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味精是化学合成的致癌物?鸡精跟味精比哪个更健康?别再被骗了!

 DrX说 2023-10-11 发表于安徽
江西的陈先生自从退休了之后,在妻子的强烈要求下,开始帮忙做家务。一天,两人去超市买菜,妻子随手在货架上拿了一包鸡精。
         
“哎呀,干嘛买这个!烧菜的时候放点盐就行了,放什么鸡精?对身体一点也不好。”陈先生眉头紧皱,很不满意妻子的行为。
         
“鸡精怎么不能吃了?我给你做了一辈子的饭,经常用啊。”妻子觉得他有些大惊小怪。
         
“人家网上都说了,味精、鸡精、蚝油这种东西,都是化工产品,鲜得不正常。吃多了,容易致癌!你看我们老祖宗那时候,根本没这些乱七八糟的调味料,哪会生一堆病。”陈先生义正言辞地反驳。         

仔细想想,妻子貌似被陈先生说服了,有些动摇:“少用一点点味精应该没事吧...大家都用了几十年了,也不一定就是味精害得人得癌症。”
         
“你自己看看。味精的包装袋上都写了--菜肴出锅前再加味精。我跟你说,网上有介绍。味精在高温下能生成什么致癌物质。肯定是真的!以后千万不要搞这些乱七八糟的调味料了。”陈先生手直摆,让妻子把商品放回货架上。
         
在我们的日常饮食中,味精、蚝油、鸡精是我们最常见的调味品。无论是炒菜,还是煲汤,它都是不可或缺的。不光是陈先生,很多人觉得含有鲜味的调味品是化工合成的。我们吃多了会对身体不好,容易致癌。这让我们不禁怀疑,味精等调味品的鲜味是如何产生的?主要成分有哪些?吃多了会不会对身体有害?

01 鲜味是怎么来的?
         
其实,最初的“鲜味”是从一碗海带汤里而来的。
         
1908年,一位日本的化学教授在家里喝妻子做的海带黄瓜汤。这碗汤,他喝着越来越有滋味,可酸甜苦咸都不能描述这种味道。职业本性让他深入探索了这一种难以言明的味道。最终,他从海带汤提取出了鲜味的来源---谷氨酸钠。之后,这种物质漂洋过海,被我国一位叫做吴蕴初的化学工程师找到了批量生产的方法,更名为味精。

所以说鲜味,是独立于酸咸苦甜4种基本味觉(辣味属于痛觉)之外的第5种味觉。它不是我们人为创造出来的,而是自然存在的。         
         
02 味精、鸡精、蚝油的主要成分是哪些?吃多了真的能致癌?
         

味精

味精的名字听起来都是“科技与狠活”,但其实它是以玉米、大米等粮食为原料,利用微生物发酵、提取而成。它的主要成分是谷氨酸钠,是一种天然的氨基酸。另外,味精中还含有少量食盐、钾、锌等物质,所以适当食用味精对人体无害。

         
为什么会有味精致癌、伤身的言论呢?那是因为在1968年的时候,两个年轻医生因为无聊赌约,在《新西兰医学杂志》上发表了几篇虚假文章,报道了在中餐馆吃饭后人会出现头疼、心悸、发麻的不良表现。他们把矛头对准了中餐馆的味精。这一个流言翻山越岭来到了国内,在大家心里埋下了怀疑的种子,后来流言变得越来越多、越来越魔幻。
         
很多人指出味精的谷氨酸钠在加热到120℃以上时,可能会产生焦谷氨酸,而焦谷氨酸与癌症有直接的关系,所以味精能致癌。再加上说明书的确写上了“菜出锅前加味精的步骤”。不少人真的信了。
         
但是,这些说法都是空穴来风!
         
味精在加热过程中,温度过高的话便会发生一种化学变化,产生焦谷氨酸。时间越久,转化成焦谷氨酸的比例就更高,同时也会产生一些焦谷氨酸杂质。但焦谷氨酸有神经毒性、致癌性的说法不仅没有被文献证实,反而科研中存在着焦谷氨酸可以改善大脑记忆、认知能力的证据。

焦谷氨酸只是一种不产生鲜味的环状氨基酸。在我们大脑、嵴髓液中就有这种物质。只要正常、适量的食用,它就不会对人体造成任何危害。
         
我们能不能放心吃味精?完全可以!只有一点需要注意。由于味精中含有钠元素,过量摄入钠离子容易使人血压升高。所以高血压患者要注意清淡饮食。
         

鸡精

鸡精主要是以味精、食用盐、鸡骨浓缩物、呈味核苷酸二钠等作为主要原料,添加了香辛料、糖、食用香精等配制而成。(现在市面上还有了不少其他产品,比如鸡粉、鸡汁,但本质都是一样的。鸡粉就是粉末状的鸡精,鸡汁就是液态的鸡精。)鸡精中的鲜味主要来源于谷氨酸钠。味精有多安全,鸡精就有多安全。         

蚝油

蚝油是一种用生蚝熬制而成的调味料。由于它本身就是由生蚝加工而成的,所以里面含有丰富的营养物质,例如蛋白质、微量元素等等。一瓶蚝油的鲜美,可以用“浓缩都是精华”来形容。它的鲜味跟致癌也没有关系。

         
跟味精、鸡精不同,家用蚝油的时候需要注意储藏条件。开盖之后,长时间放在室温里的蚝油容易氧化分解,微生物繁衍导致变质。所以蚝油是需要放冰箱(0-4度)冷藏使用的。别放在温度较高的灶台边,过期了都不知道。         
         
03 人工鲜味剂就一定比天然鲜味剂要更不健康吗?
         
在生活中,一些人对“鲜美的味道”有两大误区。
         
一,是觉得人工鲜味剂一定比天然鲜味剂对身体有害。二,所有带鲜味的人工调味品,味道越鲜美、越让人欲罢不能的,说明越不健康。事实真的如此吗?
         
其实,大自然当中具有鲜味的物质有很多很多。我们目前已知的就有60多种。一般来说,根据化学成分的不同,鲜味剂可以主要分为三种:氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。而人工鲜味剂也发展了整整三代。
         
第一代:味精/高纯度谷氨酸钠
第二代:谷氨酸钠+肌苷酸钠/鸟苷酸钠
这叫做鲜味相乘效应。用大白话来说,就是1+1远大于2的效果。
第三代:复配升级版
到了第三代人工鲜味剂,其实就是对二代进行一下风味、香味方面的升级,让我们吃起来感觉味道更加多元、立体,做料理的调味步骤更少一些。
         
了解了人工鲜味剂的三代发展,就能知道前两个问题的答案了。
         
假如我们面前依次摆着一碗现煮的鲜鸡汤,一碗味精兑水的普通热汤、以及一碗鸡精、浓汤宝兑水的热汤。
         
现煮的鲜鸡汤里有着复杂的成分。比如各种各样的氨基酸、上百种小分子多肽。这些鲜味物质与脂肪、无机盐“打配合”,形成了柔和协调、但成分复杂的口感。这种天然的鲜美,看似唾手可得,实则很难100%复刻。而这也就是人工鲜味与自然鲜味的区别所在。

一碗味精兑水的普通热汤,成分单一,没办法还原鸡汤的鲜美。但是,我们不能说它不够健康、安全。
         
而一碗鸡精或者鸡油、鸡汁、浓汤宝兑水的热汤呢?这里面含有盐、味精、鸡肉提取物、白糖、水解植物蛋白等等等等,就好像又放了盐,还放了味精、鸡高汤和葱姜。做起来又方便,味道也更足了。它们在味精的基础上,加上盐糖调味,配合相应的提取物和风味成分,品尝起来更有“鸡味”了。但它跟上一碗味精兑水的热汤,是一样健康的。
         
人工鲜味剂,是从安全的食物原料里提取那些产生“鲜味”的物质,目的是为了模仿天然的鲜味。随着技术发展,不断向自然鲜味本尊靠拢。
         
所以别再过分害怕、担忧家里厨房的那些调味剂!当然了,自然界里的鲜味物质是比味精、鸡精更高级的调味。但人工鲜味剂不是洪水猛兽。它跟致癌也没什么关系。在这种生活节奏快的时候,我们来不及炖上一锅浓浓的高汤来调味,取鲜。只要适量使用这些带有鲜味的调味料,生活也是很有滋味的。
         
 参考资料:
[1]https://www./food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
[2]郑芸岭.发酵科技通讯[J]. 2006:4(2): 51-53.
[3]https://www.efsa./en/press

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