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知乎斐梵传媒 品茗术语： 品茗术语一外形描述描述 茶叶品质的外形应包括嫩度、色泽、匀净度、散茶揉捻和紧压茶成型情况。 嫩度在一定程度上代表质量的高低,对于普洱茶而言成熟的青壮原料最好。色泽也能反映芽叶的嫩度,茶叶在不同的生长期叶子的颜色是不一样的,新芽萌发的色泽一般都有从黄绿一嫩绿一鲜绿一*暗绿一枯黄的变化规律。 茶叶的油润性更能反映茶叶品质是否饱满厚重。成熟度好、内质足的茶叶色泽油润性好,粗老瘦硬的茶叶则色泽干枯。 毛茶的揉捻程度会影响茶叶的口感。揉捻适度则条索紧结,茶质容易释出,口感厚重;揉捻不足则条索松散,茶汤淡薄不耐冲泡。 紧压新茶品的松紧程与外观匀整程度体现了蒸压技术的高低,茶饼以圆整、不松散为住。陈年茶品的松紧度则体现仓储、转化的效果。 常用的外形描述术语 黄绿:绿色较浅带黄,是鲜叶薄嫩,制茶环节稳度过高导致品质绿茶化。 鲜绿:色泽青翠碧绿,是制茶温度偏高的表现。 深绿:色较深近墨绿有光泽,为优质晒青茶的颜色。 黑条:生茶黑绿薄瘦无光泽,是雨水茶的表现。 青灰:黑中透绿,熟茶发酵不足的颜色。 红褐:熟茶发酵适度的颜色。 焦黑:黑而无光泽,熟茶发酵过度,叶底炭化的表现。 油润:指色泽鲜活、光滑润泽。优质新生茶会带有油润的光泽,陈年的干仓老茶由于油脂渗出而更显油亮。 披毫：指茶叶表面被毫毛覆盖,通常春茶、秋茶毫白而多。 肥壮：条索肥大厚重而完整，用于形容优质的大叶种茶。 瘦弱:条索纤细,是品质不良的台地茶、雨季茶的表现。 紧结:条索因揉捻较重而卷曲得紧,茶质因能充分释出而饱满厚重。 粗松:条索因揉捻不足而宽大松散,茶质难以渗出而水薄味淡。 圆整:饼形圆而规整,是压制技术好的表现 紧压:茶饼因机器模压力重而坚硬难以掰开。 松透:茶饼因石模压制时压力轻而黏合较松,或陈年紧压老茶因转化导致茶叶黏性下降而松散。 散边:茶饼边缘松散脱落,是新茶压制技术不良或老茶人湿仓后的表现。 跳面:因喷蒸不足、压茶压力不足或定型时间不够而导致面茶松散脱落。 白霜:人仓的陈年茶由于环境中湿气、温度高,会发出白色的霉菌。若退仓过程不充足,则会残留有一层或厚或薄的白霜。 金花:茶饼内部的金黄色霉菌颗粒,新茶和人仓茶都可能有。新茶的金花来自压制过重而导致水分无法然发。成的种是无害的。人仓茶的金花则有可能是有毒的黄曲霉菌。 品茗术语一香气描述 茶叶香气的描述包括香气的类型、高低、浓淡与持久性,分为嗅觉感受到的外香和味觉感受到的内香(水香)两种。 一般说来新茶的鲜叶嫩度不同,香气高低浓淡也不一样。细嫩的原料香气高而细腻、较不持久,也不耐转化;成熟的原料香气深沉稳重,持久性强,陈化后香气依旧十分饱满;粗老的原料香气低沉而不纯正,带粗老味。 制茶的方法也会影响到茶叶的香气。新制生茶采用正常的阴晾方式干燥,外香低沉而不明显。采用烘干机干燥毛茶或用烘房干燥紧压茶则出现高温香,香气高扬而尖锐,茶的品质偏向绿茶化，不耐陈化。而在手工制茶的杀青和毛茶干燥环节中，茶叶往往会沾烟曛味等其他味道。 陈年普洱茶的香气同其他茶品有很大的差别,通常根据其仓储方式及转化程度,采取比喻的方式进行描述。 香气描述的常用术语 高香:清香高扬,是烘青茶的表现。 青味:带青草气,是制茶环节没石高温的正常表现。 甜香:香气中露有糖香。 花蜜香:在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。蜜韵重的称“蜜香”。 烟味:制茶过程中沾染烟熏的味道,过重则不是好茶。 日光臭:生茶由于过多受到光照和通风的影响,导致内涵脂类物质变质生成臭油味。 渥堆味:新制熟茶品中带有的发酵腥气。 欠纯:茶中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。 陈香：茶叶后熟陈化后所产生的而气的统称,包括梅香、梳香、枣香、参香、荷香等。 梅香:干仓或人仓较轻的陈年生茶转化出的近似酸梅味道的甜香。 樟香:人仓程度较重的香港仓茶所转化出来的陈香。 参香:成熟度较高的原料因渥堆或人仓重而产生的木质化味道。 枣香:粗老原料渥堆发酵或人仓后类似干枣的甜香味。 荷香：细嫩、轻发酵熟茶经过轻微人仓后的香气。 品茗术语一汤色的描述 包括茶汤色泽的种类、明亮度与清澈度。普洱生茶汤色由于其陈化程度的不同,色泽种类变化很大从黄绿一金黄一橙黄一橙红一酒红一栗红一深栗,自以绿色为主过渡到以红色为主。熟茶汤色则主要是红色或红褐色。明亮度通常代表了陈化效果的优劣,优质的陈年茶多带有明亮的油质光泽。清澈度则体现了制茶工艺是否优良,值得注意的是,真正的晒青新茶,茶汤实际上是呈胶浊状而不是通透情的，过于清澈的新茶茶汤往往带表了制作过程中的烘青工艺。 汤色描述的常用术语: 浅绿:汤色较浅,带绿色,是采摘细嫩的汤色。 黄绿:汤色绿中透黄。 金黄:是新茶茶质厚重黏稠的汤色。 橙红:黄中透红与红中透黄的颜色,是生茶品程度加深的表现。 酒红:红而透明有光泽,似琥珀色,是优质陈年生、熟茶品的表现。 栗红;汤色红而深厚,略欠缺光泽与通透度。 深栗;汤色呈黯黑带红色。多为熟茶或人仓较重的生茶颜色。 油亮：汤色清澈带油光。 通透：茶汤清澈纯净，透明度极高，优质老茶应有的汤色 浑浊;茶汤不通透,杂质多,是品是质不良的表现。 胶浊:有果冻般胶粘的质感,是优质晒青新茶茶汤果胶质丰富,内质饱满,没有进过高温干燥时的汤色。 品茗术语滋味的描述 从滋味的类型、浓淡、厚薄和爽涩等方面去描述。新生茶的甘爽感和刺激性较强,口感较刚烈。陈年茶则随陈化时间的延长而逐渐变得醇和。茶汤中各种物质分别带有甜、酸、苦、涩、甘等各种味道;依据茶汤的饱满程度,还有厚、薄、滑、利、软、硬等口感表现。这些情况组合在一起,变化丰富,因此滋味的描述是茶叶品质各项因子中最难表达的,常常是“只可意会不可言传”。但总之,好的生茶品荼汤人口后味道饱满厚重,水性细腻润消,苦涩易化,回甘持久,茶韵绵长；熟茶品则要甘甜度高、汤厚水滑、叶道醇和；入仓的陈年茶要避免过重的锁喉感，更不能有土味和麻舌刺口的感觉。 常用的滋味描述术语: 醇和:味道柔和厚滑带甜。 和淡:滋味柔和但感觉内含物欠缺,滋味偏淡。 收敛:新制生茶带来的口腔黏膜干涩、紧缩的感觉。 苦涩:苦和涩是茶的原味,对于普洱生茶而言苦涩重并不是品质差。苦能化甘,涩能转润就是好茶。 回甘:是茶汤中的成分刺激口腔生津形成的甘润感。回甘是从苦涩中逐渐转来,持久、饱满、细腻的回甘是好茶必备条件。 甜：甜是茶汤中糖类物质的味道一人口就会产生。 酸:茶品中表现出的酸有几类。来自原料或良好存储的酸韵是爽口的,遍布整个口腔;由于制茶或存放中高温所带来的酸是刺激性的,主要生成于两腮和牙床。 厚重:厚滑是茶汤厚重压舌、残留度高感觉,是茶质饱满的表现。 薄利:茶质淡薄,茶性过烈,通常是台地茶或雨水茶茶质不足的表现。 滑软:茶汤人口黏稠柔和、润滑舒畅、口感细腻的感觉,表明茶品茶质饱满。 水硬:茶汤人口不黏稠,如饮清水般口感生硬,表明茶质不足。 焦味:炭化所产生的味道。 锁喉;湿仓茶品带来的喉咙刺痛、紧缩、难以吞咽的感觉。锁喉感的轻重于茶品退仓程度相关。 泥味:广东湿仓仓储中茶叶吸入的刺口的土腥味道。 麻舌：人仓不良的茶品引用后舌面针刺的感觉。 品茗术语一叶底描述叶底 从嫩到老的变化是有规律的叶底的描述包括叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。原料的嫩度决定茶叶的品质,无论是生茶还时熟茶,都以成熟的原料为佳,过嫩过老都不利于制茶和陈化。叶底的色泽可以体现制茶工艺的优劣。新制生茶颜色过分鲜亮表明制茶中温度过高,不利于茶品的陈化;晒青茶的颜色往往略显乌黯,在干仓陈化中转为均匀的红润色泽。熟茶颜色以红褐色为佳,带青或变黑是发酵不足或发酵过度的表现。人仓茶则要求叶底转化均匀,不带黑硬死叶。均匀度在特别好与特别不好时加以描述,一般可以省略。 叶底描述的常用术语: 全芽:指叶底全部为茶芽组成,没有或少有开展的叶片。 细嫩:主要由幼嫩、细小、柔软的芽叶构成,多是机制台地茶原料的表现。 肥嫩:茶青原料嫩而肥大,是优质大树茶春尖、谷花尖的特征。 肥硕:指成熟的芽叶叶肉肥壮、厚实而柔软,茶梗肥嫩。 稍硬：指茶叶生开始老化或持嫩性茶,叶质开始变硬。 粗老:叶质变老,粗糙厚硬,叶脉显露,缺少弹性。 病老:茶叶老化而硬化、皱缩,呈粗糙的“蟾蜍皮”状。 糜烂:熟茶发酵中叶底烂软无韧性,触手碎烂。 黑死:熟茶发酵过度而导致胃灼热,或人仓茶受潮过重过久导致叶底黑硬炭化,内涵物质严重损耗。 黄绿:绿色较浅带黄,是杀青、干燥温度过高的表现。 鮮绿:颜色光鲜翠绿,是制茶温度偏高的表现。 乌绿:颜色较深,绿中略显乌黯是晒青茶应有的颜色。 墨绿:深沉的绿色,往往是晒青茶茶质厚重的表现。 红润:陈年生茶均匀陈化后叶底呈现出鲜活的红色。 红褐:熟茶叶底褐中带红润,是发酵适度的颜色。 黑褐:叶底深褐色而欠柔嫩,是熟茶发酵度偏高的表现。 黑瘦：叶片色黑而薄,叶脉纤细而白,是雨季原料的特征。 杂色：叶底颜色不一致,是生、熟新茶制茶失败、茶叶拼配时原料差异过大或人仓茶受潮不均匀的表现。 普洱茶的陈韵 普洱茶的陈韵是普洱茶经过陈化后产生的种独特的韵味。它类似于储藏酒的原理,越陈味越足,在储藏过程中茶的涩感慢慢消失,变得越来越醇厚。 评判普洱茶的陈韵没有任何固定标准,与品酒的年份一样,完全是靠经验判断。只有经验丰富的茶人和品茗者才能从茶汤中品出不同陈化年份的普洱茶的陈韵,享受普洱茶带给品茗者的特殊滋味。每一种普洱茶经过不同时间的陈化后都会有不同层次的独特口感。比如,我们经常听到有人说普洱茶味道太过浓烈,也有人说普洱茶味道最为温顺,有人说普洱茶会刮油伤胃,也有人说普洱茶暖胃益寿。普洱茶之所以有这些口感的差异,便是因为他们喝到的是不同陈期的茶。通常,味道浓烈、有涩味、易伤胃的必是新茶;味道温顺、暖胃的必定是老茶。陈化期在10年以上的普洱茶,青涩味褪尽,茶味醇厚,生津回甘。目前存世的50年以上的普洱茶十分稀少,存世最久的是北京故宫中收藏的金瓜贡茶,其陈期已达一两百年,其品味是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。 普洱茶的香气 辦别普洱茶香气的方法一般用闻杯法。拿饮后的茶杯放在鼻子底下闻,就能很容易辨别出香气来。上品普洱茶的香气主要有四种,分别是荷香、兰香、樟香和枣香。 荷香 荷香就是指普洱茶中会透着类似荷叶的清香。一般云南大叶种茶叶的芽茶,在经过陈化发酵后,芽茶上的青草香会慢慢消失,而留下那淡淡的荷香。荷香多出芽茶为原料制作的散茶上。 兰香 兰香普洱茶中最珍贵的香气为兰香,兰香是荷香和樟香的结合体。一般用三级、四级、五级茶青制作的普洱茶,都会有沁人的兰香。如同庆号圆茶、早期红印圆茶和一些大字绿印普洱茶。 樟香 樟香就是指樟树香。云南普洱地区山高林密,气候温暖,有很多樟树林,这些樟树大多树龄久远,树木高大。很多茶树就生长在这些樟树底下,樟树的香气被茶叶吸收,于是茶芽和茶叶中就含有樟香。 普洱茶的樟香分为青樟香、野樟香和淡樟香。茶芽及四级以下的茶青所生产的普洱茶香气为青樟香,如20世纪5年代大理下关生产的铁饼圆茶。在樟树林中采摘的老茶青所制作的普洱茶多为野樟香,这是香气最浓的一种樟香,如鼎兴号圆茶、同庆号圆茶、宋聘号圆茶以及倚邦出产的普洱茶。淡樟香是经过陈化后的樟香,青樟香和野樟香在经过陈化后都会变成淡樟香。 枣香 枣香是指普洱茶中所含有的枣香气。有些茶树与枣树生长在一起,就会吸收枣叶及枣树的味道,从而形成独特的枣香,而用这些荼树的荼青制作的茶叶就有枣香了。 普洱茶的味道 普洱茶普洱茶主要有甜味、苦味、涩味、酸味、水味、无味等味道,其中甜味和无味是上等普洱的必备品质,苦味和涩味则是普洱茶所共有的味道,而酸味和水味则是下等普洱茶的味道。 甜味 甜味是优质普洱生茶的特点之一同时也是广大普洱茶爱好者所追求的一种味道。普洱生茶在陈化过程中,其苦味和涩味会随着时间的推移而慢慢减弱,陈化10年以上的普洱茶有些甚至都没有了苦味和涩味,但茶中的糖分仍然会保留着。所以在冲泡后,糖分会慢慢析出,茶便有了甜味。上等普洱茶一般冲泡次数越,其甜味就越明显。 苦味 苦味是茶叶所共有的味道,因为茶叶中含有咖啡因,而咖啡因有兴奋人体神经系统的作用。略带苦味的茶汤可以唤起回甘的喉韵,这是品鉴普洱茶优劣的重要标准。由茶芽和较嫩茶青制成的普洱茶都具有苦味。 涩味 涩味也是茶叶的原味之一,有“不苦不涩不是茶”之说。不过涩味可以通过陈化来减弱。经过长时间陈化,茶叶的涩味会慢慢减弱,甚至完全消失,这时茶叶醇厚的口感则会慢慢增加。普洱茶的涩味可作为判断其陈化期长短的标准。 酸味和水味 酸味是因为普洱茶制作不良或存放不好而产生的,而水味则是因为普洱茶在鲜叶萎凋和摊凉过程中处理不当而产生的。一般劣质普洱茶的味道是酸味和水味,因此如果在品鉴普洱茶时喝出酸味、水味的话,就不要购买了。 无味 无味是普洱茶界公认的普洱茶味道达到的最佳境界,无味是指普洱茶经过陈化后没有明显的味道,味淡汤浓。无味之茶乃是普洱茶中的绝顶好茶。 温馨提示 舌头不同部位的味觉要知道,舌头不同部位的味蕾对于不同味觉的感觉能力是不一样的,舌尖主要感觉茶叶的甜味,舌头两侧的前端主要感觉茶叶的醇和度,舌头两侧的后端主要感觉茶叶的酸味,舌头的中央部位主要感觉茶叶的涩味,而舌根则重点感觉茶叶的苦味。 普洱茶的水性 在品鉴普洱茶时,经常会用到这样一个名词一-水性。水性是指普洱茶的茶汤在口腔中所引起的各种口感,除了味道外,其他感受都可以归人水性一类。普洱茶的水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利七种,其中滑、化、活、砂、厚是上等普洱茶的特点,而薄和利是次等普洱茶的特点。 滑 滑是指茶汤人口顺滑,茶性柔和。滑的特点是普洱熟茶和陈化过的普洱茶所具有的,滑的程度随着陈化时间的增长而增强,这也是普洱茶越陈越香的一个证明。化是指人口即化,是陈年普洱茶的重要特征,普洱生茶和熟茶经过长期合理的存放,其水性都可以达到“化”的境界。一般来说,普洱生茶所表现出来的“化”要比熟茶来得高雅,但生茶必须陈化很长时间才能达到化的境界。生茶需要60年以上,熟茶需要30年以上的陈化时间才会有化的口感。 活 活是指茶汤人口后有一种活泼的口感,它也是鉴定普洱茶优劣的标准之一。活泼的水性给人充满活力的感觉,能充分展示普洱茶的不同茶韵。一般干仓普洱茶的茶汤活性要比湿仓普洱茶及普洱熟茶好。 砂 砂是普洱熟茶所特有的水性特点。优质的普洱熟茶的茶汤进人口中,口中会有一种如同喝了一碗红豆汤的那种浓浓的砂滑感。这种砂滑感与普洱茶的储藏时间有关,时间越久砂感越明显。 厚 厚是指普洱茶的醇厚口感,它与茶汤的浓淡没有直接的关系。普洱茶阶化后,茶汤中出现的浑厚口感就是醇厚感。醇厚感是优质普洱茶的特征之一,陈化越久,品质越好,醇厚感越重。 薄和利 薄和利是次等普洱茶所表现出来的口感。水性薄是指茶汤喝到口中时缺少厚重感,汤质轻而淡。利是因为水性太薄,口腔会有触及利刃的感觉。一般由灌木新树茶青制成的普洱茶和一些品质较低的普洱茶,茶汤水性多半薄而利。 普洱的喉韵 喉韵就是茶汤流过喉咙时给人的感觉。在品鉴普洱茶,尤其是陈茶及高级茶时,喉韵常常是重要的品鉴标准之喉韵主要表现为甘、润、躁三个方面。 甘 甘是指回甘,这种感觉跟甜味十分相似,是普洱茶品鉴中一种重要的感受。很多普洱茶爱好者将茶的回甘与人生经历联系起来,有“人生如茶,先苦后甘”的感叹。在普洱茶的不断冲泡过程中,甘韵会越来越明显,上等好茶冲泡十次以后依然会有明显的回甘。 润 润是指润喉感。普洱茶的润是指普洱茶在人口之后有润化喉头、滋润口腔、消除饥渴的感觉。普洱茶的润其实就是它的生津感,生津能力越强,茶叶品质就越好。 躁 躁是指躁感,指在喝完普洱茶后给人一种不安的感觉。躁感的产生原因很多,有可能是茶青较次、制作不当,也有可能是因为茶叶变质。有躁韵的普洱茶多为劣质茶。 普洱茶的陈香 普洱茶的“陈”只是一个时空概念，而香是指香气的浓度或“阈值”。 对于普洱茶的香型,清代张弘的《滇南新语》早有评述:“滇茶有数种,盛行者日木邦、日普洱。木邦叶粗味涩,亦作团……普茶珍品,则有毛尖、芽茶、女儿之号。毛尖即雨前所采者,不作团,味淡香如荷,新色嫩绿可爱…” 在六大茶山谷雨前所采春蕊,制作优良的晒青毛茶即有如新荷的清香,汤色叶底嫩绿可爱。但如果用不同方法制成团饼并加以储存,其香型和香气组成会迅速产生变化。这是由于儿茶素和氨基酸(尤其茶氨酸)及糖类物质的氧化聚合、茶叶中含量虽少但土香芳露具有重要影响力的多萜类产生欧联氧化、不饱和脂肪酸也产生降解和裂解及异构化,使茶中的清香消失,紧接着代之以果实般的熟香和轻微的甜花香。若经久岁月之储存,在干燥通风的条件下,这种果香即被木香、糖香掩盖。而如果储存中经微生物,特别是曲霉菌的后发酵作用,则又会产生一种霉菌有性孢子所特有的孢子香。在西藏的寺庙里,嗜茶的喇嘛们最喜欢的砖荼是“金花香”,因为此茶中曲霉菌代谢旺盛,它所分泌的各种消化酶含量丰富、活性很强。这种砖茶具有荼叶香气、最好的口感和较强的消食降脂作用。 总之,普洱茶和其他茶类一样,经过复杂的制作、储存过程,茶叶中原有的芳香物质已产生剧烈的生化变化,香气成分种类增加了,因而出现了自然贮放和人工渥堆发酵普洱茶的不同香气类型。 如何品鉴普洱茶的品质高低： 观色 即观察茶汤色泽,色泽褐红,汤色红浓剔透是高品质普洱茶的特点;深红色为正常,其红难以言表,乃普洱茶独有之红。汤色褐黑或浑浊不清者。若冲泡法无异,则普洱茶品质不佳。 闻香 将杯中茶放人鼻下端微嗅,若生茶,则有花香,陈茶则有陈香,陈香是普洱茶特有的显著特点,与霉酸气味的茶有质的不同,因茶叶生长地、加工区、储藏处和收藏期的不同,茶汤带有各种果香、樟香,这是越陈越香(百年之内)的陈年老普洱茶透露出来的深厚历史韵味。而有霉、酸气味的茶则有变质的嫌疑。 品饮 此为判断好茶的关键,轻饮一口汤在口中回旋后,慢慢吞下。茶汤滋味滑润、回甘、厚重、醇和则为好茶。“滑润”是高品质普洱茶的滋味。“回甘”是茶汤无刺激性而有回甜味。“厚重”是茶汤浓稠、香浓不淡薄。“醇和”是滋味清爽而醇正平和。若茶汤苦涩难耐,饮之无回甘,且喉头发紧、苦涩,则为茶中下下之品。 观底 即观叶底,叶质柔软、肥嫩有弹性、色泽褐红均匀者为佳;叶底硬,无弹性,色泽花杂、发黑、腐烂或叶芽不开展者则是下品。综上四者,劣茶亦无所遁形。 著作权归作者所有 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