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徽州为今黄山市的前身，以徽州为雏形，还包括周边部分地区，1971年，原徽州专区改称徽州地区，1987年，撤销原徽州地区。 徽州地区也常指代由一府六县构成的古徽州，徽州地区是安徽省的南部，地处皖、浙、赣三省结合部，是一个“七山半水半分田，两分道路和庄园”的山区，属中亚热带北缘，行署设在屯溪市。 徽州也是徽菜的发源地，各种美食随着徽商走遍大江南北，徽菜也是八大菜系之一。  徽州臭鳜鱼 臭鳜鱼是安徽徽州经典特色美食，现有200多年历史时间。较大的一个特性便是“臭”，一般第一次吃者不一定能融入，如见榴莲果般。但闻着臭，吃时却是酥香，因而这一巨大差距，更提升了大家对它的青睐和钟爱。 安徽做臭鳜鱼最出名的地方是在黄山、绩溪、歙县一带，因此这道菜也成为黄山旅游必打卡的特色美食。 相传在200多年前，鱼贩每年入冬时将会用木桶将长江鳜鱼装运至徽州山区出售，路上要走七八天才能到屯溪一带，为防止鲜鱼变质，在装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动。 鱼到徽州后，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。将它洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，这便是脍炙人口的佳肴臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。 臭鳜鱼的做法也很注重，将鳊鱼用腌制七天后，使鱼消化吸收了味儿，另外也刚开始发出臭味。炒的情况下放小肉、笋丝、在锅中油炸一小下，让料汁渐渐地消化吸收进来这样子做出去的才算是表皮焦脆，而肉却细致，意犹未尽。  屯溪醉蟹 一种临江菜，此特色菜新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道特色美食，属传统式的小食品。 屯溪地域的知名土特产，屯溪醉蟹，颜色青中发黄，肉质地鲜嫩，生抽美，香醇浓厚，回味无穷香甜，为宴上佳品。 醉腌的蟹，每只约重三两，一缸装四只。蟹肉鲜美，回味微甜，酒香浓郁，装潢考究，连坛售出，方便顾客。在醉腌过程中，肥蟹洗得干净，沥水要六个小时，逐只掀脐盖，挤出污物，放入盐和一粒花椒，摘蟹爪别住脐盖。 蟹放入坛中时，用小竹片十字形卡住蟹身，倒入酱油和徽州的封坛酒、姜块、蒜瓣、冰糖、高粱酒。坛口用油纸密封，一星期后开坛，一阵阵的清香。取出看，醉蟹色青微泛黄，酷似鲜蟹。 古人云:“鲜蟹和以姜醋，侑以醉酒，嚼黄持螯，略尝风味。”而醉蟹上了酒席，更是难得的珍品。  徽州炖鸽 黄山是闻名旅游圣地，有“天下第一山”的美名，黄山不但景色知名，其土特产山珍野味也让人垂涎三尺。 徽州炖鸽便是选自当地名产—淮山药与野鸽，隔水炖法烹调成菜。淮山药补气补血，鸽子肉增强体质，被本地老百姓视作滋补养生延年的上品。  芙蓉糕 芙蓉糕是徽菜中最有水准的一道甜品，因形态和色彩像芙蓉花一样美丽，因此被称为“芙蓉糕”。芙蓉糕是用细致的粘米粉制成米发糕切成片，再用煎炸，随后搅拌白砂糖、麦芽糖特制而成。 在其中泡檽米和油炸糕片这两条工艺流程非常复杂，专业性非常强，因此仅有极少数老手艺人能做出这类点心。 加工主要有三道工序：将糯米加工成型、将糯米糕刨片油炸、熬糖拌料切条。做成的芙蓉糕口感松软细腻，味道香甜，入口即化，是徽州年节的备选糕点之一。  甜酒酿 在徽州地区的大街小巷，常能够 看到有些人挑担子吆喝。重担两边是二只石鼓形的竹筐，竹筐上的外盖正中间镶有夹层玻璃，夹层玻璃下边放着一碗碗米米酒。那米米酒正中间还有一个凹痕，里边飘满了米酒汁。 在夏日炎炎，吃上一碗，可五腑透凉;来到冬季将米酒与小枣或生鸡蛋一起烧开，热呼呼着吃起，又香又甜。甜酒酿做法很注重，用上等檽米酿造成。  徽州石鸡 石鸡为栖居在深涧石头缝中的一种蟹类小动物，是黄山特产。不论是清炖，还是清蒸的，香气扑鼻的香气，丰腴的后脚，比鸡脯肉有过之而无不及。 最经典传统式的做法是清蒸的，白汤见底，盖碗清蒸的原汁原味无失，若烹制时保存石猪皮，口味更优，营养成分高些。  虎皮鹦鹉毛豆腐 徽州的传统式特色小吃，《舌尖上的中国》里也曾对其做了详细介绍。用于制毛豆腐的豆腐，色清如雪，刀割似玉，坠地不溢，因茸毛经煎炕后呈虎皮鹦鹉花纹而而出名。 徽州毛豆腐四季皆宣，商贩肩挑一副水豆腐担，一头是柴火和炒菜锅，一头是毛豆腐、芝麻油和辣椒糊，油炸起来，平锅上那热气腾腾、直响的毛豆腐让人食欲大好。  蟹壳黄大饼 徽州特色美食，经常可以看到。因为烤制时间长，饼中水分大多数挥发，有利于存储，一旦返潮，烤制后仍然酥香如故。 皮层次薄如纸，烘烤后疏松光亮而不腻，买大饼的情况下最好是选在炉上新鮮的，还记得入袋后把封袋开启，等饼凉了才包裹，要不然饼就被蒸气弄得不焦了。  桃脂烧肉 桃脂烧肉，汉族名菜，属徽菜系，是安徽省黄山市地区特色美食，菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。 |
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