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引用本文请注明： 林晓敏.“非遗美食：瓯菜”的课程设计策略[J].基础教育课程,2023(17):18-23. 当下“非遗进校园”比较普遍，但如何对非遗主题做课程化的深度设计，基层仍存在不少困惑。本文以非遗项目瓯菜的课程设计为例，运用“特质化”“结构化”“迁移化”“体验化”四大策略探索非遗主题课程的优化设计，力求教学能够关注学程设计，基于学法探究，调动学情融入，让学生真正体验非遗项目的文化内核，进而积极地进行保护、传承和创新。  随着社会的发展以及西方思想文化的冲击与裹挟，我国非物质文化遗产正逐渐失去生存土壤与发展空间。学校作为传承和创新中华优秀传统文化的重要场所，可通过非遗主题课程的深度开发与实施来传承和发扬非遗文化，在课程的实施中使学生充分认知和体验非遗的文化内核，进而积极地进行保护、传承和创新。 我校所在地温州，传统的瓯菜烹饪技艺是省级非物质文化遗产项目，体现了温州民间的风俗礼仪。如何将瓯菜继承和发扬下去，成为家乡地方课程建设的一大使命。时下，虽然不少学校也在做地方美食课程，但往往以美食品尝和美食制作为主，蜻蜓点水，缺乏对文化内涵的理解、对技艺的传承与发展。实施非遗主题课程，须以乡土资源为基础，对非遗主题内涵进行深度挖掘与重构。笔者通过多年课程教学实践，试以“非遗美食：瓯菜”课程设计为例，从“特质化”“结构化”“迁移化”“体验化”四大策略入手，谈谈非遗主题课程设计的路径。 一、特质化：指向非遗文化传承 非遗主题课程的设计首先应把握非遗特质，这是其有别于一般地方课程的特有属性，也是非遗主题课程研发的意义所在。如“非遗美食：瓯菜”课程，为达成非遗文化理解与传承目标，通过探寻文化本源、挖掘非遗特质和研学在地资源等路径，培育学生文化理解、文化认同和文化实践三维度素养，凸显课程特质。  （一）探寻文化本源 《教育部关于在全国中小学开展中华优秀文化艺术传承学校创建活动的通知》强调：“要落实立德树人根本任务，加强新形势下中华优秀传统文化教育，将中华优秀传统文化融入课程和教材建设。”诚然，任何地区都有自己形成和发展的独特历史，学校可利用在地教育资源，弘扬本地区的传统文化。 清朝钱泳所著的《履园丛话》中提到“饮食一道如方言，各处不同，只要对口味”。笔者认为在课程设置上，非遗主题项目应该从现实性、本土性、传承性、有效性等方面进行理论构建，增强对本土文化的关怀。温州地处浙江东南沿海，是一个蕴藏着丰富海洋资源的聚宝盆，历来是充贡之所。聪慧、敢为天下先的温州人积极利用本地丰富的自然资源制造出许多美味佳肴，且自成一体、独具风味，历经南宋、民国的重要发展，盛极一时，终形成瓯菜体系。所以，瓯菜反映的是3000多年来温州菜的创造、变异、发展的历史，不仅是饮食民俗，也是一种民间文化迹象，是历代温州厨师们不断创新、辛勤劳动、奋发进取的真实记录。当溯源瓯菜意义时，笔者提出“温州人为什么会如此钟爱海鲜？”，让学生结合温州地理位置图探究，并在讨论中得出结论：瓯江不仅给我们送来了源源不断的海鲜，3000多年前瓯江两岸还孕育出了传承至今的瓯越文化，瓯菜正是瓯越文化的一部分。如此，非遗内容在文化的大背景下呈现，而探寻文化本源正是研发非遗主题课程的意义所在。 （二）挖掘非遗特质 “非遗进校园”对培养学生家国情怀、增强民族自豪感、树立文化自信有着巨大的意义。温州“瓯菜烹饪技艺”于2011年被列入省级非物质文化遗产名录，涌现了潘晓林等瓯菜大师和周雄等省级非遗传承人，瓯菜也入选了中国八大菜系之一——浙菜的一大分支，这都是值得自豪的成就。但是这一项技艺也遭到了冷遇，正如赵青云在《瓯馐》一书中感叹的那样：“正宗的老温州风味在不断进行的城市变革中，在不断涌入的外来人口中渐渐淡化。”瓯菜主题课程设计绝不能仅是美食制作和品尝，应深入非遗特质内核，即非遗项目的历史性、传承性和民族自信、家国情怀。笔者在设计“非遗美食：瓯菜”课程时，全面规划，整体构建，将课程分解为“历史意义”“口味特色”“食材特点”“匠心独到”四大板块。在学生对瓯菜不是很熟悉的前提下，深入浅出地从温州地域特色聊起，聊瓯菜历史、食材特点、制作匠心，以点带面，进一步让学生了解瓯菜形色美观、口味新鲜、营养丰富的特点，感受温州人的创业精神，鼓励学生宣传推广家乡美食，激发其热爱家乡、发扬瓯越美食文化和传承瓯菜技艺的情感。 （三）研学在地资源 非物质文化遗产的生命力体现于在特定人文环境和民俗文化中迸发的独特魅力。所以，因地制宜地发掘地方非遗文化的场馆资源、人脉资源是开发非遗主题课程的重要途径，教师可在充分了解非遗项目的源头、内涵、特点、价值和功能等基础上进行课程的开发设计。如设计“非遗美食：瓯菜”课程时，笔者注重联系本土资源，对瓯菜的非遗特质进行体验式探索，依托瓯菜研究所、瓯菜博物馆等场馆资源，通过沉浸式的研学实践，逐步培养学生的体验感知能力、动手操作能力和交流合作能力，以此获取非遗项目的意义内核。例如，在华侨职业中学的瓯菜研究所研学历程中，学生们亲临瓯菜大师潘晓林工作室现场，目睹烹饪大师闪亮的奖杯奖牌、精美的厨房用具、历年获奖的照片、出版的烹饪书籍等。这样的场景给学生们带来巨大的震撼和冲击，体会到正是一代一代瓯厨的努力奋斗和潜心钻研才有瓯菜如今的成就。 二、结构化：专注学程的设计 结构化是把相对零散、不系统的内容要素建立内在联系，使之变成体系化的、完整的结构的过程。笔者运用并联架构、串联层递等结构化设计，促进学生整体化、深层次思考，进而推动课程深度实施。 （一）并联架构 将多个零散的内容“并联”成整体的探究内容是课程结构化的重要方法。笔者深入挖掘课程中“匠心独到”板块，以“瓯味小厨课堂”“五马街的民国顶级盛宴”“除夕特色年夜饭”和“瓯菜研究所”的沉浸式体验为主要学习方式，从整体上架构了课程内容。这个结构安排并非各种美食体验的简单罗列，而是直指瓯菜核心内容，体现其在“食材搭配”“拼盘设计”“寓意美好”和“技艺精良”四大方面的独特魅力（表1）。
（二）串联层递 深度的课程设计具有联系性和层级性的特点，促使学生把零散、混乱的信息进行整理和联结，推动学生运用分析、评价、批判等高阶思维进行学习。例如，对于瓯菜的特色探究可以基于“请外地朋友吃饭” 这一情境，通过“选哪家店能吃到地道的瓯菜？ ” “ 结账单中你认识几道海鲜菜肴？”“清蒸黄鱼和其他地方鱼的烧法有什么不同?”等一系列问题进行层层递进的探究，使学生逐步了解瓯菜“海鲜多”和“口味淡”的特点，发展学生的思维能力。 又如，在让学生感受“瓯菜匠心之寓意美好”环节时，学生不仅从年夜饭的调查中得知了瓯菜富有十分美好的寓意，更是通过推敲这些寓意，归纳出了赋予食物美好寓意的一般方法。如利用菜肴中的“吉祥字”“谐音”“颜色”等方式都可以赋予普通的菜肴以吉祥的寓意（图1），充分体现了温州人的智慧和匠心。
三、迁移化：基于学法的探究 课程实施过程关注学生学习的思维深度，通过方法的迁移、技艺的迁移，促进学生在问题思考中获得可迁移的核心知识与策略，关联已有学习经验，并将其迁移到其他情境，进而实现知识的灵活运用。 （一）方法的迁移 课程实施中要特别注重培养学生对知识和方法的迁移运用能力。例如，在学习瓯菜“寒温调和”“荤素搭配”“同类协配” 等搭配方法时，就需注重学生对方法的迁移掌握。在制作江蟹生时，往往加入姜、胡椒粉、醋来调和，运用了瓯菜的“寒温调和”法。因为海鱼性寒，姜、胡椒粉、醋性温，所以温州人将寒性的食物和温性的调料结合在一起，体现了阴阳调和的智慧。由此及彼，“在制作鱼丸汤时该如何配置调料呢？”，继而延展开来，“生活中还有什么菜也运用了这种搭配方法？”。通过搭配方法的掌握和迁移运用的过程，学生真正掌握了瓯菜的搭配理念。 （二）技艺的迁移 人学习知识技能需要经历三个阶段：一是知识形成阶段，二是知识运用阶段，三是知识结构化阶段。 在瓯菜的实操中，学生体验了“切土豆”的过程。“初试牛刀”之后，学生体会到原来要切好指定规格的土豆丝是那么不容易。之后，学生将这一技术迁移运用到“瓯味小厨”课中，尝试切一些简单的青菜，努力将青菜的每一段都切得一样长。更难得的是，学生也表示在家里还试过切年糕、鱼饼等，能根据烹调的需要切出不同的形状和大小，比如，甜味年糕切成长条形，咸味的则切成椭圆形。这正是迁移运用了“切土豆” 的方法，严谨的刀工追求正是瓯菜中不可缺少的工匠精神。 四、体验化：调动学情的融入 体验化的课程设计以参与性、真实性和挑战性为原则。体验化学习能够使学生获得满足感和快乐感，这就需要从学情出发进行课程设计，强化学生的体验，调动学生积极探究的热情。  （一）关联与生发 如果说经验是静态的，那么体验则是动态的。非遗主题课程注重激活学生的生活体验和知识经验，设置沉浸式学习内容，使自身知识经验与新知识发生关联，引导学生深度思考，以深入非遗文化内核。 如在课程的体验技艺环节，笔者安排了“敲鱼”实践。“三丝敲鱼”不仅是瓯菜中的一道名菜，且十分日常，烧法简单。最难的环节就在“敲鱼”上，在简单介绍了“敲鱼”的要领后，学生便抡起鱼槌开始体验。笔者则适时采访：“敲鱼容易吗？”通过体验，学生表示要敲成一片又薄又圆的鱼片实在太难了。而温州人为了追求鱼的口感却要将鱼敲着吃，充分体现了温州人对高品质饮食的追求。为进一步激发学生的探究热情，笔者创设了这样的情境：“我的一位朋友第一次来温州，让我带他吃地道的温州菜，我搜了一下，离我家比较近的这三家餐馆评分很高，我该带他去哪一家才能吃到正宗的温州菜？”这一情境激发了学生对瓯菜概念的探究。为了让学生了解瓯菜中以海鲜食材为主的特色，笔者依据“结账单”这一情境设置了挑战题：“这份是我请外地朋友吃饭的结账单，考考你们都认识哪些海鲜，快速找齐里面所有的海鲜菜肴。”学生在结账单的16道菜中找出10道海鲜菜肴，在这些联结着生活体验的生动挑战中加深了解、感悟瓯菜的食材特色。 （二）适切与开放 课程的设计源于教师对文本细致入微的解读，源于对学科、学法、学情的把握，以及对融洽、民主的师生关系的追求。要引发学生深度思考，教师应该将课程设计得适切、开放，符合学生的最近发展区，调动学生全身心地融入。在教学“除夕特色年夜饭”这一环节时，笔者设计了调查表，让学生观察与寻找自家年夜饭中的美好寓意。可能每家饭桌上的年夜饭会有所不同，但菜品代表的美好寓意和大家对生活的美好向往是一致的。笔者再将学生的调查结果进行整合，设计成“连一连”的挑战题，让学生在轻松的挑战中深刻感悟瓯菜中的美好寓意（图2）。
好的课程是能激发思考的，“非遗美食：瓯菜”主题课程适用于小学中高年级的学生，它将感悟传统文化、热爱家乡的情愫贯穿始终。非遗项目作为人类的优秀传统技艺，能够保留下来的必是大浪淘沙之后的“珍珠”，值得我们去传承与发展。 |
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