一种梨醋及其制备方法与流程

技术领域：

本发明涉及食醋加工技术领域，具体涉及一种梨醋及其制备方法。

背景技术：
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梨，葫芦科一年生蔓生或攀援草本植物。也称胡瓜、青瓜。中国各地普遍栽培，且许多地区均有温室或塑料大棚栽培；现广泛种植于温带和热带地区。梨为中国各地夏季主要菜蔬之一。茎藤药用，能消炎、祛痰、镇痉。

21世纪是果醋和果醋饮料发展黄金时期。果醋是在我国传统粮食酿造食醋的基础上，应用先进的工艺技术，生产的口味更好、质量更优、形式更新的调味品和饮品。同粮食醋相比，水果醋含有丰富的维生素和微量元素，如水果醋中的钾离子，可置换人体血液中的钠离子，调节人体的钾、钠平衡，对心血管起保护作用。果醋饮料是以果醋为基料，配以鲜榨的果汁，科学调配出可直接饮用的饮料，它入口微酸，留口香甜，深受消费者的推崇和喜爱。

技术实现要素：
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针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种梨醋及其制备方法：

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

(一)一种梨醋，包括以下原料：梨渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。

优选的，所述原料的用量为：梨渣2000份、麸皮220-260份、稻壳280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。进一步优选的，所述原料的用量为：梨渣2000份、麸皮240份、稻壳300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。

优选的，所述原料还包括磷酸氢二铵。

优选的，所述磷酸氢二铵占所述梨渣质量的0.4-0.8％。

优选的，所述原料还包括维生素c和果胶酶。

优选的，所述维生素c占所述梨渣质量的0.10-0.20％，所述果胶酶占所述梨渣质量的0.01-0.03％。

优选的，所述原料还包括盐。

优选的，所述盐的用量占所述梨渣质量的10-14％。

(二)一种梨醋的制备方法，包括以下制备步骤：

步骤1，调节梨渣的糖度至12-15％，搅拌均匀，调节ph至3.5～4.2，得搅拌液；

步骤2，向所述搅拌液中加入酒曲，搅拌均匀，酒精发酵，得酒精发酵液；

步骤3，向所述酒精发酵液中加入麸皮和稻壳，接种醋酸菌，搅拌均匀，醋酸发酵，得醋醅；其中，所述醋酸发酵包含以下阶段：

第一发酵阶段：所述第一发酵阶段的发酵温度为40-46℃，发酵时间为6-8天；第二发酵阶段：所述第二发酵阶段的发酵温度为34-36℃，发酵时间为20-25天；

步骤4中，对所述醋醅进行陈酿，淋醋，灭菌，过滤，得梨醋。

优选的，步骤1中，所述调节梨渣的糖度采用白砂糖、糖稀或蔗糖调节。

优选的，步骤1中，所述调节ph采用柠檬酸溶液或乳酸溶液调节。

优选的，步骤2中，所述酒精发酵的温度为25-30℃，酒精发酵的时间为4-5天。

优选的，步骤4中，所述陈酿的时间为30-35天。

优选的，步骤4中，所述灭菌的温度为85-90℃，灭菌的时间为25-35分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明所得的梨醋为透明色，有光泽，汁液澄清，酸味柔和无异味，既含有梨特有的果香味，又含有麸皮和稻壳等的粮食香味，营养丰富，总酸含量为4.55.0g/100ml，酸味更加浓郁，符合gb18187-2000《酿造食醋》的标准要求。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域的技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。

技术特征：

1.一种梨醋，其特征在于，包括以下原料：梨渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。

2.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述原料的用量为：梨渣2000份、麸皮220-260份、稻壳280-320份、酒曲4-10份和醋酸菌0.2-0.4份。

3.根据权利要求2所述的梨醋，其特征在于，所述原料的用量为：梨渣2000份、麸皮240份、稻壳300份、酒曲6份和醋酸菌0.3份。

4.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述原料还包括磷酸氢二铵，所述磷酸氢二铵占所述梨渣质量的0.4-0.8％。

5.根据权利要求1所述的梨醋，其特征在于，所述原料还包括维生素c和果胶酶。

6.根据权利要求5所述的梨醋，其特征在于，所述维生素c占所述梨渣质量的0.100.20％，所述果胶酶占所述梨渣质量的0.01-0.03％。

7.一种梨醋的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：步骤1，调节梨渣的糖度至12-15％，搅拌均匀，调节ph至3.5～4.2，得搅拌液；步骤2，向所述搅拌液中加入酒曲，搅拌均匀，酒精发酵，得酒精发酵液；步骤3，向所述酒精发酵液中加入麸皮和稻壳，接种醋酸菌，搅拌均匀，醋酸发酵，得醋醅；其中，所述醋酸发酵包含以下阶段：第一发酵阶段：所述第一发酵阶段的发酵温度为40-46℃，发酵时间为6-8天；第二发酵阶段：所述第二发酵阶段的发酵温度为34-36℃，发酵时间为20-25天；步骤4中，对所述醋醅进行陈酿，淋醋，灭菌，过滤，得梨醋。

8.根据权利要求7所述的梨醋的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述调节梨渣的糖度采用白砂糖、糖稀或蔗糖调节；所述调节ph采用柠檬酸溶液或乳酸溶液调节。

9.根据权利要求7所述的梨醋的制备方法，其特征在于，步骤2中，所述酒精发酵的温度为25-30℃，酒精发酵的时间为4-5天。

10.根据权利要求7所述的梨醋的制备方法，其特征在于，步骤4中，所述陈酿的时间为30-35天；所述灭菌的温度为85-90℃，灭菌的时间为25-35分钟。

技术总结
本发明公开了一种梨醋及其制备方法，该梨醋包括以下原料：梨渣、麸皮、稻壳、酒曲和醋酸菌。所得的梨醋为透明色，有光泽，汁液澄清，醇酸适口无异味，既含有梨特有的香味，又含有麸皮和稻壳等的粮食香味，营养丰富，酸味浓郁；其制备方法中以梨渣为主要原料，采用糖和磷酸氢二铵(NH4)2HPO4对梨渣组分进行调整，并采用先酒精液态发酵后醋酸固态发酵的方式，生产的梨醋中含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素以及矿物质，并且酸味柔和，制备方法简便，易操作。

技术研发人员：乔玉平
受保护的技术使用者：南京珍唯康生物科技有限公司
技术研发日：2018.11.19
技术公布日：2020.05.26