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1 聊了几期酱香拿铁，是因为我这人好酒，半生醉酒，对酒也最熟悉。 五十岁之前，不能一天无酒，不能一日无茶，不能一时无烟，还有一个嗜好就是读文学作品，自称不能无诗，四大爱好——诗酒茶烟。 后来把烟戒了，就只剩下“诗酒茶”了。现在看，酒也不能往死里喝了，限酒一餐不超三两，一天一喝餐。我估计六十岁之后要减到二两以下了。 昨天有老朋友让我聊聊酱香、浓香、清香等白酒的区别。我原来出过一系列的视频，放公众号第二篇的——老杨品谈“诗酒茶”，差不多都讲过，但比较零散，也比较专业化。今天说比较通俗地、集中地和大家聊聊。 通常讲，中国白酒就这三大类香型，酱香、浓香、清香。酱香白酒代表茅台、郞酒；浓香白酒代表泸州老窖特曲、五粮液、古井贡、剑南春；清香白酒代表山西“汾酒”、武汉“黄鹤楼”酒、河南“宝丰”酒、北京“二锅头”、衡水“老白干”。 另外还有因不服气茅台、五粮液、汾酒它们仨把自己的香型定义为了酱香、浓香、清香，西风单独搞出来了一个凤香型。再有就是桂林”三花”酒的米香、董酒的药香、广东石湾“冰玉烧酒”和广东九江“双蒸酒"的豉香、山东“景芝白干”的芝麻香、“酒鬼酒”的馥郁香、湖北“白云边”的兼香、江西“四特酒”的特香，这都属于另类。 但主流还是酱香、浓香、清香，市场占比是清香最多，浓香次之，酱香最少。价格刚好是反过来，酱香最贵，浓香次之，清香最便宜。 那么，中国人自古以来饮酒，比较追求的是什么香呢？ 这个毫无疑问，最高档的是清香，对任何香的追求都是这样，清香代表高雅，重了就庸俗。 比如，牧童遥指杏花村，那个诗意下的酒香一定是清香，而不是重口味的酱香，也就是汾酒那种香，一定不是茅台的酱香。 至于怎么就追求酱香了呢？其实是茅台价值炒作的结果。比如，茅台董事长曾说过茅台能抗癌。 还要了解的一点是，现在我们喝的白酒，不是中国古人喝的酒，古人喝的都是米酒和黄酒这类非蒸馏酒。蒸馏酒是元代之后才传入中国的，威士忌、白兰地这类洋酒是蒸馏酒。所以中国现在的酒文化，根本就不是传统的酒文化，是现代酒文化。 另外两点是，1960年之前，没有纯粮酒之说，都是纯粮固态发酵，出现非纯粮，用糖类、淀粉类酒精勾兑都是1960年之后的事。 还有一点就是建国后，人们喝酒就越来越重口味了，中国人的很多习惯都是建国后发生的变化。1949年开国宴会上喝的就是清香型白酒汾酒，后来茅台编故事说喝的是茅台，是赖茅，那时西南还没解放，老蒋还在重庆呢。茅台一直编这个重口味的故事，比如说洗脚。 扯远了。 2 要了解白酒的主要三个香型，先要知道白酒的制作工艺。 首先是选原料，高粱、小麦、玉米、水稻、豌豆等粮食，然后进行清洗、浸泡，接着就要上锅蒸。一般是蒸到六到八分熟，出锅、摊平，往里加酒曲，让温度保持在二十到二五度之间进行发酵。 这就是纯粮酒的最根本做法固态发酵，酒包装上的执行标准是GB/T10781，这个标准就是纯粮标准。 当然，我们今天讨论的都是这个标准下的香型。发酵好了之后，再上锅蒸馏，酒先出来，水后出来。 在这个过程中，酱香、浓香、清香白酒的区别有三点。 一、原料不一样。酱香白酒只有两种原料，高粱、小麦；浓香型就不一样了，啥都可以用，比如五液液，突出的就是五种粮食；而清香型白酒，不但是可以用各种粮食，还可以加谷糠、稻壳、秸秆。为什么这么做，后面说。这是原料不同。 二、蒸料和发酵的次数不同。茅台叫九次蒸煮，八次发酵，也就是酱香酒折腾的次数比较多，其次是浓香型白酒，一般也折腾三四次，最不折腾的是清香型白酒，叫两蒸两清，就是蒸一次料，发酵后再蒸一次酒，完活。 那么，为什么酱香型白酒要折腾那么多次呢？原料的原因。高粱、小麦粉碎了之后一蒸就不透气了，成面饼了，就得折腾一遍；浓香也一样，虽然选了不同的原料，透气性好一些，但也要多折腾几遍。 这里说一下，酱香酒，比如茅台折腾的过程中是往里加料，叫加沙；浓香酒，比如泸州老窖、五粮液是往里加糟，以提高透气度；清香白酒就不用了，因为里有谷糠、稻壳、秸秆之类的，非常透气，一蒸即就。 三、酒曲不同。茅台不是宣传它是清明取水、端午制曲嘛，还是少女光脚踩曲，所以我说，茅台就代表中国社会越来越重口味。 制曲是先将曲料泡湿、粉碎，用温水和成面团，加入曲菌后制成曲胚，放到固定的温度里发酵，做好的酒曲再粉碎，加入蒸好的料中再发酵产生酒精。 制曲时有不同的温度，所以分为高温曲、中温曲、低温曲。 高温曲是50-70度，这样的曲发酵好，曲种丰富，产生的口味厚重，但活力不强，使加入酒的原料中发酵时间要长，加入量要大。酱香用的就是高温曲，并且只是小麦，甚至是只用面粉做曲，这个叫大曲。 这个大曲和泸州老窖的大曲、特曲、头曲、二曲不是一回事，泸州老窖的各种曲是取酒的顺序。大曲、头曲就是酒头，不好喝，二曲就是二锅头，也属于劣等品，它的特曲说是正常的好酒，就是度数在45度55度之间的酒。 酒曲除了大曲之外，还有小曲、麸曲，制曲的原料不同。大曲是白面做的，小曲是大米或小米做的，也可以用麦子和麦麸，主要是降低成本。 酱香白酒用的都是高温大曲，浓香白酒一般也用大曲，不过除少数之外，多少是中温制曲，温度在30-50度，这样即保持了曲种的丰富，也相应缩短了发酵时间。 那么酱香和浓香的区别是什么呢？当然就是有酱香味，什么味呢？就是茅台那个味。 这个味是怎么来的呢？主要来自高粱那个红色的外皮和大曲。那个红皮里有一种东西叫单宁，就是红葡萄酒里的那个单宁，它和大曲反应产生了一种独特的芳香烃物质。 还有一点就是酱香的用曲量非常大，因为高温曲活力不强，一般曲和料的比是2：1，茅台甚至是1：1，一斤大曲，一斤高粱。而浓香白酒的这个比例一般是4：1、5：1、6：1。清香白酒用小曲可以达到15—20：1。 清香型白酒一般用小曲或麸曲，也有用大曲的，但都是低温曲，一般在30-40度制曲，这种曲的活性十足，但品种单一，味道也单一。但发酵时间短生产效率高，成本低。 茅台的一个生产周期是一年，浓香白酒一般三到五个月，清香白酒一个月，甚至更短。这就是为啥东北纯粮酒也那么便宜的原因，你一看，都是清香型。 3 这是这几种香型在工艺上的区别，我都实厂体验过，茅台镇、宜宾、泸州的酒厂全都去考察过，更不用说我自己喝的、我们家亲戚开的龙江酒厂了。 不过，有意思的是，你只要到了茅台镇，或者宜宾，你就要啥酒有啥酒了，在一家酒类添加剂店里全能攒出来。从原酒到香型添加剂到包装，甚至是包装做旧，全套服务。比如说酱香型白酒香味剂，只要几十块一公斤，一吨酒里放几克就完了。 提醒大家一点的是，开瓶即香的多是添加了香精，茅台、五粮液讲的都是杯底留香。 现在，哪个是啥香型，有一个理化指标，就是乙酸乙酯的含量。香味和口感主要来自这个东西，乙酸乙酯主要来自高粱和小麦，纯大米酒、云南的纯包谷酒就一点味都没有。 酱香白酒乙酸乙酯的含量每升不少于2.2克，我说的都是优级品，浓香白酒不少于2克，清香白酒不少于0.4克。 这就是区别。不过，乙酸乙酯也是可以单独加进去的，只是香味比较冲儿，往上飘，喝完了往上返的那个香味特恶心。 作为一个老酒鬼，在这方面我还是比较在行的，我从不把我当写文章的，不会写，但喝酒真会。会过茅台的品酒师，他们还真不行，因为他们没喝过假酒。 那些年钱好挣，大家祸害，拿钱不当钱，啥茅台都喝过，根本不珍惜，50年的茅台都天天喝。当然，不是我的酒，我们大哥的，珠海都是大哥请客、大哥买单，小弟捧场、出嘴就行了，喝完还发中华烟。 |
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