国庆假期,和家人去了趟扬州,第一站早茶。 这次选择了国庆路上的~富春茶社,从小巷拐进来,豁然开朗。 仿古建筑加上巨大招牌,气度不凡。 营业时间不要错过。 大门进来,就是富春茶社的菜品、技艺介绍,老字号还是硬啊 整个茶社5个大厅,座无虚席,餐具碰撞声、点单叫卖声、各种方言交谈声,在百平的大厅里交织在一起,让人既高兴又头疼。 我们排约半小时,才点单成功,看到仍有一波接一波的食客涌进餐厅,万分庆幸自己早来十分钟。 一人先来杯魁龙珠,起先我以为它只是一杯普通的茶,直到后来,我才发现它至关重要。 虾籽香菇,咸鲜回甜,经典的老淮扬菜,是普通版卤香菇的升级版。 选取大如铜钱的金钱菇,泡发洗净,葱姜、虾籽、料酒、八角、桂皮炒香,加水、酱油、盐、味精、糖、香菇,烧开小火煮半小时后,大火收汁,淋上麻油即可。 富春的虾籽香菇,口味拿捏的很精准,甜咸比例刚好,不过为了成本,他们使了虾籽酱油,而非虾籽,油也略多。 富春肴肉,微咸肉质软烂,香味不足。 肴肉的制作极其漫长且复杂,🐖前肘去骨,在肉一面密集扎孔,过一遍硝盐水,肉平铺在容器里,撒入盐、花椒,如此层层叠放,足足腌制七天。 时间到,肉取出洗净,放在大水桶里,流水冲至盐分散去大部,肉切小块,飞水透彻后,加香叶、八角、葱姜足足炖三小时。 等肉稍稍凉些后,皮垫底,肉铺在皮上,加入肉汤,在冰箱压制一夜才可。 富春茶社的肴肉是成品,工厂产品,拆袋即切,所以您想吃到正宗肴肉,还得另寻他处。 烫干丝,干丝不够嫩,汤汁偏咸,开洋用的虾皮,不对。 扬州人吃早茶,烫干丝是必点菜。倒是富春为了追求经济效益,把价更高的煮干丝放在推荐里,看到各位“外地人”桌桌都有煮干丝,实在有些突兀。 哦,对了,还看到两桌点松鼠桂鱼的。 扬州特有的大白干,紧实豆香浓郁,片成薄片切成干丝,入热碱水烫去豆腥,称为“碱制”。 制1小时后,干丝捞出叠成塔形,筷子扶住,用开水从顶缓缓浇注,重复两次。 甜咸的酱汁浇在干丝周围,撒上烫过的开洋,顶上姜丝、香菜叶、红椒丝,淋巨量麻油(扬州人偏爱麻油,中老年人尤甚)即可。 富春假期接待量巨大,有些细节没做到位,都可以理解。 36元客点,蟹黄肉包、三丁包、鸭菜包、海鲜饺、翡翠烧卖、千层油糕各一只。 淮扬菜长于手工,包子的褶细密且均匀,在扬州即使是路边包子店,包子的造型也是遥遥领先。 因为国庆假期人流巨大,工作量暴涨,工作有些瑕疵实属正常,平时的话师傅可以包得更好。 包子发面是用的老面种,口感疏松充满自然的香气,最大程度激发面粉的麦香,感觉菌群在口腔里跳舞,这是酵母无法比拟的。 此技法的关键之处在于,老面发酵好后是酸的,需要加碱来平衡,碱的分量极难掌握,少则面酸,多则面黄硬。 看似普通的包子,是这么多的技艺凝练而成。 这里需要着重介绍一下翡翠烧卖。 翡翠烧卖系富春茶社创始人陈步云首创,皮是平常的烧卖皮,馅由青菜叶制成。 先取青菜叶,不要一点菜白,烫制过凉,沥干水分,绞成细腻的菜蓉,加盐糖猪油调味。 烧卖皮包好点上火腿末,上笼快速蒸熟即可。 成品菜色翠绿,入口幽香,保持翠绿的关键是加了碱。 每次吃到巧思的菜品时,我都会惊异于先人的创造能力,这到底是咋想出来的,太牛了。 最后说下魁龙珠,茶较老,涩味较重,去油解腻效果棒,如果没有这杯茶,早茶吃一半就噎住了。 餐厅斜对面是厨房,是半开放式的,蒸笼堆成山,蒸包子的雾气充满整个厨房,每个厨师都行走如飞,旁边厨房还有三四名歇息的师傅。 他们可能凌晨2点就来上班了,做手艺是真的难。 一车凉菜,哪个大客户点这么多菜。 包子按车上。 富春是1885年创立,正宗百年老字号,如今各大老字号纷纷跌落神坛,富春仍能保持如此水准,点赞。 南京的淮扬菜在徽菜的冲击下,已经有点四不像,而扬州的淮扬菜还可以品尝到上个世纪的味道。 扬州是淮扬菜中心实至名归。 就为这一碟烫干丝,我也得再来扬州。 |
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