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“餐厅那么多，怎么就找不到一家能好好吃顿饭的？” 最近，小编听到越来越多像同事这样的抱怨，只想简单吃顿饭，怎么这么难？  新消费时代，“需求”变化 催生餐饮本质“吃”的回归 ★★ ✅ 市场细分的必然趋势 目前，餐饮行业已经走到了极度细分和成熟的阶段，聊天、喝酒、请客、接待、谈事、聚会、家宴等细分市场将逐步明朗化。 ✅ 新消费时代，年轻人消费选择更纯粹 从国富民强时代背景下成长起来的年轻消费群体，追求个性，忠于自我，不需要通过外界的东西标榜自己，更愿意表达真实的诉求，于他们而言，吃饭只是为了吃饭。 ✅ 理性消费蔓延 三年疫情的打击下，顾客们消费已经越来越理性，为什么事吃什么饭的趋势越加明显。但理性消费不完全等同于消费降级，只是“需求”的目的因更具体更明确而已。 任何商业的趋势也好，风口也罢，无不是对“消费需求”的发现与洞察。 本文小编就借“好好吃饭”的话题 ，聊聊这波“需求”背后的逻辑和商机，希望对餐饮老板有所启发。  01从追求餐饮社交到回归好好吃饭 商业底层逻辑：需求=人性=商机 当供小于求的时候，福特会说“我们只生产黑色汽车”，正是头部玩家的傲慢，才给了其它后来者切入市场的机会。 自此，消费市场从企业方给客户提供需求，升级为企业通过研究客户的需求来满足客户特定的行为，从而使企业获利的商业逻辑。  ①在计划经济时代，需求二字并未得到重视： 社会物资匮乏，人们下馆子“有面、解馋”。 ②市场经济和竞争之后，需求的重要性开始显现： 大多数人摆脱了生计，高端宴请、自助餐的崛起，成为对自我身份的炫耀和匮乏时代的补偿。 ③消费时代，需求的多样性繁荣商业： 今天的餐厅，更作为一个社交、休闲、娱乐、夜生活甚至工作的场所而存在。小酒馆、单品店、音乐餐吧、龙虾店等类型的商业形态获得了多样发展。 ④新消费时代，需求回归本质： 新消费时代，竞争激烈，供大于求，聪明人与聪明的招数太多，达到一定程度，最终要走向回归。
 02“好好吃饭”需求模型：“消费动机+消费能力” 1.“好好吃饭”的商机来了，全国陆续出现爆火的“纯吃饭”类餐饮品牌 在此之前，商家捕捉人性的弱点与贪婪，把这些“好好吃饭”外的需求作为商机，现在“好好吃饭”的商机来了。 最早追述到10年前，贾国龙从酒吧到海鲜餐厅，再到“闭着眼睛点，道道都好吃”的西贝莜面村，抓取的就是市场上想好好吃饭的这波人的商机。 同一时期以外婆家、绿茶等为首的初代“好好吃饭”类餐厅火爆一时，在商超最早掀起了“好好吃饭”的风潮。 后疫情时代，全国各地（一线城市已经开始，北京、长沙、成都、上海等城市初现规模）陆续有区域/地方性“纯吃饭”类中餐品牌崛起，登上必吃榜，排队三小时，蜂拥而至的客人挤爆门店。
 小菜园
对比快餐品类，完全可以构成直接竞争：多花一部分钱，吃得比快餐好得多，非常值，大部分消费者是可以多花这些钱，且有这部分需求。如兰湘子就是抓住了白领刚需需求，与快餐品牌构成直接竞争。 对比一般意义上的中餐店：少花一部分钱，但是口味、品质、服务却不差，且效率直指快餐。   成都【大厨小味】绿地468店 2.高性价比是“好好吃饭”的核心属性★★★ 殊途同归，“好好吃饭”类餐厅都有一个核心关键点——高性价比。 而高性价比意味着：你的价格是否符合客户的购买能力，能否在成本、效率上更优化，让利给消费者。  “好好吃饭”类品牌信息 而真正的性价比，是降价不降质。餐厅在经营层面，固定费用不变，以高翻台提高营业收入与利润率。 在人均40-70元的定价区间，把一些花里胡哨的东西的去掉了，比如炒菜不需要打荷，或者需要顾客自己端菜，拿这些钱让利于顾客，削减的是华而不实的东西，而这也是“好好吃饭”类餐厅的正路。
 日式餐厅，来源网络 所以，保持高性价比，“好好吃饭”需要： ✅更高翻台的盈利模式，每天最少3次以上 “好好吃饭”类型的餐饮门店店型一般都不大，商超基本上在300-400㎡之间，地店一般是500--600㎡、700-800㎡的店型。根据店型差异，以及2-4人便餐，或者6-8人小家庭休闲餐的消费特征，门店经营参数以散厅为主，但在散厅、卡座、包间配比，以及桌型配比上又有些许差异。
  宁波【甬上名灶】文化广场店 ✅更快的出品效率，正餐快餐化且下饭有锅气 性价比的核心是效率。出餐效率高，上菜快，也是实现高翻台的条件之一。 “好好吃饭”类型餐饮店，围绕出品定位、菜品结构、口味类型、后厨标准化等维度，提升门店的运营效率。 出品模式：“菜系大单品+地方特色菜”出圈。 “大单品”建立了品牌记忆点，树立菜系的品类认知，起到引流作用。“地方特色菜”则在深化品牌个性的同时为消费者提供丰富选择，满足多元需求。两者组合打造牢固品类优势，更易出圈。如炊烟时代：小炒黄牛肉+湘菜小炒。 菜品结构：SKU轻装上阵，数量在30-40道之间。 划分招牌菜、主打菜、必吃榜、特色小吃的菜品组合结构；优化菜品搭配，还要有一定的丰富度；且菜品更新速度快。
周口【鸡状元】 口味类型：味型的普适性更强，下饭属性更强，多为本地家常菜口味，刚需小聚场景均可满足。其中，川湘菜占比最高，长沙、成都品牌表现最为抢眼。
后厨标准化：包括菜品/食材建立量化标准、操作程序标准等，实现后厨管理与生产的标准化。 大姐、阿姨也可以操作，新员工培训相对易上手，减少对大厨依赖的同时，控制炒、烧等大厨菜的占比。
成都【鸡毛店】蜀都万达店 ✅需要更便捷就餐体验，空间体验清爽、干净，品牌感强。 一个兰湘子，定义了当年的年度流行色，克莱因蓝打破传统湘菜餐厅风格，时尚、干净，品牌感强，识别度高。 “好好吃饭”强烈而专注的消费属性，以及当代消费审美的加持，意味着顾客接受信息需要简洁、直接、清爽、干净。 徐州【什一餐厅】彭城一号北店 成都【大厨小味】绿地468店
03思考：从商场店向街边店转移 “好好吃饭”的市场想象空间有多大 2010年前，商场餐饮作为职工食堂、商场配套小吃城的前身出现，早期单品店较多，现在单品店已经无法完全支撑，从西贝、绿茶、外婆家开始，再到如今的小菜园、费大厨辣椒炒肉等小微型中餐店日渐增多。 现在商超店有接近一半的比例，都是“好好吃饭”类型的餐厅，而由商场店推动，向外演绎到街边店的趋势愈加明显。 商场店和街边店的运营差异 1. 街边店还是一个有待开发的蓝海 ★★ 想象一下，消费者下班后，想吃饭，但一查餐厅在3公里外，这时候打车不值得，公车太麻烦，不够便利也成了消费者能力的阻碍。 再换个场景，消费者下班后，想吃饭，一想家附近恰好有一家不错的饭馆，到家门口吃饭，吃完饭回家。 消费能力拆分开来就是消费和能力，所以能力并不是单指金钱，有时候也指便利性、期望值或者其它成本。 ✅ 布局社区，面向家庭消费市场 目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。 ✅营业时长，兼顾小吃小喝小聚 “吃饭”类餐饮快模式、慢体验、全时段、多场景的核心优势，有条件兼顾25-35岁客群“小吃小喝小聚”的消费需求。 ✅ 作为副品牌，反哺大中餐，成为企业增长第二曲线 如果作为餐企副牌布局，不仅是企业增长第二曲线，对于拥有同样血统却便宜40%-50%的副品牌，从客群上可以做到相互引流，甚至反哺正餐品牌。
图1：眉州东坡、图2：君思港湾 2.预制菜：中餐发展双刃剑 目前，预制菜销售渠道85%以上集中于B端。对餐饮企业而言，预制菜能够提升餐厅整体平效、提高食品出品效率。 但水能载舟亦能覆舟，主要还是看商家懂得如何利用好这把双刃剑。兰湘子侧重强调坚守现炒红线，坚持一锅一现炒；陶德砂锅，以砂锅烧制，上桌过程中呈现十足的锅气。
结语需求是表象，商业逻辑和战略是学习借鉴的根本 商业就是从趋势中对消费需求和市场走向作出精准的判断，但很大一部分情况下，等你去做的时候，趋势很可能就变化了，消费需求就不同了。 所以我们要学的是这些餐厅在战略转型时，围绕趋势、大需求和自身条件做了哪些出色的战略调整。 |
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