成寸把大小的缠刀块，经过短时间的腌制而成的一种咸菜，因为腌制的时间短，白萝卜仍然保持着原本的洁白脆嫩，但又有了腌制以后的咸味，而且比白萝卜更脆更嫩，所以被誉为“寸不老”。  “寸不老”一般和翠绿的雪里蕻菜一起腌制，经过一个多礼拜的腌制，白萝卜洁白如玉，雪里蕻青翠欲滴，组合在一起煞是好看，我吃过“寸不老”，有咸菜的味道，但又比咸菜少咸，关键是萝卜又脆又嫩，远比白萝卜蘸酱油好吃多了，而且由于和碧绿的雪里蕻菜末放在一起，色香味俱全，令人食欲大增。所以，大凡听过“寸不老”名气的人，都知道它的好处。只是“寸不老”很难做，往往是成功的少，失败的多，我就曾见过我外婆做“寸不老”的过程。   外婆从上海阿姨家回来，带回来一只非常漂亮的玻璃缸，我没见过还有这样透明的玻璃缸，外婆说，那是玻璃泡菜坛子，她特地拿回来做“寸不老”的。外婆在文亨桥菜场挑选了沙上来的东乡人卖的白沙萝卜，沙上的白萝卜的特点就是水分足，脆而白。另外买了几把雪里蕻菜，好不容易淘到了几个长而尖的红辣椒，回来以后就忙开了，白萝卜洗净擦干，在背阴处稍稍晾干一下水分，就切成缠刀块的寸丁，用从上海带回来的细白精盐搓揉萝卜以后，继续晾在背阴处；雪里蕻切碎，用盐搓揉一会，撮出水分，使色泽变得深翠绿，红辣椒切成小丁，这些都完成了，把隔夜就洗干净并放在阳光下晒了一上午的玻璃泡菜坛取回来，炒了一把花椒，把切好的红辣椒末与白萝卜和雪里蕻放在一起搅拌一会，就填塞进玻璃坛中，边塞外婆告诉我，“寸不老”一定要塞结实了，不能够在瓶里存有空气，否则容易霉变，外婆极为细心地填塞，我在旁边还真担心玻璃瓶会被外婆壮硕的身体给塞崩了呢，终于一匾的白萝卜都结结实实地塞进了玻璃坛，临结束，外婆还不忘记橱里翻出一瓶二两的小洋河大曲，沿缸沿倒点，表面洒点，然后把一只透明的玻璃盖碗扣住坛口，在坛顶外沿的凹槽里倒满水，正好淹没盖杯。外婆告诉我，这样做都是为了消毒和不让细菌进入缸内，如果没有大的变化，一周就可以吃到“寸不老”了。  “寸不老”就放在我们每天吃饭的八仙桌上，透明的玻璃缸把洁白的萝卜和青翠的雪里蕻映照得特别漂亮，让我们都有点迫不及待地想尝鲜了，外婆也受我们影响，一周内两次乘每天换水的档口，熬不住地打开玻璃缸尝尝味道，最后几天，外婆的脸色有点尴尬，我从她神情严肃的目光里发现情况不妙，因为眼尖的我已经发现白色的萝卜颜色有点变青，变黄，这不是好兆头，果然，到了那天下午，外婆乘我们不在打开了玻璃缸，里面的萝卜发黏发臭，“寸不老”失败了。外婆说，一是因为怕“寸不老”太咸，没有多放一点盐腌，有的地方没有腌到所以细菌就蔓延了；二是两次打开盖，进入了空气，细菌获得了生长的机会；问题找到了，父亲倒是抢先已经把重新要做的“寸不老”原料买回来了，这一回不会再出洋相了！又一周以后，我们终于吃到了觊觎已久的“寸不老”，微咸中带鲜辣，充满了花椒香和雪里蕻的菜香，一口咬上去刮辣风脆，真正是上好的“寸不老”哇！在我们的一片叫好声中，外婆咧着少了几颗牙的嘴，开心地笑了。此后，我就再也没有吃过“寸不老”，那白如羊脂玉，翠如绿翡翠的搭粥菜，竟是那么地精致和漂亮，以至于许多年以后我还记着它的美丽，它的经典，它的江南。  |
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