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阿拉老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙老底子事 忆老底子人 诉老底子情 来源：解放日报 作者：袁念琪 改写、讲述：朱枫 文字、语音审核：丁迪蒙 编辑：王乙其 踏进宁波菜博物馆，耳朵边头响起小辰光弄堂里个宁波方言童谣：“宁波人个小菜真罪过，咸带鱼咾，咸黄鱼、臭冬瓜。阿娘、阿叔，吃哪，自家人末冒客气。” 其实，搿些咸个臭个，刚是宁波人最欢喜个。譬如臭冬瓜，勒宁波人眼睛里，就是“闻闻是臭、吃起来是香个”。
我可以接受个是宁波“三臭”（臭冬瓜、臭苋菜股、臭菜心）当中个臭苋菜股。搿是因为我外婆会得腌，我从小就吃。外婆勿是宁波人，是宁波隔壁头绍兴地区个嵊县人。 1878年问世个《越谚》里向写，苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭。编撰迭本书个范寅也是个绍兴人。不过，苋菜股勿只是浙江人欢喜，江苏高邮人汪曾祺讲：“我伲叫'苋菜秸子’，湖南人称之'苋菜咕’，因为吸起来'咕’个一声。”伊个《五味》里向写：“臭熟后，外皮是硬个，里向个芯成果冻状。咬牢一头，一吸，芯肉即入口中。搿是佐粥个无上妙品。” 虽然讲“三臭”有名气，但我总归是拿海鲜当成功宁波菜个主角。 勒《随园食单·海鲜单》个9种海鲜当中，注明产地宁波个就有海蝘、江瑶柱、蛎黄3种。还有浙江最早个菜谱《食珍录》，作者是担任南朝重臣个余姚人虞悰，《南齐书·虞悰传》讲伊勿管勒江西做豫章内史还是勒四川当蜀郡太守，“虽在南土，而会稽海味无不毕致焉”。
宁波人从古到今迷恋海鲜，老上海个益庆楼、鸿运楼等著名宁波餐馆，“专以海错擅长，亦复别有风味”（1872年5月13号《申报·酒馆琐谈》）。益庆楼有黄鱼羹、蛤蜊羹，鸿运楼有蚶羹、黄鱼羹。 我吃宁波菜主要是欢喜伊个海鲜，顶顶欢喜个是挨一挨二排下来蚶、蛏子、呛蟹搭墨鱼大烤。袁枚认为：“蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。”相传伊面个蚶勒唐元和四年（809年）拨列为贡品之后，每年选一石五斗送到长安去。蛏子勒上海也有个，我以前下乡个星火农场勒杭州湾畔，师傅讲此地是穷海，呒没龙虾也呒没老虫斑。黑黜黜个滩涂浪，有星星点点个黄泥螺、蟛蜞，还有上海人叫“小仙人”个蛏子，一只只竖插勒泥沙里。我欢喜清炒蛏子，宁波菜个三丝拌蛏却是冷盆。袁枚认为蛏汤豆腐之炒是绝品，可惜我还呒没吃过。
勒“甬菜百碗”个宁波菜代表作当中，竟然有得苔菜花生米。怪勿得有一半宁波血统个堂阿哥，过年要烧苔菜花生米。勒计划经济年代，春节配给花生，却呒没苔菜供应。苔菜鲜美，搭油氽花生是黄金搭档。听旅欧华侨毛先生讲，老外吃了伊带得去个苔菜叫好，询问此为何物。伊讲是海里向个草。我堂阿哥会动脑筋，买勿着苔菜，就拿雪里蕻咸菜浸泡去脱咸，晒干切细，再下油锅爆炒；咸菜变成了墨绿喷香个苔菜，诠释了上海人勒资源匮乏个情况下头拿物资用到极致个精神头。勿晓得伊现在勒休斯敦开个餐馆里，是否还有迭道菜伐。
宁波菜博物馆还展出了勿少菜谱。老个有1932年上海广益书局出版个《中西精美食谱》，还有《陆军医院食谱》《粗粮细作食谱》等。但呒没看到宁波菜谱，也看勿见题写博物馆名个烹饪大师戴永明写个《宁波菜搭宁波海鲜》，倒有本《上海名菜》。 勒老上海，宁波大亨比广东人搭四川人多，还有以宁波大亨名字命名个路，像虞洽卿路（现在个西藏中路）、朱葆三路（现在个溪口路）。但是，宁波菜呒没借着光，呒没像粤菜、川菜伊能介风靡过。1934年出版个《上海顾问》里，作者王定九总结讲，宁波菜汤个容量忒多（俗称宁波汤罐），腥气忒重，所以外乡人难以下筷子，即使是本帮人蹲勒上海辰光长了，也勿欢喜吃，宁粤两帮虽然勒上海商业界势均力敌，但是宁波菜业呒没粤菜发达。
关于宁波菜，清代掌故遗闻汇编《清稗类钞》迭能介概括：“宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。”正是“宁绍一家亲”撑起了宁波菜。
作者：袁念琪
讲述：朱枫 丁迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有： 《学说上海话》上海科技文献出版社 《听听说说上海话》少年出版社 《实用沪语》复旦大学出版社 《上海话绕口令》少儿出版社 《上海方言词语使用手册》上海教育出版社 《上海话读成语故事》少儿出版社 《囡囡学童谣》，少儿出版社。
来源：“海上梦叠”公众号 |
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