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在南城香，我有个非常有感触的地方就是他们服务员的积极主动，人多的时候，既收银，又端菜，还收拾碗筷，还招呼来客，还帮忙打包。。。几乎每天如此。服务虽然谈不上细致入微，但是我认为一个打工人能做到这样已经很不错了。 这说明他们的员工激励做得很好。我开店十年，还做不到让员工如此尽心尽职，深感自己在这方面的差距。可以说，这也是扩大规模的最大障碍之一。产品，选址，宣传。。。对我们来说，这些都好搞定，唯独在管人上有些时候真的是有心无力。我曾说过，员工管理就是“给够钱+对员工好”，这对于起步阶段的管理没问题，但是如果要上规模，要做连锁，就需要有成体系的激励制度。 有人可能会提到给员工股权，把员工变成合伙人，现在很多做管理培训的人都在说这个，前段时间社群里一位老板还分享了自己的股权激励方案。南城香就尝试过，效果并不好。老板汪国玉说： 我从2006年就开始在公司里面搞股权激励。当时的想法就是，他们成为了股东，一定会跟我拼命干，我挣了钱跟大家分。我专门去上课学怎么搞股份制，学怎么分配、怎么分红，让哪些人入股。我甚至都没让大家掏钱，借钱给他们买股份，然后每年分红给大家。 但是到2015年，公司发展遇到瓶颈时，我发现问题了。拿到股权的人并没有好好干，干好干不好，只要跟在大老板后面就能分钱。而企业遇到危机的时候，他们觉得公司没希望了，巴不得干脆拿钱走人。 所以我索性花了一笔钱，除了现在总经理手上的股份之外，把其他所有人的股权全部收了回来，不搞股份制了。就我自己的个案而言，股权并没有起到激励作用。 那应该怎么办呢？2015年，也是在那次变革中，我终于下定决心，专心做一套适合南城香的激励制度。运行了这几年我发现，现在南城香的员工不仅在工作中有狼性，对公司也有高度的责任感和使命感。 他们具体怎么做的呢？答案是承包制。 总部跟店长签订承包协议，根据门店上一年的盈利状况给店长定一个任务，也就是今年应该交给总部多少钱，多赚的钱和店长分成。 和总部签订承包协议的不仅是店长，店里的很多岗位都实行承包制，比如门店的烤羊肉串的师傅。一般的餐厅，羊肉串的师傅就负责烤羊肉串，不对业绩负责。但在南城香，羊肉、设备还都是公司提供，但卖多少羊肉串，师傅就会相应地拿到多少提成。 所以南城香烤羊肉串的师傅，可能比总部的经理挣的钱都多。据汪老板说，烤串师每个月收入一两万的不在少数，也比其他家餐厅的厨师工资都高，这也是鼓励烤羊肉串的师傅能长期干下去。而业绩好的店长，一年拿百八十万的也不少。 为什么给烤串师傅承包制，因为这个工种比较有技术含量，羊肉串烤得好，不是几个月就能学会的，经验很重要。南城香烤羊肉串的师傅，时间最长的已经干了20年。 还有油条师傅，也是承包制。油条师傅要是觉得早上很忙，可以请人来帮忙。但自己要把账算清楚。一根油条可以提5毛钱，要算算，一早上最多能卖多少油条，到底要用多少人合适。很多快餐店觉得油条生意没法做，因为油条要炸得好还挺难，通常只有一些个体户才能干好。他们的方法，就把人的积极性全部调动起来了。 总部干嘛呢？总部要做的就是监督和管理，虽然是承包制，但是店长上班要打卡，要遵守公司规章制度，还实行残酷的末位淘汰制度。包括烤羊肉串的师傅，总部也还是要进行培训和监督，违反了公司的规定，产品不合格，也要罚。 说到油条，我很有感触。我个人很喜欢吃油条，这些天也是天天早上必吃油条，为了对比，我还叫外卖吃了附近几家油条店。在武汉，我家附近的油条店我吃了个遍，但很少满意的。油条做出来不难，但是要做好真的不容易。南城香的就不错，很香很软很糯。有些早餐店为啥生意不好？产品不过关，油条很硬很油也没有香味，吃一次就不想再吃。 对于连锁店来说，有些产品可能无法做到完全的标准化，需要师傅的经验和手艺，如果厨房人员不稳定，产品就不可能稳定。产品不稳定，对于餐厅生意的影响是非常大的。为啥？像香南城香这样的餐厅，做的都是老顾客生意，老顾客最大的期待就是今天吃的和昨天一样好，明天吃的跟今天一样好，如果一天一个样，下次就不来了。 南城香用稳住人的方法稳住了产品，进而稳住了顾客，这也许他们成功的秘诀之一吧。 |
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